¿Los ravioles están sobrevalorados? 8 platillos de masa rellena que no tienen nada que envidiar a la clásica pasta italiana

Milán, a altas horas de la noche. Un restaurante con una estrella Michelin y una lista de espera de un mes. El mesero pone frente a mí un plato del tamaño de una rueda de carreta. En el centro, si se mira de cerca, hay cinco raviolis. No cinco porciones. Cinco unidades. Alrededor, una mancha verde pálido de salsa, un par de tallos de microvegetales y unas escasas gotas de aceite. La cuenta por esta contemplación: 30 euros.

Una semana después, me encontraba en un mercado asiático con un tazón de cartón de wontons (empanaditas chinas hervidas). Flotaban en un caldo que empañaba mis anteojos. El vapor olía a jengibre y grasa de cerdo derretida. El tazón costó poco más de dos dólares. Todavía recuerdo ese sabor, pero ya he olvidado los raviolis de Milán.

Con esta contradicción comenzamos. Los platillos de masa con relleno fueron inventados por decenas de culturas de manera independiente. En todas partes se envolvía un trozo de carne o vegetales en una fina capa de masa, se conservaba el jugo y se estiraba un producto costoso para alimentar a un grupo grande. Sin embargo, el estatus de estos platillos tomó rumbos diametralmente opuestos. Los raviolis italianos descansan sobre manteles blancos y cuestan lo mismo que una cena completa. Sus parientes asiáticos, caucásicos y eslavos, en cambio, se quedaron como comida de mercados, reuniones familiares y comedores subterráneos. Esta injusticia es precisamente de lo que trata este artículo.

Los raviolis italianos en presentación de alta cocina y los suculentos wontons asiáticos en caldo especiado: dos enfoques totalmente opuestos para disfrutar de la masa rellena.

La economía de los ravioles: cómo la masa con carne llegó a la alta cocina

Los raviolis se ganaron un lugar en los manteles blancos por razones muy lejanas a la cocina: la aritmética de los restaurantes y la reputación.

La palabra «Italia» en el menú se vende sola, respaldada por un siglo de marketing inteligente, cine, revistas y el consenso general de que la comida italiana es noble por defecto. Los raviolis también son prácticos: se pueden terminar de cocinar en un minuto y servirse bellamente antes de que la pasta pierda su forma, asegurando que cada porción luzca igualmente impecable en cualquier plato blanco. Además, resulta muy conveniente cobrarlos por unidad.

A esto se suma la psicología del plato vacío. Cuando al comensal le presentan una enorme superficie blanca con una isla diminuta de comida, el cerebro lo interpreta como lujo. Menos significa más caro. Un platillo como los khinkali georgianos no se puede servir así: son grandes, desprenden líquido, se comen con las manos y las pinzas de emplatar no sirven de nada aquí. Unos pelmeni (empanaditas rusas) con crema agria sobre porcelana se ven como lo que uno come un domingo en casa. Es difícil venderlos por el precio de una cena elegante, aunque, en sabor, a menudo superan a los raviolis por goleada.

Para ser honestos: existen raviolis excelentes, y los disfruto. El problema no es el platillo en sí, sino su estatus inflado. A menudo pagamos por el mantel, no por el sabor.

La anatomía de un bocado: dónde pierde la clásica italiana

Analizaremos qué sucede exactamente en la boca al morder un raviol frente a, digamos, un khinkali. La diferencia principal no radica en la forma ni en la masa, sino en lo que se esconde dentro.

El relleno de los raviolis suele ser una masa homogénea: ricotta con espinacas, puré de calabaza, carne finamente procesada. Es suave, uniforme y ordenado. El sabor puede ser sutil y complejo, pero la textura casi no cambia desde el primer bocado hasta el último. El relleno no cruje, no se deshace en hebras ni libera un caldo caliente. Con frecuencia, no tiene con qué sorprender al paladar.

En los mejores platillos similares a los raviolis, todo funciona diferente. El relleno se pica a cuchillo en lugar de convertirse en pasta: los trozos de carne, grasa, vegetales y hierbas conservan su estructura y ofrecen distintas resistencias al masticar. A la carne molida o picada se le añade agua helada o caldo, junto con suficiente grasa, de modo que durante la cocción se forma un líquido caliente y aromático en su interior. Al dar el primer bocado, este caldo inunda el paladar. Esto es algo que los raviolis rara vez logran ofrecer.

Un relleno jugoso se distingue por tres elementos: una textura pronunciada en lugar de un puré homogéneo, una cantidad adecuada de grasa que transporta el sabor y evita que la carne se seque, y un líquido atrapado en su interior: caldo, agua o los propios jugos de la carne.

A continuación, repasaremos ocho platillos de masa rellena que aplican estas reglas mucho mejor que la mayoría de los restaurantes italianos.

La anatomía de un bocado: el relleno pastoso y un poco seco de ricotta con espinacas en un ravioli frente a la jugosa carne picada inundada de caldo en una empanadilla.

Dumplings asiáticos: wontons, shuijiao y mandu

Wontons: masa más fina que el papel

Los wontons comienzan con una masa a través de la cual casi se puede ver la luz. Se estira de forma tan delgada que, tras hervirse, los pliegues se vuelven translúcidos y ondean en el caldo como seda mojada. El relleno es sutil: carne de cerdo molida, a veces con camarón picado, un toque de jengibre, unas gotas de aceite de ajonjolí y clara de huevo para ligar.

La esencia del wonton no reside solo en sí mismo, sino en el líquido en el que se sumerge. En el sur de China, suele ser un caldo translúcido de cerdo o camarón, un líquido hirviendo con gran carácter. En Sichuan, la historia es diferente: los wontons hervidos se bañan en un aceite rojo picante con ajo, salsa de soya y vinagre; el platillo arde en la lengua mientras la masa resbala suavemente. Generalmente se sobrecuecen solo por inexperiencia: a esta masa tan fina le bastan un par de minutos; si se deja más tiempo en agua hirviendo, se deshará y se romperá al sacarla.

Shuijiao: el carácter del norte

Si el wonton del sur es elegante, los shuijiao (empanadillas hervidas chinas) del norte son robustos. Aquí la masa es más gruesa y honesta; mantiene su forma y ofrece una agradable resistencia al morder. El relleno clásico es de una sencillez genial: cerdo, col china o cebollín, jengibre, soya y aceite de ajonjolí. Sin trucos innecesarios.

Aquí la clave es el equilibrio. La col se sala y se exprime para retirar el exceso de agua, pero no por completo: la humedad residual, junto con la grasa del cerdo, genera durante la cocción un profundo sabor cárnico que perdura en la boca tras el bocado. En el norte suelen hervir los shuijiao, pero una excelente variante son los guotie: las mismas empanadillas, pero fritas en sartén hasta formar una base crujiente como encaje. Suaves por arriba, crujientes por debajo y con el relleno bien caliente en el centro.

Mandu: kimchi, tofu y fideos de cristal

En los mandu (empanadillas coreanas), el relleno es el más complejo de todos. En su interior llevan kimchi (fermento de col picante, bien exprimido para que no suelte líquido), tofu desmenuzado, fideos de cristal de camote, carne de cerdo molida y cebollín. Cada ingrediente cumple su función: el kimchi aporta acidez y picor, el tofu suaviza el picante y añade textura, y los fideos absorben los jugos para evitar que el relleno se desmorone.

Los mandu son increíblemente versátiles en su cocción. Hervidos (mulmandu) son delicados, perfectos para un caldo. Fritos (gunmandu) adquieren una corteza tensa y crujiente, mientras el interior se mantiene hirviendo. Al vapor, resultan húmedos y con un sabor muy limpio. Si se preparan en casa, es recomendable exprimir el kimchi con las manos casi hasta dejarlo seco y probar el punto de sal del relleno antes de armarlos: el tofu apaga los sabores, por lo que un relleno sin suficiente sal resultará insípido.

La gran diversidad de las empanadillas asiáticas: delicados wontons en caldo, crujientes shuijiao a la sartén y suaves mandu coreanos al vapor.

Khinkali y kurze: platillos de masa con caldo en su interior

Khinkali: una sopa dentro de la masa

Los khinkali (empanadillas de la región de Georgia) son un milagro de la ingeniería disfrazado de comida. En una masa densa se envuelve carne picada a cuchillo (no molida a máquina) con abundante pimienta negra, hierbas frescas y cebolla. Antes de sellarlos, se incorpora al relleno agua helada o caldo, amasando hasta lograr viscosidad. Es este líquido el que, al hervir, se transforma en una sustanciosa sopa caliente atrapada en el interior.

En Georgia, todo el mundo conoce las reglas para comerlos. Los khinkali se toman con las manos, sujetándolos por su característico rabito plisado. El primer mordisco se da por un costado, con cuidado, y primero se bebe el caldo antes de que se derrame en el plato o sobre las rodillas. No se usa tenedor: al pincharlos, todo su propósito se escurriría en vano. El rabito, una corona retorcida de múltiples pliegues de masa, generalmente no se come y se deja a un lado del plato. Funciona simplemente como un mango para sostenerlo. Al prepararlos, no se debe escatimar con el agua en el relleno, y el sellado debe ser hermético: un solo agujero en el cierre y toda la sopa se perderá en la olla.

Jugosos khinkali georgianos: la técnica correcta para comerlos con las manos tomándolos por el rabito, evitando derramar una sola gota del sustancioso caldo.

Kurze: la trenza que retiene el jugo

Los kurze de Daguestán se parecen a simple vista a otras empanadillas, pero su cierre los delata. Los bordes se entrelazan formando una trenza. Esta trenza sella de forma mucho más segura que un simple pellizco, garantizando que el jugo permanezca adentro.

La variedad de rellenos de los kurze es muy amplia. Los de carne llevan hierbas y especias, con generosas cantidades de pimienta y cebolla. También los hay de requesón. Sin embargo, en su versión más sorprendente, se vierte una mezcla líquida de huevo y cebolla dentro de la masa, que al hervir cuaja hasta convertirse en una crema sedosa. A menudo se sirven con crema agria o una salsa a base de leche fermentada, e incluso suero de leche en algunas zonas. Este toque lácteo suaviza los sabores y aporta una acidez distintiva. La trenza, al igual que el nudo de los khinkali, se hace a mano, y es normal que las primeras queden un poco torcidas para los principiantes.

Los tradicionales kurze de Daguestán: el trenzado manual asegura perfectamente los jugos de la carne y las especias en su interior.

Opciones europeas y eslavas: maultaschen, vareniki y pelmeni

Maultaschen: cómo los suabos engañaban a Dios

Los maultaschen suabos (pasta rellena originaria de Alemania) nacieron de la astucia. Cuenta la leyenda que los monjes escondían carne dentro de la masa y las espinacas para que, durante la Cuaresma, pasara desapercibida (de ahí el apodo popular que se traduce como «engaña a Dios»). Si esto es cierto o solo un buen cuento, no lo sabemos, pero su relleno revela esta intención: carne picada, espinacas, miga de pan remojada y cebolla, todo bien mezclado.

Los maultaschen son grandes y rústicos, del tamaño de la palma de una mano. La miga de pan juega un papel crucial en la textura: absorbe los jugos de la carne y los retiene, evitando que el relleno se reseque. Clásicamente se sirven en un sustancioso caldo de res, y esta es su mejor presentación: el envoltorio de masa va liberando el sabor al líquido, mientras que el líquido ablanda la masa. Los restos al día siguiente se cortan en rebanadas y se fríen con huevo en una sartén; es posible que esto resulte aún más delicioso que el primer día.

Maultaschen alemanes servidos en un caldo humeante: platillos robustos de masa rellena de carne picada, espinacas y miga de pan.

Vareniki: no solo un platillo dulce

Los vareniki (empanadillas tradicionales de Europa del Este) han sido injustamente relegados a la categoría de postre por muchos, pero sus versiones saladas son superiores a muchos otros platillos. Con papa y chicharrones, con queso fresco salado, con col estofada: la masa es la misma, pero el carácter es completamente distinto. Este mismo principio se aplica a los pierogi polacos: sobres de masa sin levadura rellenos de papa, col, carne o requesón.

Todo el secreto reside en la grasa y la cebolla. Los chicharrones (trocitos de grasa de cerdo frita) y la manteca envuelven el relleno, asegurando que nunca quede seco. La cebolla debe estar caramelizada hasta alcanzar el color del azúcar quemado, cocinada a fuego lento y sin prisa, durante unos veinte minutos. Es la cebolla la que extrae todo el sabor de una sencilla papa, haciendo inevitable pedir una segunda porción. El relleno de requesón lleva un toque de sal y no se satura de azúcar, para evitar ese sabor a postre infantil del que la versión salada busca alejarse.

Apetitosos vareniki rellenos de papa, acompañados de cebolla caramelizada, chicharrones crujientes y un toque de crema agria.

Pelmeni: el minimalismo de culto

Los pelmeni (empanadillas rusas de carne) triunfan precisamente porque no tienen nada que les sobre. Carne molida mixta (res y cerdo, a veces con un poco de cordero), cebolla, sal, pimienta, agua helada y una masa fina. Eso es todo.

El poder radica en la combinación de elementos simples, que funciona a un nivel más profundo que cualquier salsa de trufas. Jugos de carne calientes, mantequilla, una cucharada de crema agria, una gota de vinagre picante y un toque de pimienta recién molida. Sal, grasa, acidez y umami convergen en un solo punto, y el cuerpo responde incondicionalmente. Todo depende del porcentaje de grasa: con carne magra, los pelmeni resultarán secos. Es recomendable usar cerdo con vetas de grasa, no escatimar, y asegurarse de incorporar un poco de agua helada a la mezcla de carne para que se forme caldo en el interior al hervir. Se deben cocer en agua con sal y retirarlos apenas floten y hayan hervido un par de minutos, no más.

Clásicos pelmeni caseros hechos a mano: una masa fina, un relleno de carne molida muy jugoso y el equilibrio perfecto de ingredientes sencillos.

Dónde encontrar el verdadero sabor

Para encontrar deliciosos wontons, khinkali o pelmeni, no es necesario visitar un restaurante caro. La mayoría de las veces se esconden donde los letreros son más modestos y los precios más bajos; sencillamente, estos lugares no necesitan anunciarse a los cuatro vientos.

Es mejor mirar hacia establecimientos más sencillos. Las auténticas fondas chinas con menú bilingüe y servilletas de papel en vasos. Las casas de khinkali georgianas «para conocedores», donde los taxistas paran a almorzar. Los pasillos coreanos en los mercados donde el kimchi se guarda en cubetas enteras. Las tiendas artesanales de pelmeni, donde amasan y rellenan frente a los clientes, en lugar de sacar una bolsa industrial del refrigerador.

Aquí tiene una pequeña guía sobre cómo identificar el lugar correcto:

1. El aroma. La entrada huele a caldo, especias y grasa de cocina, no a aromatizante artificial. Eso significa que la cocina está en plena acción.
2. La clientela. En el interior hay personas de la misma cultura que el tipo de comida que se sirve. Si en una casa georgiana están almorzando georgianos, ha llegado al lugar indicado.
3. El menú. Es corto y se centra en uno o dos platillos. Un lugar que hace pizza, sushi y khinkali difícilmente hará bien alguno de ellos.
4. El precio y la presentación. La comida llega en vajilla sencilla, la porción es grande y la cuenta es moderada. Nadie sirve cinco unidades minúsculas en un plato gigante con una gota de salsa.
5. Las manos. En la cocina moldean la masa frente a usted o al menos detrás de un cristal. Una bolsa industrial sacada del congelador es evidente por los bordes idénticos, como hechos con papel calca.
6. El vapor. El platillo llega a la mesa casi ardiendo, emitiendo vapor, y es necesario soplar antes del primer bocado. Una masa rellena que se ha enfriado no perdona a nadie.

Se pueden verificar todos estos detalles en un solo minuto, desde la puerta. En un buen restaurante de khinkali, por ejemplo, siempre se divisa una olla inmensa donde el agua no deja de hervir desde la hora del almuerzo.