El satsivi de pollo al estilo georgiano es un plato tradicional de la soleada Georgia, que toma su nombre de la salsa homónima. Hay innumerables recetas de salsa satsivi, tantas como cocineros. Sin embargo, hay algunos puntos que considero fundamentales. No espese la salsa con harina; no escatime en nueces, cuantas más agregue, más espesa será. El Utskho-suneli (fenogreco azul) es un ingrediente indispensable, al igual que el cilantro y el ajo. La propia palabra 'tsivi' significa 'frío' en georgiano, lo que resalta la característica principal de esta delicia: se sirve exclusivamente frío. El aroma de las nueces recién molidas combinado con el sabor intenso del cilantro crea esa magia que asociamos con los hospitalarios festines del Cáucaso.
Un clásico satsivi de pollo georgiano con su espesa salsa de nuez y cilantro fresco, un plato ideal para su mesa festiva.
Ingredientes
- 1 kg de pollo
- 150 g de nueces
- 4 dientes de ajo
- 30 g de cilantro fresco
- 1/3 de cucharadita de utskho-suneli (fenogreco azul o fenogreco)
- Especias y raíces para el caldo
- Sal al gusto
Instrucciones de preparación
Coloque el pollo cortado en porciones (o muslos, como en esta receta) en una olla. Vierta 1 litro de agua fría. Agregue raíces y especias: raíces y tallos de cilantro, tallos de ajo, una cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta negra, un manojo de apio y perejil. Agregue sal al gusto. También puede hervir un pollo entero, dejarlo enfriar en el caldo, deshuesarlo y picar la carne finamente.
Hierva el pollo agregando tallos de ajo, cilantro, cebolla y una mezcla de especias para lograr una base muy aromática.
Lleve el caldo a ebullición. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. No es necesario espumar; la claridad del caldo no importa en esta receta.
El pollo se cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora, absorbiendo todos los aromas de las hierbas y raíces.
Retire el pollo del caldo. Quítele la piel y los huesos. Divida el pollo cocido en trozos grandes. Cuele el caldo a través de un colador, desechando las hierbas y raíces.
Cuele el caldo a través de un colador, luego separe la carne de la piel y los huesos, dividiéndola en trozos grandes.
Enjuague las nueces con agua fría y escúrralas en un colador. Tueste las nueces en un sartén seco o en el horno precalentado hasta que desprendan un agradable aroma a nuez tostada. Si usa nueces peladas compradas en el mercado, le recomiendo procesarlas siempre: lavarlas y tostarlas. Las nueces sin cáscara son como un chocolate sin envoltura; usted no se comería una zanahoria sin lavar del mercado.
Asegúrese de enjuagar bien las nueces y tostarlas ligeramente en un sartén hasta que desprendan su clásico aroma tostado.
Prepare la salsa satsivi. Coloque las nueces tostadas en un tazón profundo o en una licuadora. Agregue los dientes de ajo pelados y un buen manojo de cilantro fresco.
La base de esta magnífica salsa incluye nueces tostadas, dientes de ajo frescos y un buen manojo de cilantro.
Vierta dos tazas del caldo de pollo colado. Triture las semillas de fenogreco en un mortero. Necesitará aproximadamente 1/3 de cucharadita de fenogreco en polvo; no agregue más, o la salsa quedará amarga.
Incorpore el caldo colado y las semillas de fenogreco trituradas a la mezcla de nueces para darle ese sabor especiado.
Triture la salsa con una licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia cremosa. En esta etapa, la salsa quedará bastante líquida, pero se espesará gradualmente. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta a su gusto.
Procese la salsa con una licuadora hasta lograr una textura cremosa. Al principio estará líquida, pero espesará al reposar.
Cubra los trozos de pollo cocido con la salsa preparada. Lleve este satsivi de pollo al estilo georgiano al refrigerador. Deje reposar el plato durante varias horas, preferiblemente toda la noche. Al día siguiente, el pollo habrá absorbido la salsa de nuez, lo que dará como resultado un plato increíblemente sabroso con un satsivi espeso.
Cubra los trozos de pollo con la salsa lista y lleve el plato al refrigerador durante varias horas para que los sabores se integren.
La cocina georgiana abunda en especias, y cada condimento tiene su lugar. El Utskho-suneli o fenogreco azul es el compañero perfecto para las aves, ya sea pollo, pavo o animales de caza. Puede comprar el condimento ya molido o triturar las semillas de fenogreco en un mortero usted mismo. Por cierto, si calienta previamente el fenogreco en un sartén seco, el aroma de la especia se intensificará. Es mejor servir el satsivi de pollo con los tradicionales panes planos shoti o mchadi (pan de maíz), para no dejar ni una gota de esta preciada salsa en el plato. Si desea darle una presentación más impactante, rocíe el plato terminado con unas gotas de aceite de nuez o decórelo con granos de granada fresca. Recuerde que este plato se conserva perfectamente en el refrigerador hasta por dos o tres días, volviéndose aún más rico y sabroso con el tiempo.
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