Solanina: dónde se encuentra, por qué es peligrosa y si se pueden comer las papas verdes

Un tubérculo verde es lo que más asusta. Salta a la vista. Pero ese color verde en sí es clorofila, un pigmento vegetal común y corriente, y comerlo no es más peligroso que comer espinaca. El problema es otro: la misma luz que activó ese tono verde pudo haber empujado al tubérculo, al mismo tiempo, a producir glicoalcaloides. Aquí el color verde funciona más bien como una luz de alerta: el problema no está en el color, sino en lo que estuvo pasando con la papa.

Cuando se habla de la solanina, la gente suele mezclar constantemente tres cosas distintas: el indicador (el color), la causa (la luz, los golpes, el almacenamiento) y el riesgo real (la dosis de sustancia que llega al plato). No hay que asustarse de la palabra «solanina». Lo que debe preocupar es la combinación: qué parte de la planta vamos a comer, si tiene daños o brotes, el mal almacenamiento y la cantidad ingerida de una sola vez.

El color verde en la piel y la aparición de brotes son la señal principal de un aumento en el nivel de solanina en la papa.

Qué es la solanina y por qué todo depende de la cantidad

La solanina es un glicoalcaloide esteroideo, una de las sustancias de defensa de las plantas de la familia de las solanáceas. La papa, la berenjena, el tomate y el pimiento sintetizan estos compuestos para defenderse de insectos, hongos y bacterias. La planta no puede huir ni saca espinas, así que mantiene una guardia química directamente en sus tejidos. En la papa, los representantes principales son la α-solanina y la α-chaconina. En la berenjena son la solasonina y la solamargina; en el tomate, la tomatina. Los nombres cambian, la lógica es la misma.

Cuánto es eso en kilos de papa

La simple presencia de solanina y otros glicoalcaloides dice poco: lo que importa es la dosis que termina en la comida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria maneja la cifra de 1 mg del total de glicoalcaloides de la papa por kilogramo de peso corporal. No es un nivel seguro ni un límite permitido: así se señala la dosis más baja en la que ya se han observado efectos adversos en humanos. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos trabaja con una cifra más prudente de 0.5 mg/kg al día, con la cual no se observaron efectos. Para un adulto de 70 kg, la primera cifra equivale aproximadamente a 70 mg en una sola comida, y ese es el umbral de daño observado, no una norma segura.

Ahora toca traducir esos miligramos a papas. Un tubérculo guardado en la oscuridad contiene en promedio entre 12 y 20 mg/kg, y en la pulpa pelada suele haber menos de 10 mg/kg: la mayor parte se concentra en la cáscara y en la fina capa que está justo debajo. Con una concentración de unos 15 mg/kg, un adulto tendría que comerse entre 4 y 5 kg de una sentada para alcanzar esos 70 mg. Pero el promedio no describe a todas las papas del supermercado: el contenido varía muchísimo según la variedad, el tamaño del tubérculo, el clima y las condiciones de cultivo y almacenamiento, y en algunos lotes es más alto. En la Unión Europea rige un nivel indicativo de 100 mg/kg para el monitoreo: superarlo es motivo para buscar la causa y reducir el contenido. En Estados Unidos y Canadá se guían por unos 200–250 mg/kg.

Con la papa verde las cuentas son otras. En promedio, una papa así contiene 250–280 mg/kg, es decir, unas 15 veces más que una normal (la cáscara verde llega a 1500–2200 mg/kg). Con esa concentración, a un adulto de 70 kg le bastarán unos 250–300 g (dos papas medianas) para llegar a ese umbral de daño observado, y a un niño de 20 kg le alcanzan 70–80 g. Estas cifras no deben tomarse como una frontera exacta entre una porción segura y una peligrosa; los síntomas no se activan como un interruptor al llegar a un gramo específico. Muestran otra cosa: de papa normal se necesitan kilos para llegar a esa dosis, mientras que de una papa verde puede bastar una sola porción.

Si aun así se alcanza esa cantidad, los síntomas aparecen a distinto ritmo, aproximadamente entre 30 minutos y 12 horas después de comer, aunque lo más frecuente es tras unas cuantas horas: náuseas, cólicos abdominales, vómitos, diarrea y, a veces, fiebre. Por suerte, los casos graves con alteraciones neurológicas son raros. Las estimaciones de la dosis tóxica en la literatura científica no coinciden del todo: hay pocos datos en humanos y, por razones obvias, es difícil obtenerlos en estudios controlados.

El propio sabor también da una pista. El amargor en la papa aparece aproximadamente a los 140 mg/kg, y el ardor en la boca y la garganta, cerca de los 200 mg/kg. El sabor amargo es una razón seria para soltar el tenedor. Pero por el gusto no se puede saber cuántos glicoalcaloides ya se han tragado: importan la concentración, el tamaño de la porción y el peso corporal. Una papa amarga no es «así por su variedad», es motivo para dejar de comer.

Los glicoalcaloides se concentran en la cáscara y en la capa superior de la pulpa, penetrando más profundamente tras una exposición prolongada a la luz.

Dónde se encuentran los glicoalcaloides

La papa: cáscara, ojos, brotes y zonas verdes

La principal fuente doméstica de solanina y otros glicoalcaloides de la papa es precisamente la papa, y no todo el tubérculo por igual. La solanina y los demás glicoalcaloides se concentran cerca de la superficie: en la cáscara y justo debajo de ella, en los ojos, en los brotes y en las partes verdes. Los daños mecánicos, los golpes, los cortes y el almacenamiento prolongado a la luz también elevan su nivel. Un tubérculo fresco y firme sacado de un cajón oscuro y una papa arrugada, brotada y con un costado verde que pasó el invierno junto al radiador de la calefacción exigen un trato totalmente distinto.

La berenjena: de dónde viene el amargor y qué tienen que ver los glicoalcaloides

La berenjena amarga, y muchos le echan la culpa a la solanina. En parte tienen razón: los responsables son los glicoalcaloides (en la berenjena son la solasonina y la solamargina) y las saponinas. Las berenjenas maduras comunes no suelen considerarse una fuente importante de riesgo. Un ligero toque amargo en una berenjena en su punto, de piel firme y brillante, es completamente normal. Lo que debe poner en alerta es otro sabor: un amargor áspero y picante en un fruto demasiado grande, con la pulpa esponjosa y las semillas oscurecidas, o en un ejemplar inmaduro o simplemente muy amargo. Ese es mejor no comerlo. El viejo truco de ponerle sal y escurrirla elimina parte de las sustancias amargas de la pulpa y, de paso, avisa si vale la pena seguir intentando: si después del reposo el amargor sigue siendo intenso, es mejor tirar el fruto.

Los tomates: tomatina, frutos verdes y hojas

Con el tomate la terminología confunde. Aquí no se habla de solanina, sino de un glicoalcaloide emparentado: la tomatina. A medida que el fruto madura, una enzima degrada la tomatina. En un tomate verde inmaduro puede haber hasta 500 mg/kg; en uno rojo y maduro quedan unos 5 mg/kg. La diferencia es de casi cien veces. Además, el cuerpo humano absorbe mal la tomatina (en el intestino se une al colesterol formando un complejo insoluble), por lo que su toxicidad oral es baja.

De ahí salen las pautas. Al tomate rojo maduro no hay que tenerle miedo. Los frutos verdes sin madurar contienen bastante más tomatina, pero tradiciones como los tomates verdes fritos o encurtidos existen desde hace mucho tiempo sin que se hayan registrado intoxicaciones masivas. Yo no llamaría segura a cualquier porción ni a cualquier receta, sobre todo para niños o en grandes conservas caseras. Pero tampoco hay bases para considerar mortalmente peligrosa una porción normal de tomates verdes. Con las matas, las hojas y los tallos la historia, por supuesto, es otra: pueden tener bastante más tomatina que los frutos maduros, por eso no se usan para comer.

El pimiento y las demás solanáceas: el pánico suele ser exagerado

La familia de las solanáceas es grande, y de ahí sale a veces la conclusión equivocada de que todas sus plantas son igual de peligrosas. No es así. No hay por qué demonizar el pimiento dulce, los tomates maduros ni las berenjenas de cocina en la dieta habitual: sus partes comestibles, tras un almacenamiento normal, contienen glicoalcaloides en cantidades muy lejanas a las preocupantes. El riesgo no depende del apellido botánico, sino del estado del producto concreto: echado a perder, brotado o enverdecido.

El ají o chile picante entra en este grupo por un completo malentendido. Lo que pica en él es la capsaicina, una sustancia de una clase totalmente distinta que no tiene nada que ver con los glicoalcaloides. El chile picante maduro no se considera una fuente relevante de solanina.

Con las frutas exóticas del mercado hay una sola regla, pero universal: fruto maduro y nada de envoltorios verdes. En la uchuva o aguaymanto (Physalis peruviana, esa fruta que viene dentro de un farolito de papel), los glicoalcaloides están en las bayas inmaduras, las hojas y el propio cáliz, mientras que el fruto completamente amarillo anaranjado es seguro. El farolito solo se come por descuido. El tomatillo o tomate verde mexicano (Physalis ixocarpa) funciona distinto: en las variedades estudiadas solo se encontraron trazas de alcaloides, y su color verde al madurar es lo normal, no una señal de alarma como en su pariente peruano inmaduro.

Más allá empieza una zona donde simplemente faltan datos. El pepino dulce, el tamarillo (tomate de árbol), la naranjilla (o lulo) y la cocona: en todas estas plantas se encuentran glicoalcaloides en las hojas, los tallos y las raíces, pero casi no hay estudios cuantitativos sobre la pulpa madura de sus frutos. De ahí la costumbre prudente: comer únicamente frutos cultivados y bien maduros, sin hojas, pedúnculos ni partes verdes. Al tamarillo se le suele quitar la piel, y no por las toxinas, sino porque es amarga. Las bayas de goji, dentro de esta lista, son las que salen mejor paradas: al buscar específicamente α-solanina, α-chaconina y solanidina en varias variedades, no se detectaron.

Un caso aparte es la hierba mora de huerta (Solanum scabrum), que a veces se cultiva en huertos familiares por sus bayas. En ellas se ha encontrado un amplio abanico de glicoalcaloides potencialmente tóxicos, cuyo contenido depende de la variedad y la madurez, y está poco estudiado. En el caso de las bayas inmaduras y de cualquier planta de la que usted no esté botánicamente seguro, es mejor no comerlas en absoluto.

Distintos miembros de las solanáceas contienen sus propios tipos de glicoalcaloides, aunque las concentraciones peligrosas están lejos de encontrarse en todos ellos.

A qué hay que temerle de verdad

3 señales que no se pueden ignorar

Es más fácil vigilar tres señales que aprenderse los nombres de las sustancias: manchas verdes en la papa, un amargor marcado y brotes. Súmele a eso piel arrugada, lados blandos, moho y olor a humedad o encierro. Una sola de estas señales exige atención; si hay varias, es mejor tirar el tubérculo.

Un punto aparte sobre el amargor. En la papa no es un capricho de la variedad ni un gusto «para entendidos». Si un trozo de papa hervida raspa de lo amargo, se escupe, no se termina de masticar por buena educación.

Una porción grande importa más que un defecto pequeño

El riesgo siempre es cuestión de cantidad. Sacarle un ojito a un tubérculo firme y hacer una olla de puré con diez papas verdes son situaciones incomparables, aunque la sustancia sea la misma. Un pequeño defecto localizado en una papa firme por lo general se puede cortar profundo y listo. Si lo verde, los brotes o la flacidez ya tomaron buena parte de la bolsa, es mejor tirar esas papas.

Por qué con los niños hace falta un cuidado especial

Con la misma porción, la dosis por kilo de peso en un niño es más alta que en un adulto. De ahí sale una regla simple: los tubérculos dudosos no van al puré infantil, ni a las sopas, ni a las grandes fuentes familiares. Si hay la más mínima duda con una papa, no es para un niño. A los adultos tampoco les viene mal prevenir, aunque no hay datos que indiquen que las embarazadas o los adultos mayores sean especialmente sensibles a los glicoalcaloides de la papa.

4 mitos que ya es hora de olvidar

«Basta con hervir la papa verde». Es el mito más peligroso de todos, porque ofrece una solución falsa lista para usar: la persona ve el problema, cree que la olla lo resuelve y sirve en el plato lo que debía ir a la basura. La solanina y otros glicoalcaloides de la papa resisten el calor y solo se degradan de forma notable a 260–270 °C, por encima de las temperaturas normales de cocción. El procesamiento sí reduce algo, pero el margen de variación es enorme y depende del método, la temperatura, el tiempo, el pelado y la propia materia prima: según estimaciones de la autoridad europea, pelar quita entre el 25 y el 75 %, hervir entre el 5 y el 65 %, y freír en aceite entre el 20 y el 90 %. Ninguna de estas cifras garantiza el mismo resultado en su cocina. Un tubérculo muy verde después de una hora en el fuego sigue siendo un tubérculo muy verde. Lo que funciona es seleccionar, pelar y descartar lo que claramente está en mal estado.

«Todas las solanáceas hacen daño». No. Para la mayoría de las personas, las partes comestibles de la papa, el tomate, el pimiento y la berenjena, bien almacenadas y cocinadas, no representan ningún problema solo por pertenecer a esa familia. Demonizar a todo un grupo de verduras se sostiene en la confusión entre la planta entera y lo que realmente ponemos en el plato.

«Los tomates verdes son peligrosos». También es un mito, pero con matices. Las hojas y los tallos verdes sí: ahí la concentración de tomatina es alta y no sirven para comer. El calor aquí tampoco es un seguro: ni hervir ni freír prometen eliminar la tomatina de forma confiable. Lo que funciona es comer una porción moderada, descartar hojas y tallos, y tener precaución con los niños y con las grandes tandas de conservas caseras dudosas.

«La solanina se quita dejando la papa en remojo». El remojo cambia el sabor y arrastra parte de las sustancias superficiales, pero no es un pase libre para un producto claramente malo. No se puede eliminar por completo la solanina de una papa en mal estado dejándola en agua: es más seguro elegir tubérculos sanos, guardarlos bien y, si hace falta, pelarlos sacando una capa más gruesa de lo habitual. Poner en remojo un tubérculo muy verde esperando rehabilitarlo es jugar a la suerte.

No vale la pena intentar salvar con la cocción los tubérculos muy verdes y brotados: es más seguro tirarlos a la basura.

Cómo el almacenamiento convierte una papa normal en un problema

Luz, calor y tiempo

La papa se pone verde y puede acumular solanina y otros glicoalcaloides cuando pasa demasiado tiempo expuesta a la luz y al calor. La lógica de la planta es simple: la luz es la señal de que el tubérculo quedó al descubierto en la superficie y es hora de defenderlo. En casa, las condiciones necesarias son bastante sencillas: oscuridad, un lugar fresco (como referencia, por debajo de los 10 °C), ventilación y nada de bolsas plásticas cerradas. Un solo tubérculo podrido echa a perder a los de al lado, así que conviene revisar la reserva de vez en cuando.

Por qué dejar la bolsa de malla en la ventana es mala idea

La repisa de la ventana no es lugar para las papas, aunque en muchas casas las guarden justo ahí. Una bolsa de malla junto a la ventana a la que le da la luz, un cajón pegado a la calefacción, una bolsa transparente que junta humedad por dentro o un balcón con cambios bruscos de temperatura del calor al frío bajo cero: ese es el repertorio clásico de errores domésticos. Luz más calor más humedad encerrada en la bolsa dan exactamente lo que no queremos: papas verdes por arriba y medio podridas por abajo.

Guía rápida para la cocina

Cuándo se puede salvar la papa

Se salvan pequeños detalles localizados en un tubérculo que, por lo demás, está sano:

1. Cortar cualquier pequeña mancha verde del borde dejando un buen margen, profundo, sin lástima por la pulpa.
2. Sacar los ojos aislados y los brotes cortos excavando también la base que los rodea.
3. Pelar ese tubérculo sacando una capa más gruesa de lo normal, porque justo debajo de la cáscara la concentración es mayor.

Y aun así, una papa rescatada de este modo no debería ir al puré de los niños. Para el sartén de los adultos pasa; para un niño, no.

Cuándo es mejor tirarla

Se van al bote de basura sin remordimientos: los tubérculos muy verdes o verdes por completo, las papas llenas de brotes, los ejemplares arrugados y blandos, todo lo que tenga podredumbre, moho, olor a encerrado o un amargor marcado, así como cualquier bolsa donde la mayoría de las papas tengan mucha cáscara verde. Ante un tubérculo dudoso, es más fácil tirarlo.

Cómo influye la cocción en el riesgo

Hervir, freír en sartén, hornear y freír en abundante aceite cambian el sabor y la textura, y reducen en parte el contenido de glicoalcaloides (sobre todo la fritura a alta temperatura, donde parte de las sustancias pasa al aceite), pero no arreglan una mala materia prima. Cocinar es el paso final para un producto sano, no un método de reanimación para uno echado a perder.

Cáscara, piel y papas rústicas horneadas

La cáscara concentra más glicoalcaloides que la pulpa, y de ahí algunos sacan la conclusión de que cualquier papa cocinada con piel es un riesgo. Eso es exagerar. Un tubérculo joven y firme, sin manchas verdes ni amargor, de piel fina y fresca, queda perfecto al horno, en chips caseros con cáscara o en un plato de restaurante. Hablamos del plato de un adulto: para los niños pequeños siempre es mejor pelarlas. Lo que decide no es el simple hecho de dejar la cáscara, sino el estado del tubérculo: su aspecto, su frescura y la ausencia de lados verdes o sabor amargo. Una papa vieja, brotada y de cáscara gruesa yo no la usaría para hacer chips.

La papa joven y fresca, sin señales de partes verdes, es segura para hornear directamente con su cáscara.

Cómo no confundir la solanina con otros problemas

No todo sabor desagradable es culpa de los glicoalcaloides. A veces es aceite rancio por haber frito demasiadas veces, a veces es tierra en una cáscara mal lavada, y a veces es simple descomposición: podredumbre, moho, olor a fermentado. La solanina da amargor y un ligero ardor; el moho, gusto a humedad; la descomposición, un olor ácido o fétido. Pero para tomar una decisión en la cocina no hace falta un diagnóstico tan fino: si el producto está claramente amargo o huele mal, no hay que intentar salvarlo heroicamente, sea cual sea la causa.

Las sustancias naturales de defensa son algo común en las plantas. En la cocina basta con mirar el estado del producto y no tratar de rescatar tubérculos que estén evidentemente verdes, brotados o amargos.

Miniguía: cuándo temer, qué revisar y cuándo no entrar en pánico

Una verdura normal y madura, bien guardada y bien cocinada, no da motivos para preocuparse. El riesgo real se arma con cosas concretas: un producto muy verde, brotado, amargo, golpeado o mal almacenado, sobre todo si se sirve en gran cantidad en un mismo plato. Todo lo demás es ruido de fondo de internet.