Una mañana de julio. Usted ha preparado un café que ha quedado exactamente como debe ser: con cuerpo, ligeramente amargo, todavía caliente. Deja caer un par de cubos de hielo para enfriarlo. Diez minutos después, en el vaso hay un agua marrón turbia que apenas recuerda lo que fue. El hielo hizo su trabajo honestamente: enfrió y disolvió la mitad del sabor.
La bandeja para hielo se encuentra en casi cualquier congelador. Y casi siempre se utiliza de manera ineficiente, llenándola con agua común de la llave. Sin embargo, si lo analizamos bien, este es uno de los instrumentos más subestimados en la cocina.
Bandeja de silicona con bases de hielo de sabores: cubos de café, coco, bayas y verduras que ayudarán a enfriar las bebidas sin perder su intensidad.
Tabla de contenidos
Por qué el hielo de sabores es mejor que los cubos de agua comunes
Un cubo de hielo sabe hacer dos cosas al mismo tiempo: enfriar y disolverse. El problema es que se disuelve dentro de su bebida, no a un lado. Si contiene agua, al vaso va agua. Si contiene café, jugo, caldo o puré, al vaso va sabor.
De aquí surge una idea sencilla: no vale la pena congelar agua, sino aquello que usted no quiere sacrificar. Este tipo de hielo puede llamarse hielo de sabor o saborizado. No diluye la bebida ni el platillo: mientras se derrite, el sabor se vuelve más intenso. En un café frío aparece más café, en una limonada surge la fruta, y en la pasta, el caldo.
Existe también otro beneficio, estrictamente culinario. A todos nos sobran ingredientes que resultan muy pocos para un platillo independiente, pero que da lástima tirar: una cucharada de leche de coco en el fondo de la lata, medio vaso de caldo concentrado, una ramita de eneldo, un cuarto de limón. Por separado, todo esto apenas sirve para el basurero. En una bandeja para hielo, se convierte en una base que esperará su momento durante semanas.
Hielo para café y té: cómo conservar el sabor de las bebidas
Frío sin perder intensidad
Comencemos con la decepción más frecuente del verano: el café frío.
Es recomendable preparar el café como de costumbre, dejarlo enfriar, verterlo en la bandeja para hielo y congelarlo. De este modo, un latte frío se ensambla en segundos: espresso, leche (o agua) y los cubos de café. La bebida se enfría, pero la intensidad sigue siendo exactamente la misma. Al llegar al final del vaso, no se convierte en una mezcla pálida: el concentrado se derrite y el café se vuelve un poco más rico.
Con la leche, se puede hacer lo contrario. Al congelar leche y agregar esos cubos lácteos a un espresso caliente o cacao, se obtiene una manera rápida de enfriar la bebida sin diluirla. Con las leches vegetales (o bebidas vegetales) el resultado es un poco distinto. La de avena y la de almendra a veces se separan ligeramente tras descongelarse. En el sabor casi no se nota, pero si mezcla el cubo en un vaso transparente, es posible observar ligeros grumos. En un café con espuma no se notan.
La leche de coco ocupa un lugar especial. Se congela de manera compacta, se derrite lentamente y su sabor es rico, con un ligero dulzor. Un solo cubo en el café matutino aporta esa textura cremosa por la que normalmente se paga un extra en las cafeterías. Esos mismos cubos son ideales para batidos (smoothies) y cócteles tropicales, donde se necesita coco según la receta, pero no se desea abrir una lata entera.
Especias y concentrados
El hielo especiado permite envasar el aroma de antemano.
En una olla, usted puede calentar agua con canela, anís estrella, cardamomo y una tira de cáscara de naranja durante unos 10 minutos, sin dejar que hierva. Luego, deje enfriar, cuele y vierta en la bandeja. Estos cubos se agregan al café frío, al té negro con hielo o a un ponche. A medida que se derriten, liberan las especias gradualmente: la bebida no golpea con el condimento de inmediato, sino que aparece hacia la mitad del vaso.
El hielo de jengibre es algo que resulta muy útil tener siempre en el refrigerador o congelador. Basta con rallar jengibre fresco, exprimir el jugo, mezclarlo con jugo de limón y un poco de agua, y congelar. Un cubo en una taza de agua hirviendo y la bebida caliente de jengibre estará lista, sin necesidad de usar el rallador ni dejar jugo pegajoso en los dedos. En una limonada casera, este cubo añade esa intensidad que el polvo seco no puede lograr.
Café latte frío preparado con hielo de café y decorado con especias. Esta bebida conserva su intensidad hasta el último sorbo.
Hielo de sabores para agua y limonadas caseras
Frescura vegetal
No todo lo que se congela tiene que ser dulce.
El pepino, procesado en la licuadora y vertido en la bandeja, hace que el agua mineral sea más fría, verde y fresca, sin ningún tipo de azúcar añadida. Ese mismo hielo de pepino se puede agregar a una sopa fría o a un cóctel no dulce: aportará frescura sin agua extra. Una ramita de eneldo picada y cubierta con agua funciona de la misma manera: las hierbas congeladas no se marchitan ni se oscurecen, como suele ocurrir en el refrigerador.
Un caso aparte es el hielo salado de limón. Al mezclar jugo de limón, agua y una pizca de sal, y luego congelar, se obtiene un excelente remedio para el calor. Cuando hay sed constante y el agua sola ya aburre, un cubo de estos la hace notablemente más agradable: la sal elimina la insipidez y el limón refresca. Después de una larga caminata o de entrenar bajo el sol, el agua con un toque de sal se bebe con más facilidad que la normal. No prometo récords deportivos por esto, pero está comprobado: en días de bochorno, un vaso así se disfruta mucho más.
Hielo frutal y bayas para bebidas
Aquí comienza la estética.
Las bayas enteras (frambuesas, grosellas, arándanos), congeladas dentro de un cubo transparente, logran dos cosas a la vez: mantienen el frío y liberan color y sabor lentamente. La frambuesa, hacia el final del vaso, tiñe el agua de un rosa pálido, y eso luce hermoso.
La uva congelada funciona de otra forma. Es recomendable lavar las uvas grandes, secarlas, meterlas sueltas al congelador en una bandeja y luego guardarlas en una bolsa. Esta uva sustituye al hielo por completo: enfría una copa de vino blanco o de agua y, al mismo tiempo, no los diluye ni un poco. Hacia el final, simplemente se pueden comer semicongeladas, como un pequeño sorbete.
El puré de sandía, vertido en la bandeja, se convierte en una base rápida para los días calurosos. Se procesa la pulpa en la licuadora, se cuela para quitar las semillas si se desea, y se congela. Estos cubos van perfectos en una limonada, en una sangría o simplemente en agua fría, tiñéndola de un rosa veraniego.
Si se busca una presentación muy elegante, se puede llenar la bandeja en capas: primero puré de fresa, dejar que cuaje; encima mango y luego kiwi. Se congela por turnos, capa por capa. En la copa, un cubo así parece un postre diminuto y se derrite también por capas.
Hielo atractivo para la jarra
El hielo transparente con algo en su interior (una hoja de menta, una fina tira de cáscara, una sola baya) luce espectacular en una jarra sobre la mesa. Hacer hielo perfectamente transparente en casa no es fácil. La turbidez en el centro del cubo se produce por el aire congelado y los minerales disueltos: son los últimos en solidificarse. El hielo queda completamente transparente con una congelación dirigida, cuando el agua se congela de arriba hacia abajo en un recipiente aislado, y la turbidez queda en la capa inferior. Para una jarra a la hora de la comida, esto suele ser demasiado esfuerzo. Para una jarra casera, es más simple aceptar una ligera opacidad o usar agua filtrada y congelarla más lentamente: quedará más limpia, aunque no impecable.
Los cubos grandes funcionan de manera mucho más confiable. Cuanto mayor sea el trozo de hielo, menor será su superficie en relación con el volumen, lo que significa que se derrite más despacio. Un cubo grande con una rodaja de limón o una ramita de romero congeladas enfría la jarra durante mucho tiempo y, a la vez, sirve de decoración, evitando tener que comprar adornos extra.
Jarra transparente con agua y cubos de hielo grandes que contienen bayas frescas, rodajas de pepino y hierbas congeladas: una forma estética de servir en un día caluroso.
Hielo culinario: desde bases hasta salsas
Para cócteles picantes y sopas
Al licuar tomates maduros, agregar sal y unas gotas de salsa Tabasco, y verter la mezcla en la bandeja, se obtiene un hielo de tomate que funciona como base para un gazpacho rápido y un elemento indispensable para un Bloody Mary: enfría el cóctel y lo hace más espeso, en lugar de diluirlo con agua de deshielo.
Para ese mismo Bloody Mary, el hielo de salmuera va de maravilla. La salmuera de pepinillos o de aceitunas, que generalmente se tira, se puede congelar en cubos pequeños. Un par de ellos en el vaso, y el cóctel adquiere esa acidez salada que tanto buscan los bármanes.
Los cubos de jugo de limón con ralladura resultan útiles todos los días. Son buenos no solo en el té. Agregue uno a la sartén con pescado al final de la cocción o a una salsa a la que le falte acidez: el limón refrescará el platillo justo cuando se necesita, sin tener que batallar con ralladores ni exprimidores.
Bases para platos calientes
El congelador puede funcionar como una extensión de la olla.
Si preparó un caldo concentrado, no deseche el sobrante. Es mejor reducirlo un poco más al fuego, dejarlo enfriar y verterlo en la bandeja. Los cubos de caldo listos (los de verdad, no los del supermercado llenos de sal y glutamato) se agregan a salsas, risottos o guisos de carne. Un solo cubo añade profundidad instantáneamente allí donde el agua normal solo diluiría el sabor. Una regla de seguridad importante: el caldo debe enfriarse por completo antes de congelarse; nunca se introducen alimentos calientes en el refrigerador o congelador.
El aceite de oliva con hierbas se congela en minibandejas formando cubos densos y aromáticos. Se puede mezclar el aceite con ajo picado, tomillo o romero, verterlo en los compartimentos pequeños y congelarlo. Un cubo de estos se echa directamente sobre una pasta caliente o sobre verduras cocidas: se derrite a la vista, se esparce y libera su aroma de inmediato, como si usted acabara de picar las hierbas. El aceite, por cierto, no se convierte en hielo duro, sino en una masa suave, por lo que sacarlo del molde de silicona es muy fácil.
El hielo culinario de aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas se derrite sobre la pasta caliente con verduras, liberando su aroma al instante y complementando el sabor del platillo.
Cómo congelar correctamente el hielo de sabores
Algunas reglas para ahorrarle dolores de cabeza.
Para el hielo aromatizado, es preferible usar bandejas de silicona en lugar de plástico rígido. De la silicona, el cubo con fruta o hierba sale con solo presionar. Del plástico, en cambio, hay que extraerlo a la fuerza, rompiendo tanto el hielo como su contenido.
Tan pronto como los cubos de hielo de sabores se solidifiquen, páselos inmediatamente a una bolsa con cierre hermético (tipo ziploc) y póngales una etiqueta. El hielo expuesto en el congelador absorbe rápidamente los olores. Si los cubos de café pasan una semana junto al pescado, empezarán a oler a pescado, y ya no habrá forma de salvarlos.
Mantenga los distintos potenciadores por separado. El de tomate y el de café son difíciles de distinguir cuando están congelados, y confundirlos a las seis de la mañana es lo más fácil del mundo.
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