La masa escaldada para pelmeni es un verdadero estándar culinario para quienes valoran la resistencia y la delicadeza en una misma preparación. A diferencia del clásico amasado en frío, el uso de agua hirviendo gelatiniza parcialmente la harina, convirtiendo la masa en algo increíblemente maleable, como si fuera plastilina suave. Trabajar con ella es un auténtico placer: no se pega a las manos y permite alcanzar un grosor fenomenal de menos de un milímetro, reteniendo a la vez todos los jugos de la carne en su interior de forma segura. Ya sea para un almuerzo familiar o para preparar reservas y congelar, esta masa versátil se convertirá en su base de confianza para los experimentos culinarios más audaces.
Una masa escaldada perfecta resulta muy elástica, maleable y no requiere demasiada harina al momento de armarla.
Ingredientes
- 900 g de harina de trigo todo uso
- 500 ml de suero de leche o agua
- 1 huevo
- 60 ml de aceite vegetal sin olor
Método de preparación de la masa escaldada para pelmeni
Vierta en una olla el agua o el suero de leche (ese líquido que suele sobrar después de preparar queso fresco casero o tvorog). Caliente hasta que rompa a hervir. Esta es una masa sin levadura, por lo que no hace falta ponerle sal. Como decía mi abuela, lo que se debe salar es el relleno de las empanadas o el agua donde se van a cocinar los pelmeni (ravioles siberianos).
Para preparar la masa puede utilizar tanto agua filtrada común como suero de leche.
Vierta aceite vegetal neutro y sin olor directamente en el líquido hirviendo. En esta receta utilizo aceite de canola; últimamente he notado que su popularidad está creciendo mucho entre los cocineros.
El aceite vegetal aporta elasticidad a la masa, permitiendo estirarla muy fina sin que se rompa.
Caliente bien la mezcla con el aceite y agregue toda la harina de golpe. Retire la olla del fuego y mezcle rápidamente los ingredientes con una espátula o cuchara.
Es crucial incorporar toda la harina de golpe y mezclar rápidamente para que se cocine de forma uniforme y sin grumos.
Incorpore un huevo y mezcle la masa con rapidez.
El huevo debe integrarse en la masa ligeramente enfriada pero aún caliente, mezclando intensamente con la espátula.
Espolvoree harina sobre la mesa de trabajo y coloque la masa aún caliente sobre la superficie enharinada. Amase con las manos hasta que deje de pegarse a la mesa y a las palmas. El amasado tomará alrededor de 10 minutos. ¡Importante! No agregue más harina, incluso si siente que la masa nunca dejará de ser pegajosa. Créame, dejará de serlo. En cambio, si añade harina extra, la masa quedará dura. También puede amasar utilizando una batidora de pedestal (con el accesorio de gancho).
Tenga paciencia durante el amasado: poco a poco la masa dejará de pegarse a las manos sin necesidad de más harina.
Envuelva la masa lista herméticamente en plástico adherente (película plástica). Si deja alguna parte sin cubrir, se secará y formará costra, así que asegúrese de envolverla bien. Deje reposar la masa en el plástico de 30 minutos a 1 hora. O guárdela en el refrigerador, donde se conservará perfecta para usarla en los próximos dos o tres días.
Es fundamental dejar que la masa repose envuelta en plástico un mínimo de 30 minutos; esto desarrolla bien el gluten.
Para armar los pelmeni, corte un trozo pequeño de masa. Espolvoree un poco de harina sobre la tabla. Estire la masa con un rodillo rodando siempre hacia una sola dirección. Espolvoree un poquito más de harina, dele la vuelta a la masa y vuelva a estirar en una dirección. Repita el proceso hasta obtener una lámina con el grosor deseado. ¡El grosor ideal en este caso es de menos de un milímetro!
La masa escaldada permite alcanzar un grosor de menos de un milímetro, ideal para unos pelmeni caseros muy delicados.
Lo más práctico es cortar los círculos para los pelmeni con un cortador de masa especial o con un vaso de vidrio de borde fino. Si desea hacer chebureki (empanadas fritas de carne) o pirozhki (empanaditas), debe estirar la masa dejándola un poco más gruesa que para los pelmeni o vareniki.
Utilice un cortador o un vaso de bordes finos para obtener círculos prolijos e iguales para armar las piezas.
Coloque el relleno en el centro de los círculos y forme los pelmeni. Una gran cualidad de esta masa es que no necesita humedecer los bordes con agua ni huevo. Los bordes se sellan de manera perfecta y hermética, basta con presionarlos firmemente con el dedo.
Los bordes de esta masa se sellan maravillosamente de forma hermética, reteniendo los jugos de la carne al hervir.
Si prepara la masa escaldada para pelmeni con anticipación, recuerde que soporta perfectamente el almacenamiento en el refrigerador hasta por tres días, volviéndose incluso más elástica con el paso del tiempo. Para los amantes de los experimentos culinarios, intente agregar un poco de cúrcuma al agua durante la ebullición para lograr un color dorado, o jugo de betabel para obtener tonos rosados vibrantes; estas preparaciones de colores les encantan especialmente a los niños y lucen espectaculares en la mesa. Al servir los platos terminados, no olvide agregar un trocito de mantequilla y pimienta recién molida para resaltar el sabor de la masa casera. Y si le sobran recortes, puede estirarlos finamente y dorarlos en una sartén seca para obtener unas tortillas rápidas sin levadura ideales para acompañar la sopa. Pequeños trucos, como presionar firmemente los bordes sin usar agua, convierten el proceso de armado en una actividad rápida y meditativa para toda la familia.
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