El pan de centeno de masa madre casero más sabroso elaborado en un horno convencional requiere tiempo, pero el resultado supera todas las expectativas. La repostería de centeno tiene raíces profundas en la tradición culinaria, donde el pan siempre se consideró un símbolo de prosperidad y de la habilidad del cocinero. El uso de malta fermentada le da a la hogaza un color oscuro noble y ese aroma específico que es imposible confundir con cualquier otro. Como molde para hornear, tome una vieja sartén de hierro fundido: sus paredes gruesas asegurarán un calentamiento uniforme, simulando las condiciones de un verdadero horno de piedra y creando una textura única.
El pan de centeno de masa madre casero resulta increíblemente aromático, con una corteza crujiente y una miga porosa.
Ingredientes
- 100 g de masa madre
- 180-200 g de agua filtrada
- 150 g de harina de centeno
- 150 g de harina de trigo
- 25 g de malta de centeno fermentada
- 25 g de malta de centeno sin fermentar
- 15 g de aceite vegetal
- 5 g de sal
- 10 g de azúcar
- 1 pizca (la punta de un cuchillo) de levadura seca activa (opcional)
Instrucciones paso a paso para el pan de centeno de masa madre
Saque la masa madre del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas. Se necesita tiempo para que la masa madre se caliente y cobre vida. Si hace calor en su casa, una hora puede ser suficiente. Observe el proceso; cuando aparezcan muchas burbujas, la masa madre estará activa y podrá empezar.
La masa madre lista para usarse debe estar muy activa y llena de burbujas de aire.
Deje reposar el agua filtrada. Ponga 100 g de masa madre en un tazón y vierta 100 g del agua filtrada reposada. Mezcle hasta que la masa madre se disuelva por completo en el agua.
Primero disuelva la masa madre en agua filtrada a temperatura ambiente hasta obtener una mezcla homogénea.
Agregue 100 g de harina de trigo. En total usamos partes iguales: 100 g de masa madre, 100 g de harina y 100 g de agua.
Agregue la harina de trigo para crear la base de nuestro futuro prefermento.
Mezcle cuidadosamente. Si lo desea, agregue una pizca de levadura seca activa para acelerar el proceso. Cubra el tazón con plástico adherente y deje reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
Mezcle bien los ingredientes hasta obtener una consistencia similar a la crema espesa y deje fermentar.
Después de 3 horas, nuestro prefermento cobra vida, aumenta su tamaño varias veces y se llena de burbujas: el proceso de fermentación está en marcha.
Después de tres horas, el prefermento aumentará notablemente y se cubrirá de burbujas, lo que indica que está listo.
Mezcle los ingredientes secos restantes: 50 g de harina de trigo, 150 g de harina de centeno, 25 g de malta de centeno fermentada y 25 g de malta de centeno sin fermentar, agregando sal y azúcar.
Mezcle ambos tipos de harina, la malta, la sal y el azúcar para lograr el sabor y color intensos del pan.
Vierta los 80 g restantes de agua filtrada reposada en el prefermento e incorpore la mezcla de ingredientes secos.
Incorpore la mezcla preparada de ingredientes secos al prefermento ya maduro.
Vierta aceite vegetal o de oliva. Amase la masa con una cuchara, una batidora o a mano, hágalo como le resulte más cómodo. Puede mezclar con una cuchara o espátula, ya que la masa es bastante húmeda y el amasado es sencillo.
El aceite vegetal hace que la masa sea mucho más elástica y facilita el proceso de amasado.
Cubra el tazón herméticamente con plástico adherente. Deje reposar la masa durante 3 horas a temperatura ambiente.
Cubra la masa con plástico adherente para evitar que se seque y déjela subir tranquilamente.
Después de tres horas, la masa subirá casi hasta los bordes del tazón, aumentando su volumen varias veces. Si la temperatura en su hogar es inferior a 22 grados Celsius, puede que necesite más tiempo.
Una masa bien fermentada debe aumentar significativamente su volumen y volverse muy porosa.
Pase la masa a una mesa enharinada y espolvoree un poco más de harina por encima. Desgasifique y estire ligeramente. Forme una bola con la masa y colóquela en un molde o en una sartén pequeña de hierro fundido.
Desgasifique suavemente la masa y forme una bola, luego pásela al molde para su reposo final.
Cubra con un paño o toalla limpia y lleve al refrigerador durante 10 a 12 horas. En el frío, la levadura seguirá trabajando, pero más lentamente. Durante la noche, la hogaza crecerá al doble o al triple de su tamaño.
Un reposo prolongado en el refrigerador permite que el pan desarrolle un sabor más profundo y un aroma característico.
Una hora antes de hornear, saque el pan del refrigerador. Precaliente el horno a 200 grados Celsius. Con una navaja afilada, haga un corte a lo largo de toda la hogaza. Rocíe las paredes del horno con agua e introduzca el pan en el horno bien caliente.
Hornee de 45 a 50 minutos; puede rociar agua de vez en cuando para lograr una corteza bien crujiente.
El corte en la superficie evita que la corteza se rompa, y el vapor en el horno la hace increíblemente crujiente.
Es mejor dejar que el pan de centeno de masa madre recién horneado descanse sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo, cubierto herméticamente con una toalla de lino. Esto permitirá que la humedad dentro de la miga se distribuya uniformemente, gracias a lo cual la corteza adquirirá textura y la estructura del pan será estable. Si quiere experimentar, intente agregar al momento de amasar un puñado de semillas de girasol, comino o cilantro molido; estas adiciones tradicionalmente resaltan el dulzor de la malta de centeno. Lo ideal es guardar esta hogaza en una bolsa de papel o envuelta en un paño limpio para que pueda respirar. Si el pan se seca, se puede refrescar rociándolo ligeramente con agua y llevándolo a un horno caliente durante un par de minutos. El pan de centeno de masa madre combina perfectamente con mantequilla de campo, pescado ligeramente salado o sirve como una excelente base para desayunos abundantes con verduras frescas.
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