Estas costillas con polba (espelta o trigo farro) quedan tan deliciosas como un plov (el tradicional pilaf de Asia Central, donde la carne y el grano se cocinan juntos), ya que preparé este plato inspirándome en esa receta oriental y en su técnica de cocción lenta y prolongada. Las costillas resultan increíblemente tiernas; la carne se desprende sola del hueso, impregnada del aroma de las especias. La espelta, un cereal ancestral muy apreciado por nuestros antepasados por su sutil sabor a nuez, queda maravillosamente suelta en esta receta, donde cada grano conserva su forma. La combinación de zanahoria jugosa, ajo y un abanico de especias con páprika, comino y cúrcuma crea un sabor profundo e intenso. Este plato llenará su hogar de un aroma acogedor y será la excusa perfecta para reunir a la familia en el almuerzo del domingo.
¡Un plato sustancioso y nutritivo está listo! La combinación de tiernas costillas de cerdo y espelta suelta conquistará todos los paladares.
Ingredientes
- 200 g de polba (espelta o trigo farro en grano)
- 800 g de costillas de cerdo
- 1 cebolla (blanca o amarilla)
- 1/2 chile fresco (ají picante)
- 1 diente de ajo
- 2 zanahorias medianas
- 2 hojas de laurel
- aceite vegetal neutro
- sal, pimienta y agua
Ingredientes para la marinada
- 1 cucharadita de páprika (pimentón dulce), 1 de cúrcuma y 1 de comino
- 100 g de smetana (crema agria espesa entera)
- sal y pimienta negra
Preparación de las costillas con espelta
Limpie la polba (espelta o trigo farro, un grano antiguo de textura firme), enjuáguela bien y déjela en remojo en agua fría durante 8 horas. Este grano se comporta de forma muy parecida a la cebada perlada: si la remoja bien, obtendrá un plato delicioso y de grano suelto.
Dejar el grano en remojo durante 8 horas ablanda la espelta, reduce su tiempo de cocción y garantiza que quede suelta.
Pasadas las 8 horas, escurra la espelta en un colador y enjuáguela una vez más. Déjela reposar para que escurra toda el agua y el grano se seque ligeramente.
Tras el remojo prolongado, es necesario volver a enjuagar muy bien el grano y dejar que escurra toda el agua.
Corte el costillar en porciones individuales. Espolvoree las costillas con páprika y cúrcuma molida. Triture las semillas de comino en un mortero y agréguelas a la carne junto con la pimienta negra molida. Frote bien las especias sobre la carne y añada la smetana (crema agria espesa, rica en grasa). Mezcle todo, cubra el tazón con plástico adherente y llévelo al refrigerador durante toda la noche. Así, tanto las costillas como la espelta estarán listas para cocinarse al mismo tiempo.
La mezcla de páprika, cúrcuma, comino y crema agria deja la carne increíblemente tierna y aromática tras pasar la noche en el refrigerador.
Corte una cebolla grande en cubos pequeños. Pique finamente un diente de ajo y el chile. En una sartén profunda o cazuela de fondo grueso, vierta 2 cucharadas de aceite vegetal neutro. Cuando el aceite esté caliente, incorpore la cebolla, el ajo y el chile.
Comenzamos sofriendo las verduras en aceite vegetal para crear una base especiada y aromática para el plato.
Corte las zanahorias en bastones finos (juliana) y agréguelas a la cebolla sofrita. Cocine las verduras a fuego medio durante 7 minutos.
La zanahoria aportará un toque dulce y ese característico color dorado, tal como en un auténtico pilaf.
Coloque las costillas sobre las verduras sofritas. A fuego medio, selle rápidamente las costillas por ambos lados.
Dorar rápidamente las costillas por ambos lados permite sellar los jugos dentro de cada pieza de carne.
Vierta la espelta preparada en la sartén. Nivele el grano para que cubra de manera uniforme todo el contenido.
Distribuimos de manera uniforme la espelta preparada sobre la carne y las verduras antes de agregar el agua.
Vierta agua caliente hasta que supere el nivel del grano por 1.5 centímetros. Agregue las hojas de laurel y sal al gusto.
Cubrimos el grano con agua caliente hasta que sobrepase ligeramente el contenido y añadimos hojas de laurel para aromatizar.
Lleve a ebullición a fuego alto. Tape la sartén, reduzca el fuego al mínimo y cocine las costillas con la espelta a fuego lento durante aproximadamente una hora y media.
Después de una hora y media de cocción a fuego lento, la espelta absorbe todos los aromas de la carne y las especias.
Pasada la hora y media, apague el fuego. Envuelva la cazuela con un paño grueso de cocina o una toalla y déjela reposar así durante 30 minutos.
Deje reposar el plato envuelto en un paño durante 30 minutos: ese es el secreto para lograr una textura perfecta en el grano.
Lo mejor es servir las costillas con espelta bien calientes, directamente en la misma cazuela donde se cocinaron a fuego lento, para conservar todo el encanto casero. Como acompañamiento, igual que se hace con el pilaf tradicional, le sugiero preparar verduras encurtidas o frescas: cubra aros finos de cebolla morada con vinagre de manzana, aliñe tomates frescos con aceite de oliva o prepare pepinos ligeramente marinados (pepinos machacados con sal y eneldo fresco, un clásico acompañamiento eslavo). El secreto de la textura perfecta está en el paso final: una vez apagado el fuego, envuelva la olla en un paño grueso durante 30 minutos para que el grano termine de asentarse y absorba todos los jugos de la carne. ¡Buen provecho!
La polba (espelta o farro) es una variedad antigua de trigo rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. Como todos los cereales integrales, es una excelente fuente de fibra y brinda una sensación de saciedad prolongada. Si desea darle un giro a la receta, pruebe agregar un puñado de ciruelas pasas o arándanos rojos deshidratados a la cazuela para aportar un ligero toque ácido. Este plato se recalienta de maravilla; de hecho, al día siguiente su sabor es aún más intenso, sobre todo si le añade un trocito de mantequilla al momento de servir.
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