Trucos inesperados para usar el rallador en la cocina

El rallador de cocina está presente en casi todos los hogares. Suele estar en un cajón junto al cucharón, y se saca automáticamente: para rallar queso sobre la pasta, zanahoria para la ensalada, y de vuelta hasta la próxima vez. Pocas personas se dan cuenta de lo poderosa que es esta herramienta. Sustituye al cuchillo, al prensador de ajos y, en parte, a la licuadora. Y lo más importante, cambia el comportamiento del producto en el plato.

La mayoría utiliza el rallador por un solo lado habitual y se pierde casi todo de lo que es capaz. Deja de ser un simple trozo de metal en el cajón exactamente cuando se comprende que el tamaño del corte lo decide casi todo: la velocidad con la que sale el jugo, la intensidad del aroma, la cantidad de humedad. De ello también depende cómo se adherirá la salsa a la superficie. Un corte grueso de zanahoria cruje en una ensalada. Esa misma zanahoria, pasada por el lado fino, en un minuto estará soltando jugo y reduciéndose a un montículo suave.

Cada lado del rallador está diseñado para tareas específicas: desde crear tiras crujientes hasta obtener una pasta aromática.

Para qué sirven los diferentes lados del rallador

El lado grueso: estructura y exceso de agua

El lado grueso es ideal cuando se necesita mantener la estructura. Como el queso para un gratinado, que debe derretirse en hilos separados y no formar un charco denso. La mantequilla fría para integrarla en la harina. La calabacita para hacer tortitas, la papa para croquetas o hash browns, y la manzana para el relleno de un postre.

Pero hay una desventaja: un producto jugoso rallado en tiras gruesas suelta mucha agua. La calabacita sale en finos bastones, pero en una masa se convierte en un pantano si no se exprime bien.

El lado fino: sabor más intenso, mayor riesgo

El lado fino trabaja para el aroma. Ajo, jengibre, quesos duros como el parmesano, ralladura de cítricos, nuez moscada. Aquí el producto se convierte casi instantáneamente en una pasta, y ese es todo el sentido: una partícula pequeña tiene más superficie expuesta, por lo que huele más fuerte y libera sabor más rápido.

Esto también tiene un lado negativo. El ajo en el lado fino adquiere una acidez que es adecuada en un marinado crudo, pero en una sartén caliente se convierte en amargor en 10 segundos. Además, los dedos quedan mucho más cerca del metal de lo que uno quisiera.

El lado de estrella o desgarre: afilado y caprichoso

Es ese lado con dientes puntiagudos que sobresalen y que todos temen usar. Y el miedo está justificado, aunque solo a medias. Es excelente para hacer pan molido, rallar chocolate, a veces para especias y ajo firme. En productos blandos, no ralla, sino que desgarra: el queso se unta, el tomate se hace puré. Los dientes atrapan la piel con mucha facilidad, por lo que es recomendable trabajar en este lado más lentamente de lo que parece.

El error principal: presionar en lugar de deslizar

La presión fuerte no acelera el trabajo. Aplasta el producto, obstruye los orificios con masa húmeda y produce puré en lugar de tiras. El rallador corta gracias a la velocidad del movimiento, no por la fuerza de la mano.

La guía es sencilla: deslice usando toda la palma con un movimiento largo y sin presionar. Mantenga un ángulo constante, sin mover la muñeca de arriba a abajo. Cuando sienta que el producto empieza a resbalar y aplastarse, significa que ha presionado demasiado.

Y un apunte sobre el apoyo. Un rallador sostenido en el aire sobre un tazón suele resbalar, y en ese momento es cuando los nudillos sufren más. Es mejor apoyarlo dentro de un tazón amplio o sobre una tabla para picar, dejando que el borde inferior descanse firmemente. Sobre una olla caliente, es preferible no rallar en absoluto: resulta más sencillo retirarla del fuego o rallar los ingredientes en un tazón aparte y luego añadirlos al platillo. Si es absolutamente necesario hacerlo directamente, asegúrese de que no haya ebullición, vapor ni salpicaduras, y que la olla esté completamente estable.

Trucos para diferentes ingredientes

Es recomendable meter el queso blando en el congelador unos 15 minutos antes de rallarlo: al estar frío, no se unta y sale en tiras perfectas. Los quesos duros se deben rallar finamente justo antes de servirlos. Si se rallan con antelación, en media hora se secan en los bordes y pierden ese aroma a nuez por el cual fueron elegidos.

Una barra de mantequilla congelada pasada por el lado grueso del rallador sustituye el largo proceso de picar con cuchillo. Las escamas salen pequeñas y uniformes, y se integran en la harina de forma mucho más homogénea que los cubos. Las masas quebradas, las coberturas crujientes para repostería, los panes rápidos y los panecillos se benefician enormemente de esto.

Calabacita, pepino, papa, cebolla. Es mejor rallarlos primero y exprimirlos después, no al revés. Si en el fondo del tazón se forma un charco de inmediato, hay que salvar la textura. Exprímalos con las manos o a través de una tela de algodón, agregue un poco de sal, deje reposar e incorpore una cucharada de maicena para que absorba el exceso de humedad.

Para la ralladura, solo se debe extraer la capa coloreada, sin llegar a la parte blanca, ya que es amarga. Sostenga el cítrico y gírelo contra el rallador en lugar de raspar un solo lugar en círculos. En cuanto aparezca la capa blanca debajo de los dientes, es momento de detenerse en esa zona.

La pasta fina de ajo o jengibre se disuelve en marinados, salsas y aderezos en segundos, mucho más uniformemente que si se usa un prensador. Sin embargo, en aceite caliente es mejor añadir esta pasta después de los demás ingredientes, o mezclarla previamente con algo de grasa o ácido; de lo contrario, adquirirá un sabor amargo rápidamente.

Usar un rallador para la mantequilla congelada permite preparar rápidamente una base ideal para masas quebradas o streuseles.

Cómo no dejar la mitad del producto en el rallador

A veces el producto se adhiere al metal y parece que la mitad se ha quedado en los agujeros. Aquí resulta útil untar una gota de aceite neutro en la superficie antes de empezar: esto funciona bien para el queso blando, el ajo pegajoso o una pequeña cantidad de ralladura. Para la zanahoria o la papa es innecesario, ya que el aceite no soluciona nada ahí.

Luego, hay otros trucos sencillos. Puede rallar el queso sobre una hoja de papel pergamino y luego verterlo donde lo necesite en un solo movimiento, sin tener que pescar los restos dentro del rallador. Ralle el chocolate directamente sobre el postre. Coloque el rallador en un tazón amplio para que las tiras no salgan volando por la mesa.

Y sobre los últimos centímetros. No es necesario rallar el trozo hasta el final para demostrar valentía ante el rallador. Cuando el producto quede más pequeño que una caja de cerillos, es mejor utilizar un soporte especial para restos o un guante resistente a cortes: son opciones seguras. A veces un tenedor ayuda, pero no sujeta bien un trozo pequeño y resbaladizo, por lo que no puede considerarse un método universalmente seguro. Por su parte, un guante de cocina común o uno de silicona no protegen contra cortes y suelen engancharse en los dientes, así que no es recomendable confiar en ellos. Un corte en la yema del dedo tarda más en sanar que el tiempo que se ahorra por esos pocos gramos.

Cómo el rallador cambia el sabor

Todo se reduce a la superficie de contacto. Las tiras finas tienen más superficie expuesta, por lo que el producto se vuelve más activo. El queso se derrite más rápido, la ralladura huele más fuerte. El ajo se vuelve más intenso y la cebolla suelta jugo casi al instante.

Una zanahoria, tres platillos diferentes

Tome una zanahoria y observe lo que sucede al cambiar de lado. Con el corte grueso obtiene una ensalada crujiente, la zanahoria conserva su esencia. Con el lado fino, es ideal para croquetas vegetales o salsas donde debe deshacerse y liberar su dulzor. Si queda casi hecha puré en el lado de estrella, sirve como base para masas o guarniciones suaves. El lado que se elija determina cómo se sentirá el platillo en el paladar.

El rallador en tareas rápidas

La papa rallada espesa una sopa mejor que la harina y sin dejar grumos. Un tomate cortado por la mitad y rallado por el lado grueso hasta llegar a la piel proporciona en un minuto la base para una salsa (la piel se quedará en su mano). La mantequilla congelada salva muchas masas. El pan duro se convierte en migas para empanizar. El chocolate sirve para decorar.

El rallador salva la cena con más frecuencia de lo que parece: cuando no hay tiempo para cortar verduras para la sopa o hay que improvisar una salsa. La pasta de ayer cobra vida si se le ralla encima un poco de parmesano y ralladura de limón directamente en el plato.

Lo que no se debe hacer con un rallador

No ralle ingredientes calientes, resbaladizos o demasiado blandos sin apoyo: esto provoca quemaduras, cortes y puré en lugar de tiras. No presione hasta escuchar el chirrido del metal; esto desgasta los dientes más rápido, aplasta el producto y cansa la mano sin razón. Y no utilice el mismo lado para todo. La calabacita en el lado fino se convierte en agua. El queso en el lado de estrella cae en grumos. La ralladura extraída con demasiada profundidad se vuelve amarga y arruina todo el postre.

Para prolongar la vida útil de esta herramienta, es recomendable lavar el rallador inmediatamente después de su uso y emplear un cepillo para limpiar los orificios difíciles.

Cómo elegir un rallador de cocina y por qué el acero es clave

Parece que se puede escoger cualquier rallador, el más económico del estante más cercano. En realidad, el acero lo decide todo. Un acero barato y blando pierde su filo en un par de meses: los agujeros se deforman, el borde se redondea y, en lugar de un buen corte, se obtiene un producto aplastado y fatiga en la mano. Además, este tipo de acero se oxida fácilmente con la primera gota que no se seque bien.

Un buen rallador corta desde el primer día en lugar de aplastar, y mantiene su filo durante años. En mi casa tengo un rallador español de un acero decente, y en este tiempo ya se han reemplazado cuatro ralladores baratos que compré al azar: uno perdió el filo, dos se llenaron de puntos de óxido en el borde y otro simplemente se torció. El español sigue cortando como el primer día.

Qué revisar al comprar: pase un dedo transversalmente sobre los orificios; en un buen rallador el borde se siente afilado, en uno malo se siente redondeado o plano. Tómelo en la mano: un acero de buena calidad es un poco más pesado y no se hunde si se presiona la superficie. Y el mango. Debe sostener el rallador de forma estable, ya que la mitad de la seguridad depende del agarre y no de los propios dientes.

Cómo cuidar su rallador

Lávelo inmediatamente, antes de que los restos se sequen. El queso, la masa, el ajo y el jengibre se endurecen rápidamente sobre el metal y luego cuesta mucho trabajo quitarlos. Enjuague con un chorro de agua por la parte posterior, empujando los restos hacia afuera, y ayúdese con un cepillo. Es mejor no pasar la esponja a lo largo de los dientes: dejará la mitad de la esponja en el rallador.

Es preferible no meter el rallador en el lavavajillas, especialmente si es fino y afilado. Los químicos agresivos y el ciclo largo con agua caliente desafilan los bordes más rápido que el lavado a mano, y en el acero de baja calidad dejan manchas opacas y puntos de óxido. Además, entre los dientes finos siempre quedan atrapados restos de queso que la máquina no logra lavar, y tratar de alcanzar una superficie afilada en una canasta estrecha no es precisamente agradable. Lavarlo a mano y de inmediato es mucho más seguro.

Séquelo bien y de inmediato. Un rallador húmedo pierde brillo, en el acero barato aparecen manchas rojizas y se vuelve desagradable tomarlo en las manos. Guárdelo en el cajón con el lado afilado apuntando hacia afuera o dentro de una funda para evitar cortes accidentales.

Es momento de cambiarlo cuando el producto se aplasta incluso con una ligera presión y hay que presionar más de lo habitual. O cuando el metal se engancha de forma irregular y comienza a oxidarse. Un rallador sin filo es más peligroso que uno afilado: se hace más fuerza, la mano resbala, y es entonces cuando suelen ocurrir los accidentes.

Guía rápida: qué rallar en cada lado

• quesos duros, ralladura, ajo, jengibre, nuez moscada: lado fino;
• queso para gratinar, zanahoria para ensalada, calabacita, papa, mantequilla congelada, manzana: lado grueso;
• pan molido, chocolate, especias duras: lado de estrella o desgarre;
• tomate para salsa rápida: lado grueso, sosteniendo la piel con la mano.

Tome una zanahoria y ralle la mitad por el lado grueso y la otra mitad por el lado fino. Con el lado grueso obtendrá una textura crujiente; con el lado fino, en un minuto, tendrá un charquito de jugo dulce.