Durante doce años en cocinas profesionales y privadas, a menudo he visto lo mismo: una persona cocina con esmero, sin atajos, pero al platillo todavía le falta algo. A menudo no se trata de falta de experiencia o intuición. Simplemente, no tienen a mano el utensilio de cocina adecuado.
En la cocina, los utensilios son la extensión de las manos. Sin ellos, algunas técnicas simplemente no se pueden replicar en el hogar. Aquí tiene diez utensilios de cocina que le salvarán en el momento justo y que extrañará de inmediato cuando no estén.
La elección adecuada del equipamiento de cocina ayuda a lograr platillos con calidad de restaurante en su propio hogar.
1. Raspador de masa
Tiene un aspecto sencillo: una hoja rectangular de metal o plástico con un mango, o simplemente un borde cómodo para agarrar. Es un objeto simple. Con él, la masa se pega menos a las manos y también hay menos frustración en la mesa de trabajo.
Cuando usted amasa sin un raspador, después de 5 minutos la masa comienza a deslizarse por la mesa, a pegarse, a romperse al intentar levantarla. Usted la raspa con las manos, agrega más harina, se pega de nuevo, y vuelve a raspar. Es muy probable que esté haciendo todo bien, pero simplemente le falte un raspador: este levanta la masa desde abajo.
El raspador recoge la masa con un solo movimiento. Se introduce por debajo, dobla la masa y la traslada sin tirones. Con él también se limpia la mesa de trabajo en unos pocos movimientos mientras la masa reposa.
Solo me di cuenta de lo mucho que me hacía falta cuando intenté amasar sin él después de tres años de usarlo constantemente. La sensación es como intentar escribir con el dedo en el polvo en lugar de usar un bolígrafo.
Al elegirlo, dos detalles son importantes. El raspador de metal es más rígido, corta mejor la masa y limpia la mesa de restos secos. El de plástico es más suave: se adapta a la forma del tazón y es ideal para raspar hasta la última gota. Lo ideal es tener ambos: son económicos y cumplen funciones distintas. La mano mojada no debe resbalar del mango. Todo lo demás es secundario.
El raspador es una herramienta sencilla pero altamente eficaz para manipular masas pegajosas y limpiar rápidamente la superficie de trabajo.
2. Batidor danés
Su apariencia es peculiar: no tiene el habitual manojo de alambres, sino un amplio lazo enrollado en espiral. En la tienda es fácil pasarlo por alto, ya que no queda claro cuál es su propósito.
El batidor danés (Danish dough whisk) es especialmente excelente para masas densas: panqueques, pasteles, pan de soda, mezclas de centeno y cereales integrales. No bate como un batidor convencional ni reemplaza el gancho de una batidora para masas pesadas con levadura. Su gran virtud es integrar rápidamente la harina con los líquidos y deshacer grumos donde un batidor normal se atascaría.
Para ser honesto: en un restaurante, la masa espesa suele prepararse en una batidora planetaria, no con un batidor danés. Allí los tazones son de decenas de litros y nadie se queda de pie frente a ellos con un pequeño lazo de alambre. Pero en casa, este utensilio es una verdadera salvación.
El batidor tradicional es excelente para claras de huevo, cremas ligeras y salsas a base de líquidos. En una masa espesa, a menudo solo arrastra los grumos por el tazón. El batidor danés atrapa la masa de otra manera: su amplio lazo la estira hacia los lados con cada movimiento. El grumo se deshace en la masa y no se queda atrapado en el alambre. La mezcla se integra rápidamente y el batidor se limpia con un solo golpe en el borde del tazón.
El batidor danés se puede encontrar en tiendas de repostería o en plataformas de comercio electrónico. Se recomienda buscarlo como «batidor danés», «batidor para masa» o «Danish bread whisk». Lo mejor es adquirir un modelo sencillo de acero inoxidable, sin bisagras ni mangos decorativos.
El diseño especial del batidor danés permite mezclar fácilmente masas pesadas sin formar grumos ni atascar el alambre.
3. Rallador Microplane
El rallador de cocina común a menudo desgarra el producto en lugar de extraer una capa fina. La ralladura de cítricos arrastra la parte blanca y amarga, y el ajo resulta a veces en un puré acuoso, a veces en trozos, en lugar de una pasta uniforme.
El rallador Microplane cuenta con dientes afilados grabados: extraen una capa fina sin necesidad de aplicar presión excesiva. La ralladura sale en hebras finas, obteniendo solo la capa de color, sin lo blanco. El queso parmesano cae en copos esponjosos que se funden directamente en el platillo caliente. El jengibre queda sin fibras. El ajo se procesa sin prensas y sin ese olor que luego persiste en las manos durante horas.
Con un solo rallador Microplane se puede obtener ralladura y procesar queso, jengibre, ajo y nuez moscada.
El error más común es aplicar presión. Después de usar un rallador normal, la mano tiende por inercia a presionar con más fuerza. Con el Microplane, esto resulta contraproducente. Aquí basta con el peso del propio producto. Deslícelo suavemente, sin esfuerzo, y los dientes extraerán la capa necesaria por sí solos.
El rallador Microplane extrae la capa más fina de ralladura, garantizando el máximo aroma sin el amargor de la parte blanca del cítrico.
4. Espumadera de araña
El motivo por el que se la llama araña queda claro a primera vista: es una red circular con un mango largo y orificios que asemejan una telaraña. Es precisamente esta red la que la hace útil allí donde un colador o una espumadera perforada tradicional fallan.
El colador obliga a llevar la olla caliente hasta el fregadero para verter el contenido sin quemarse. La cuchara perforada resuelve esto a medias. Levanta el producto, pero su superficie es menor y el líquido suele drenar más despacio. Los trozos grandes y delicados se deslizan, aplastan o rompen fácilmente. La espumadera de araña funciona de manera diferente: su amplia red recoge el producto desde abajo, escurre rápidamente el agua o el aceite y lo traslada de inmediato a un plato, tazón o baño de hielo.
Las pastas rellenas, como los ravioles o pelmeni, pasan del agua hirviendo al plato sin perder su jugo interior. Los espárragos blanqueados saltan en segundos de la olla al agua helada antes de cocerse en exceso. Un huevo escalfado (poché) se puede extraer con cuidado sin arruinar la clara. En la fritura profunda, la araña recoge los trozos manteniendo su corteza intacta, mientras que el exceso de aceite se escurre velozmente.
Al comprar una, es recomendable comprobar el tamaño de la red. Para ingredientes pequeños se necesita una red tupida, mientras que para la pasta y trozos grandes casi cualquiera servirá. La longitud del mango debe ser suficiente para que su mano no quede sobre una olla con aceite hirviendo. El material del mango es menos relevante. Lo primordial es que no resbale.
La amplia red de la «araña» permite extraer alimentos del agua hirviendo de forma rápida y cuidadosa, preservando su integridad.
5. Termómetro de sonda
En la cocina, el termómetro no es un adorno. Sin él, resulta difícil cocinar con precisión, incluso con mucha experiencia. Un chef utiliza el termómetro sin que esto afecte su orgullo. Es imposible ver la temperatura interna de un corte de carne a simple vista.
Aquí se suelen confundir dos tipos de termómetros de cocina. El termómetro de lectura instantánea, que es una sonda con una pequeña pantalla, se inserta en el platillo listo. Muestra la temperatura en pocos segundos y es ideal para cortes de carne, pan, chocolate y caramelo.
La sonda externa tiene otro propósito: permanece en el producto durante todo el horneado, permitiéndole a usted monitorear los grados desde afuera sin necesidad de abrir el horno. Es indispensable para grandes cortes de carne, aves enteras o asados festivos.
Un asado reseco o un pavo crudo en su interior suelen ser el resultado de desconocer la temperatura interna.
El uso de un termómetro garantiza el punto de cocción ideal de la carne, eliminando por completo el riesgo de resecarla.
6. Pinzas de precisión para cocina
Las pinzas culinarias son necesarias donde la espátula resulta demasiado ancha, la cuchara poco manejable y el calor excesivo para los dedos.
Permiten voltear una fina rebanada de pescado sin destruirla. Colocar microvegetales de forma que no resbalen hacia la salsa. Retirar algo pequeño y delicado de una sartén caliente sin arriesgar los dedos. O ensamblar una tartaleta o un canapé donde cada elemento debe permanecer vertical sin volcarse.
En el primer seminario donde trabajé con pinzas a nivel profesional, tuve la sensación de que toda mi vida había estado alimentando a la gente con un tenedor en tareas que requerían otras herramientas. Es una exageración, por supuesto. Pero solo un poco.
Se recomienda buscar unas pinzas de acero inoxidable, de 20 a 25 cm, con puntas estriadas: estas no resbalan al manipular ingredientes húmedos. Unas demasiado largas resultan incómodas, y unas muy cortas acercan demasiado los dedos al calor del fuego.
Las pinzas de precisión son irreemplazables para manipular ingredientes minúsculos con exactitud y crear una presentación sumamente estética.
7. Espátula para pescado
El pescado a menudo se rompe al trasladarlo debido al uso de una espátula inadecuada. La espátula común suele ser demasiado gruesa y rígida para deslizarse bajo la delicada piel sin dañar las capas de carne. Uno intenta levantar el pescado, la hoja choca contra el fondo de la sartén en ángulo, el pescado se quiebra y en la espátula queda solo un pedazo en lugar de la porción entera.
La espátula para pescado tiene un diseño distinto. Su hoja es fina, flexible y con un borde afilado. Se desliza suavemente entre la piel y el fondo de la sartén, levantando el producto desde abajo sin ejercer presión innecesaria. El pescado se mantiene íntegro: la piel no se desgarra y las capas no se separan.
Resulta especialmente indispensable en varias situaciones: al freír salmón con piel, al trasladar un pescado entero del horno, o al trabajar con una rodaja de salmón en la parrilla, donde un solo movimiento torpe deja media porción pegada a la rejilla.
Al adquirirla, verifique la hoja: debe curvarse bajo una ligera presión, pero sin quedar endeble. Una anchura de unos 10 a 12 cm es cómoda para un corte mediano. Los filetes delicados se sostienen mejor con una hoja ancha, con ranuras estrechas o casi sin orificios. El mango puede ser de cualquier tipo, siempre que no resbale en una mano húmeda.
La hoja fina y flexible de la espátula permite voltear con sumo cuidado incluso el pescado más delicado, sin desgarrar su piel.
8. Prensa para papas
Es muy fácil convertir el puré de papas en un engrudo de dos maneras: batiéndolo con una licuadora o machacándolo por demasiado tiempo con un pasapurés tradicional de agujeros. En ambos casos, las células de la papa se rompen y liberan almidón. El puré adquiere una textura gomosa y se estira tras la cuchara.
La prensa actúa de forma más gentil: la papa pasa por pequeños orificios bajo una presión uniforme, sin requerir mezcla prolongada ni fricción. Se libera mucho menos almidón al exterior. El puré resulta esponjoso y absorbe perfectamente la mantequilla y la leche, en lugar de separarse dejando un charco de líquido en el fondo del plato.
Esta misma prensa es ideal para preparar ñoquis: la base de papa se procesa a través de los agujeros logrando la textura perfecta sin esfuerzo extra. También es excelente para quenelles y rellenos de pasteles donde se busca una consistencia homogénea y sin fibras.
Una simple prensa para papas a menudo salva el puré, mientras que un mal machacador fácilmente lo volverá chicloso. Al elegir una, fíjese en el tamaño de los orificios: los más pequeños brindan una textura más uniforme. Compruebe también la solidez de la estructura. Las prensas demasiado frágiles se doblan bajo presión y pierden su forma rápidamente.
La prensa permite lograr una textura de puré maravillosamente aireada sin extraer un exceso de almidón que volvería la papa pegajosa.
9. Soplete de cocina
El horno no es muy bueno para proporcionar un calor intenso y breve en un punto específico. Y eso es exactamente lo que requiere la crème brûlée: una fina capa de caramelo que debe formarse justo sobre la crema fría. Para el merengue ocurre lo mismo: su interior debe mantenerse tierno, mientras que el exterior se dora sutilmente. Un corte de carne cocinado al vacío (sous-vide) adquiere un dorado veloz con el soplete, sin sobrecalentar el centro.
El soplete hace el trabajo en medio minuto. Dora cebollas en un platillo ya listo. Quema la piel de los pimientos para pelarlos fácilmente. Funde queso de forma focalizada sin necesidad de recalentar todo el gratén.
Con los cartuchos de gas es mejor no improvisar. La mayoría de los sopletes de cocina domésticos funcionan con butano. Es recomendable verificar la compatibilidad entre el soplete y el cartucho: tipo de ajuste, presión y mezcla de gas. Si está en un espacio cerrado, abra una ventana o encienda la campana extractora. Mantenga el soplete en constante movimiento. En un punto fijo, el caramelo se carboniza antes de que uno pueda darse cuenta.
En la crème brûlée, el error es evidente al instante: el azúcar se convierte en una mancha negra.
El soplete de gas proporciona un calor instantáneo para crear la costra ideal en postres o dorar carne rápidamente.
10. Centrifugadora para hojas verdes
Una ensalada húmeda resulta desagradable y no retiene bien los aderezos. El aceite y el agua no se mezclan, la vinagreta resbala de las hojas formando un charco en el fondo del plato, y las verduras pierden su textura crujiente para volverse mustias por su propio peso.
La centrifugadora sacude el agua de las hojas sin apenas maltratarlas. Las hojas lavadas van directamente a la cesta giratoria. Tras unos cuantos giros, las hojas dejan de estar empapadas. Usar una toalla tiende a arrugar las hojas y quebrar sus bordes. En la centrifugadora, el agua es expulsada por la fuerza de rotación, dejando la superficie del vegetal intacta.
De este modo, el aderezo se adhiere a la hoja en lugar de escurrirse hasta el fondo. El crujido característico se mantiene de manera notable por mucho más tiempo.
También ofrece ventajas para el almacenamiento: si se guardan las hojas recién lavadas directamente dentro de la centrifugadora en el refrigerador, tardan más en marchitarse. El interior conserva un ambiente húmedo, pero sin que las hojas estén sumergidas en agua.
Para una familia, lo más práctico es un tazón a partir de los 3 litros. El mecanismo de cuerda requiere tirones constantes. El de botón suele ser más veloz. Además, la cesta interior debe ser desmontable para facilitar su limpieza.
Las verduras secas retienen mejor las salsas y aderezos, conservando un apetitoso crujido en la ensalada.
Otros diez utensilios, en breve
Existen otras herramientas diseñadas para tareas muy específicas. A menudo uno se acuerda de ellas cuando ya es tarde: cuando la masa ya se pegó, el caldo se enfrió o la grasa ya flota en la superficie.
- Microbáscula: ideal para medir levadura, sal, especias y aditivos de panadería, donde un solo gramo extra hace la diferencia.
- Cuchillo mezzaluna: una hoja curva con dos mangos, utilizada mayormente para picar hierbas. Corta rápida y uniformemente, maltratando las hojas mucho menos que un cuchillo normal.
- Tapete de silicona con medidas: ayuda a estirar un círculo perfecto para una tarta o una lámina para galletas, sin necesidad de usar una regla sobre la mesa.
- Pulverizador de aceite (spray): proporciona una capa muy fina en la sartén o bandeja de horno, evitando los charcos de grasa.
- Pelador para juliana: un pelador en forma de Y con cuchilla dentada. Transforma una zanahoria o una calabacita en bastoncillos finos en un minuto, en vez de quince.
- Rallador de cerámica para jengibre: sus finos dientes cerámicos logran una pasta de jengibre impecable, libre de las fibras que suelen atascarse en el metal.
- Limpiador de cota de malla (para hierro fundido): una esponja metálica compuesta por pequeños anillos, diseñada para sartenes de hierro fundido. Elimina los residuos quemados sin remover la valiosa capa de curado.
- Rallador para mantequilla congelada: la grasa fría se integra en la harina mucho más rápido al rallarla que al picarla con un cuchillo.
- Espátula de repostería acodada: permite alisar el glaseado de un pastel sin que la mano roce el borde.
- Separador de grasa: una jarra con un pico vertedor cerca de la base. La grasa sube a la superficie y el caldo puro se vierte desde abajo. Al servir, habrá muchas menos manchas de grasa.
Las herramientas especializadas, como la microbáscula o el pelador de juliana, simplifican enormemente tareas culinarias muy concretas.
Es recomendable no adquirir todos los utensilios de cocina de golpe. Es preferible comprar uno o dos artículos según lo que usted cocine con más frecuencia. Si prepara masas habitualmente, invierta en un raspador y un batidor danés. Si asa carnes con regularidad, un termómetro es vital. Si suele lavar hojas verdes constantemente, opte por una centrifugadora.
Trabajar en la cocina resulta un placer cuando la masa se despega fácilmente de la mesa, el pescado llega íntegro al plato y las hojas verdes no quedan nadando en agua. Y todo esto comienza con ese pequeño utensilio que espera a su lado, justo a tiempo, antes de que la masa comience a deslizarse por la mesa.
0 comentarios