¡Prepare deliciosos embutidos caseros con sus propias manos, sin equipos especiales ni aditivos artificiales! Este jamón cocido de cerdo especiado se hace directamente en una olla; solo requiere un poco de tiempo de marinado y alrededor de una hora de cocción. El arte de elaborar este tipo de fiambres tiene sus raíces en las tradiciones de curado casero, donde la profundidad del sabor se lograba mediante un marinado prolongado y la combinación exacta de especias como el anís estrellado y la paprika ahumada. El proceso de cocción lenta e inmersión en plástico adherente permite conservar todos los jugos en el interior, transformando un corte sencillo de paleta en una pieza exquisita, de textura tierna y aroma delicado.
Jugoso y aromático jamón casero cocinado en olla, una excelente alternativa a los embutidos comerciales.
Ingredientes
- 1 kg de paleta de cerdo magra (en una sola pieza)
- 350 ml de agua
- 45 g de sal marina
- 20 g de azúcar
- paprika ahumada dulce (pimentón dulce ahumado)
- ajo en polvo
- semillas de cilantro (coriandro)
- hojas de laurel
- anís estrellado
- comino en grano
- mostaza en polvo
- mezcla de hierbas secas (orégano, tomillo)
- curry en polvo para carne (opcional, al gusto)
- chiles secos y pimienta negra en grano (opcional, al gusto para la salmuera)
Preparación del jamón cocido de cerdo
Elija un corte magro de paleta de cerdo que pese alrededor de un kilo. Asegúrese de usar una pieza entera de carne para lograr un jamón perfecto. Ate el cerdo en varios puntos con hilo de cocina para que mantenga bien su forma durante la cocción.
Atamos firmemente la carne con hilo de cocina para que conserve una forma compacta durante la cocción.
En una olla pequeña, coloque la sal marina y el azúcar, junto con una cucharadita de ajo en polvo y otra de paprika ahumada molida. Añada 4 o 5 hojas de laurel, una cucharadita de comino en grano y 2 estrellas de anís. Si lo desea, agregue un chile seco entero y algunos granos de pimienta negra.
Para lograr un sabor profundo, utilizamos sal marina, paprika ahumada, anís estrellado y aromático comino en grano.
Vierta el agua, lleve la salmuera a ebullición y cocine durante 3 a 5 minutos. Nunca coloque la carne en la salmuera caliente. Para enfriarla rápidamente, ponga la olla en el fregadero lleno de agua fría o agregue directamente unos cubos de hielo a la preparación.
Es fundamental enfriar por completo la salmuera antes de sumergir la carne. El hielo ayuda a acelerar este paso.
Sumerja el cerdo ya atado en la salmuera fría. Deje marinar la carne a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas y luego llévela al refrigerador. El tiempo de reposo en frío debe ser de 12 a 24 horas, lo cual es suficiente para una pieza de un kilo.
Dejamos la carne en el refrigerador durante al menos 12 horas para que se impregne por completo del aroma de las especias.
Retire la carne de la salmuera, enjuáguela bajo el chorro de agua fría y séquela muy bien con papel absorbente.
Después del marinado, es necesario enjuagar la carne y secarla muy bien con papel absorbente.
Mezcle una cucharadita de mostaza en polvo, una de paprika ahumada, una de curry para carnes y una de hierbas aromáticas secas.
Preparamos una mezcla seca de mostaza en polvo, paprika, curry y hierbas aromáticas para la cobertura final.
Frote la pieza de cerdo por todos lados con esta mezcla de especias.
Distribuimos uniformemente la mezcla de especias por toda la superficie de la pieza para formar una costra apetitosa.
Envuelva la carne firmemente en varias capas de plástico adherente. Retuerza bien los extremos del plástico y átelos con fuerza usando hilo de cocina para sellar el paquete.
Envolvemos el cerdo en varias capas de plástico adherente para que todos los jugos permanezcan dentro durante la cocción.
Coloque el rollo en una olla y vierta agua fría hasta cubrir el jamón por completo. Caliente a fuego medio. La cocción es el momento más crítico del proceso, pues de ella depende la jugosidad: si se pasa de cocción, obtendrá simplemente un trozo de carne hervida envuelta en plástico. El agua no debe llegar a hervir a borbotones, pero tampoco debe enfriarse. Si cuenta con un termómetro de cocina, mantenga la temperatura entre 85 y 90 °C. Si no tiene termómetro, puede aplicar este método: caliente lentamente hasta que esté a punto de hervir, apague el fuego, espere 5 minutos y vuelva a encender a fuego mínimo para llevarlo nuevamente casi al punto de ebullición. Repita este ciclo sin permitir que el agua hierva con fuerza. Es un método que requiere atención constante, pero funciona a la perfección.
Cocinamos a una temperatura de 85 a 90 °C sin permitir que hierva a borbotones, para que la carne conserve su jugosidad.
Retire el jamón cocido de la olla y déjelo enfriar en el refrigerador. Lo ideal es dejarlo reposar durante 24 horas para que asiente sus sabores y textura.
Después de la cocción, dejamos que el jamón se enfríe por completo y repose en el refrigerador durante un día.
Corte un extremo del plástico y escurra el jugo acumulado; consérvelo, ya que es una base excelente para preparar una salsa.
Retiramos el plástico y escurrimos el jugo de la carne. El jamón queda firme y muy aromático.
Así obtendrá un delicioso jamón casero, magro y libre de aditivos artificiales.
Cortamos el jamón listo en rebanadas finas. Es ideal para el desayuno o para una tabla de carnes frías.
Este jamón cocido de cerdo hecho en olla queda especialmente delicioso cuando se corta en rebanadas finas y se sirve con mostaza picante o pasta de rábano picante casera (un aderezo tradicional de sabor intenso y fresco). Es una base magnífica para sándwiches sustanciosos por la mañana o el protagonista perfecto en una tabla de carnes frías para una ocasión especial. Si desea darle a la carne un matiz más campestre y aromático, pruebe a añadir unas bayas de enebro machacadas o una pizca de romero seco a la cobertura de especias.
Guarde el jamón listo en el refrigerador, bien envuelto en papel para hornear para conservar toda su humedad. No deseche el jugo de carne que queda atrapado dentro del plástico tras la cocción: este caldo concentrado es una base excelente para preparar una salsa llena de sabor. Esta alternativa natural a los embutidos comerciales no solo es más saludable, sino que le permite controlar por completo la calidad y los ingredientes de la alimentación de su familia.
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