La panceta de cerdo curada con cúrcuma y pimentón es un clásico de las conservas caseras que transforma un trozo de carne común en un manjar exquisito. Salar la grasa y la panceta se ha considerado desde hace mucho tiempo la mejor forma de conservar el producto, y la adición de especias llegó a nosotros como una forma de enriquecer el sabor y darle a la carne un aspecto apetitoso. El uso de sal marina de grano medio permite que los cristales penetren en las fibras gradualmente, manteniendo la jugosidad, mientras que la cúrcuma le da a la carne un tono dorado noble, imitando el efecto de un ligero ahumado.
La panceta de cerdo curada, preparada con dos métodos diferentes, luce increíblemente apetitosa y es ideal para sándwiches caseros.
Ingredientes
- 1 kg de panceta de cerdo con piel
- 100 g de sal marina
- 40 g de azúcar
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- Pimienta negra y gorda (dulce), hojas de laurel
- 2 cucharadas de hojuelas de pimentón dulce ahumado (paprika)
- 1/2 cucharada de pimienta negra molida
- 1 cucharada de alcaravea (o comino)
Método de preparación de la panceta de cerdo curada con cúrcuma y pimentón
El cálculo de la sal tanto para el curado en seco como en salmuera es el mismo: 100 g de sal por 1 kg de panceta. Divida un kilo de panceta por la mitad. Mida 50 g de sal marina de grano medio, agregue 20 g de azúcar y mezcle. Coloque los trozos de carne en un recipiente, espolvoree con la mezcla de sal y azúcar, y masajee con las manos frotando la sal. Cierre el recipiente y lleve al refrigerador por una semana. Una vez al día, saque y voltee la panceta; no es necesario escurrir el líquido que suelta. Este es el método más sencillo para curar la panceta.
Para el curado en seco utilizamos sal marina de grano medio y azúcar, frotando bien la mezcla en cada trozo de carne.
Curado en salmuera (método húmedo): corte la panceta en tiras estrechas, colóquelas en un frasco del tamaño adecuado y cúbralas con agua fría.
En el curado en salmuera, la carne se corta en tiras estrechas y se coloca de forma compacta en un recipiente de vidrio.
Escurra el agua en una cacerola. Agregue cúrcuma molida y semillas de hinojo. Añada unas hojas de laurel, granos de pimienta gorda y negra. Lleve a ebullición, incorpore 50 g de sal y 20 g de azúcar. Remueva hasta disolver la sal y el azúcar, y deje enfriar la salmuera a temperatura ambiente.
La cúrcuma no solo le da a la carne un color dorado, sino que junto con otras especias crea un profundo aroma especiado.
Vierta la salmuera en el frasco con la panceta. Deje reposar 2-3 días a temperatura ambiente, y luego 4-5 días en el refrigerador, en el estante inferior.
La panceta debe estar completamente sumergida en la salmuera. Se deja reposar primero en un lugar cálido y luego en el refrigerador.
Después de una semana, la panceta estará bien curada y podemos continuar. Para el curado en seco: retire la carne, enjuague con agua fría y seque bien. Mezcle hojuelas de pimentón ahumado dulce (paprika) con pimienta negra molida. Frote la mezcla de especias sobre la carne, envuélvala en una gasa y déjela en el refrigerador durante 3 días.
Después del curado principal, cubrimos la carne con pimentón ahumado y pimienta; esto le dará un toque picante y un hermoso color.
Curado en salmuera. Como puede ver en la foto, la panceta ha absorbido la salmuera amarilla y ha tomado el color de la cúrcuma. Se ve muy apetitosa, algo parecida a si estuviera ahumada. Si la frota con un poco de agua y una gota de humo líquido, el efecto ahumado será completo.
Después de una semana se puede ver el resultado: la panceta curada en seco está más firme, y la curada en salmuera tiene un tono amarillo.
Saque los trozos de panceta de la salmuera y séquelos completamente con toallas de papel.
Antes de espolvorear la carne con las especias, debe secarse perfectamente utilizando toallas de papel.
Tueste las semillas de alcaravea (o comino) en una sartén seca o en el horno, y deje enfriar. Espolvoree la panceta con las semillas tostadas, envuelva en una gasa y deje en el refrigerador por 3 días. Durante este tiempo, la carne madurará, se secará un poco y absorberá el aroma de las especias.
Primero tostamos la alcaravea en una sartén para liberar su aroma y con ella espolvoreamos la panceta curada en salmuera.
¡Después de tres días, todo está listo! Puede servirla de inmediato o envolverla en plástico autoadherible y guardarla en el congelador para mejores ocasiones. En el congelador, se conserva hasta por un año.
Envolvemos la carne terminada en gasa o papel film. En el congelador, este aperitivo puede conservarse hasta un año.
Con un cuchillo afilado, corte la panceta en láminas muy finas y colóquelas sobre un buen trozo de pan. Añada un pepino fresco, cebollín y, le digo con total honestidad, ¡es una delicia!
Corte la panceta lo más fino posible para que su sabor resalte mejor. Sirva con hierbas frescas y pan.
Cuando la panceta de cerdo curada con cúrcuma y pimentón madura por completo en el refrigerador, llega el momento más importante: la presentación adecuada. Para que el sabor se desarrolle al máximo, corte la carne en rebanadas lo más finas posible, casi transparentes. Sirva este aperitivo sobre una rebanada de pan negro (como el pan de centeno tipo Borodinsky), acompañándolo con cebollín fresco, pepino o un toque de mostaza picante. Este corte será el complemento ideal para una mesa festiva o un aperitivo contundente para cualquier día de la semana.
Si preparó un lote grande, no se preocupe por su conservación. La panceta de cerdo tolera muy bien la congelación: simplemente envuelva los trozos en papel pergamino o film transparente. En el congelador, este manjar puede guardarse hasta por un año sin perder sus cualidades gustativas. Además, la carne ligeramente congelada es mucho más fácil de cortar en rebanadas limpias. Intente experimentar con la cobertura: en lugar de alcaravea, puede usar ajo en polvo o una mezcla de hierbas aromáticas, creando un nuevo matiz de sabor cada vez.
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