Chiles y ajíes picantes: cuáles son, en qué se diferencian y cómo aprender a distinguirlos

Los chiles suelen medirse con una sola vara: pica poco o pica mucho. Eso me irrita desde hace tiempo. El chile tiene carácter más allá del picor: chabacano, pasto recién cortado, fogata, ciruela pasa, tierra mojada, a veces casi cacao. En un mercado de Oaxaca olí chiles secos que emanaban notas de pasas y tabaco, y justo al lado había vainas verdes con un fresco aroma a pepino.

Distinguir los tipos de chile —o ají, como se le llama en buena parte de Sudamérica— es más fácil si nos olvidamos por un minuto de las cifras heroicas de picor. La forma y el color sugieren el tipo, el aroma anticipa el sabor y su función en el plato define si conviene echar un puñado o apenas la punta de un cuchillo. De esa función es de lo que más nos olvidamos.

Diversidad de variedades de chile: desde jalapeños verdes frescos hasta habaneros naranjas picantes y chile ancho seco.

Por qué un chile hace cosquillas en la lengua y otro corta la respiración

La capsaicina en pocas palabras

El responsable del ardor es la capsaicina: una sustancia inodora e incolora que engaña a las terminaciones nerviosas de la boca. Se adhiere al receptor que reacciona a las altas temperaturas y el cerebro recibe la señal de «fuego», aunque nada se haya calentado realmente en la boca. De ahí el sudor en la frente al probar una salsa fría.

El ardor a veces sube en oleadas y otras golpea de inmediato: depende de la variedad, de la cantidad de capsaicina y de qué parte del chile se haya comido. El agua aquí no salva. La capsaicina es liposoluble, no se disuelve en agua, así que un vaso de agua solo la esparcirá por toda la boca. La proteína láctea y la grasa, en cambio, atrapan la capsaicina y la retiran de los receptores: yogur, crema ácida, un trozo de queso, una cucharada de helado. No por nada en la India acompañan el curry más ardiente con raita a base de yogur.

Lo que la escala Scoville muestra y lo que oculta

La escala Scoville se inventó para comparar los chiles según su picor: el pimiento morrón dulce está en cero y la capsaicina pura trepa hasta los 16 millones de unidades. Como referencia general las cifras son cómodas, pero no describen el sabor.

Un chile puede picar de forma moderada y al mismo tiempo oler tan bien que dan ganas de seguir oliéndolo. Otro resultará tan violento que en la olla su aroma simplemente se perderá detrás del ardor. Además, en la cocina la cifra fluctúa: importan la frescura de la vaina, la cantidad, qué parte se usó, cómo se cortó y cuánto tiempo estuvo al fuego. En una salsa cruda y en un guiso de cocción lenta parece que habláramos de dos chiles distintos.

Es mejor probar un chile desconocido con una porción de comida neutra y, si hace falta, calmar el ardor con crema ácida.

5 especies de chile que vale la pena conocer

Existen cinco especies cultivadas de chile. Los botánicos las llaman especies; en la cocina es más práctico pensarlas como familias: dentro de cada una, los frutos se parecen en su aroma y en su manera de picar. No hace falta memorizar el latín, pero ayuda a entender qué esperar de una vaina desconocida.

Chile anual (Capsicum annuum): la puerta de entrada habitual

Es el grupo más grande y pacífico: jalapeño, serrano, poblano, cayena, pimientos húngaros y casi toda la paprika (pimentón dulce o picante). El abanico es enorme, desde el suave poblano para rellenar hasta la cayena seca en polvo. Los chiles tailandeses suelen incluirse aquí; los botánicos todavía discuten al respecto, pero en la cocina el debate no importa. Esa vaina alargada y lisa del supermercado casi con seguridad viene de esta familia. Empiece por ahí.

Capsicum annuum es la especie más difundida e incluye al jalapeño, el poblano, la cayena y la paprika.

Chile chino (Capsicum chinense): frutas y calor serio

Habanero, Scotch bonnet, Trinidad Scorpion, Carolina Reaper. El nombre científico engaña: la patria de estos chiles no es China, sino la cuenca del Amazonas. Huelen a mango, chabacano, flores, trópico. Y pican en serio. El aroma seduce y enseguida llega un picor largo y duro. Los campeones del récord Scoville crecen justamente aquí. Para un principiante no es buena idea empezar por ellos: equivocarse con la dosis es fácil y no hay vuelta atrás.

Los chiles de la especie Capsicum chinense se aprecian por su intenso aroma tropical y frutal combinado con un alto nivel de picor.

Chile arbustivo (Capsicum frutescens): pequeño y directo

Tabasco, piri-piri, malagueta. Vainas pequeñas con un golpe directo. Aquí no encontrará un aroma complejo, pero el picor es franco y rápido. Se usan mucho en salsas, aceites picantes, encurtidos en vinagre y salteados al wok. La salsa Tabasco se hace precisamente con este chile, añejándolo en barriles de roble.

Las pequeñas vainas del chile arbustivo crecen hacia arriba y tienen un picor rápido y directo.

Ají cristal o escabeche (Capsicum baccatum) y locoto o rocoto (Capsicum pubescens): para los ya iniciados

Dos familias menos masivas a nivel global, pero fundamentales en América Latina. Baccatum: los ajíes peruanos, como el ají amarillo y el ají cristal, con una acidez frutal. Pubescens: el rocoto, también llamado locoto o chile manzano, de paredes gruesas y semillas negras, originario de las alturas andinas. En una tienda de Rusia, de donde soy, casi nunca se encuentran, y fuera de la región andina tampoco son siempre fáciles de conseguir. En los platos peruanos su sabor es tan característico que reemplazarlo por un chile picante neutro resulta muy difícil.

Diversidad de especies sudamericanas: el frutal ají amarillo y el rocoto andino de semillas negras.

Cómo leer un chile a simple vista

Rara vez el cartel del precio indica la especie o la variedad exacta, así que en la tienda toca fijarse en señales más evidentes.

Tamaño, forma, piel

El tamaño pequeño no dice nada sobre su suavidad: una diminuta vaina tailandesa suele picar con más saña que un jalapeño grueso. No hay una regla absoluta, pero sí pistas. Una pared delgada, una forma alargada y una piel brillante suelen prometer un picor por encima del promedio. La piel arrugada, como reseca, es típica de las variedades ultrapicantes. La pared gruesa y carnosa aparece más en los suaves, pensados para ensaladas o rellenos.

Color y madurez

El color habla sobre todo de la madurez. El verde se cosechó antes: es fresco y herbáceo, con un filo punzante. El rojo maduró en la planta y se volvió más dulce, profundo y redondo. Los amarillos y naranjas suelen tirar hacia el lado frutal. Solo no convierta esto en ley: la variedad importa más que el color; un habanero verde es más peligroso que cualquier jalapeño rojo.

Fresco, seco, ahumado, molido

Un mismo chile bajo distintas formas se convierte en productos diferentes. Fresco aporta jugosidad y un espíritu vegetal. Tras el secado, los aromas verdes se atenúan, pero resaltan con más fuerza las pasas, las ciruelas pasas y otros matices de frutos secos. El ahumado trae humo; el molido distribuye el picor de manera rápida y pareja.

Aquí es más fácil recordarlo por sus nombres:

• Paprika (o pimentón): chile o pimiento dulce o picante molido.
• Chipotle: jalapeño rojo maduro, secado y ahumado.
• Ancho: chile poblano seco.
• Gochugaru coreano: chile rojo secado sin semillas y molido en hojuelas gruesas, ligeramente dulce y con un toque de humo.
• Pul biber turco: nombre general para las hojuelas de chile; los más famosos son el de Alepo y el de Marash, frutales y de picor moderado.

Una sola visita a una tienda de especias dice más sobre el chile que una página llena de tablas.

Las vainas frescas, los chiles secos, las hojuelas y el polvo permiten variar el sabor y la velocidad con que se libera el picor.

Sabor y aroma de los diferentes chiles

Por el aspecto se puede intuir el tipo de chile, pero el aroma ya indica con qué ingredientes combinarlo. Hay cuatro grupos entre los que vale la pena aprender a elegir.

Herbáceos y frescos. Jalapeño, serrano, tailandés verde. Huelen a tallo recién cortado y van directo adonde hace falta vivacidad: salsas frescas, marinadas, tacos, sopas de verduras.

Frutales y florales. Habanero, Scotch bonnet, ají amarillo. Su perfume frutal funciona muy bien con mango, piña, cítricos, pollo, pescado blanco y frijoles.

Ahumados y oscuros. Chipotle, ancho, pasilla. Sabor a fogata, pasas, cacao, ciruela pasa. Van con carnes, frijoles, guisos y salsas de tomate o con chocolate. El mole mexicano lleva unos y otros.

Simplemente picantes. Cayena, chiles rojos pequeños, buena parte de los polvos. Son prácticos cuando solo se busca un picor fácil de controlar: se espolvorea un poco, se prueba y, si hace falta, se agrega más.

Qué chiles se consiguen en el supermercado

El mapa de especies y aromas choca rápido con el surtido del comercio más cercano.

Muchas veces, bajo el letrero de «chile picante» o «ají», descansa una vaina alargada y anónima, roja o verde. No dice la variedad; el picor es una lotería. Empiece con poco, revise las venas y las semillas, y no base su receta en una variedad exacta si nadie la especificó.

El jalapeño es cómodo para un primer acercamiento al chile. Moderado, jugoso, con aroma verde y carácter predecible. Va bien en salsas, hamburguesas, encurtidos rápidos, nachos o marinadas para pollo. Es difícil arruinar un plato con él.

Ojo de pájaro y chiles tailandeses. Pequeños, cortantes, indispensables en los platos asiáticos. Y traicioneros. Para una olla de varias porciones, use primero media vaina, o incluso un tercio. Siempre habrá tiempo de agregar más.

El habanero huele a vacaciones y castiga a los confiados. Su aroma es amangado, su picor potente y duradero. En una salsa con frutas es maravilloso, pero hay que trabajarlo con guantes y con mesura. Una sola vaina para una olla grande puede ser demasiado.

Hojuelas secas (peperoncino o chile quebrado), cayena, paprika ahumada, salsas listas. Para empezar no es obligatorio usar vainas frescas. Las hojuelas son chile triturado grueso con trocitos de piel: liberan su calor más despacio, mientras que el polvo entrega el picor al instante. La salsa embotellada aporta acidez y sal; la pasta es más espesa y concentrada. La paprika ahumada va de humo y color; la cayena, de ardor puro.

En las tiendas hay una amplia variedad de chiles: desde vainas frescas de jalapeño hasta hojuelas secas y salsa picante.

Cómo probar un chile nuevo

A una vaina desconocida se la recibe siempre igual, sin importar de qué familia venga. Aquí funciona la técnica, y la valentía solo estorba. El orden es este:

1. Huela la vaina entera. Ya por el aroma se puede notar si tira hacia lo frutal, lo herbáceo o lo ahumado.
2. Córtela a lo largo y observe las nervaduras internas: cuantas más tenga y más gruesas sean, más serio será el ardor.
3. Corte una lámina finísima de la punta y póngala sobre una porción de comida neutra: una cucharada de arroz, puré de papa o yogur. No hace falta llevarse el trozo crudo directo a la boca; en un chile desconocido el picor puede ser varias veces superior a lo esperado.
4. Espere. El picor no sube de golpe, necesita entre 10 y 20 segundos.
5. Evalúe el resultado y calcule para toda la olla. Si no conoce la variedad o tiene pinta de ser muy brava (pequeña, arrugada, de pared fina), empiece con una dosis minúscula directamente en el plato y vaya ajustando sobre la marcha.

Dónde se esconde el ardor en el chile

La fuente principal de picor no son las semillas, como muchos creen, sino la placenta: esas membranas o venas blancas del interior a las que se sujetan las semillas. Las glándulas con capsaicina están ahí. Las semillas por sí mismas no la producen, solo se impregnan por cercanía y por eso parecen ardientes. Si busca algo más suave, retire con el cuchillo las venas junto con las semillas. La pulpa y la pared exterior son casi siempre más tranquilas que el corazón.

Guantes, cuchillo, tabla, ojos

Con las variedades muy picantes trabaje con guantes. La capsaicina se queda en la piel, y si luego se frota un ojo, el ardor puede aparecer horas después de haber cocinado. No se toque la cara. Lave el cuchillo y la tabla de inmediato; de lo contrario, el siguiente ingrediente que corte ahí saldrá picante sin pedir permiso.

Con la licuadora tenga todavía más cuidado. El líquido caliente dentro de un vaso cerrado se expande, la presión sube y hace saltar la tapa junto con el líquido hirviendo, quemando manos y cara, mientras lanza al aire una nube de microgotas de salsa picante que irrita los ojos y cierra la garganta. Deje que la salsa se enfríe al menos hasta estar tibia, llene el vaso como máximo hasta la mitad, cubra la tapa con un paño doblado y mantenga la cara apartada. Una licuadora de inmersión (o licuadora de mano) directamente en la olla es más segura. Y revise el manual de su modelo: los vasos herméticos, al vacío o para batidos «para llevar» por lo general no están diseñados para líquidos calientes.

El uso de guantes al manipular chiles muy picantes evita que la capsaicina pase a la piel y a los ojos.

Qué chile elegir para cada plato

Para dar frescura: vainas verdes y herbáceas (por ejemplo, jalapeño)

• Dónde agregarlos: salsas frescas, ensaladas, tacos, sopas ligeras de verano y marinadas rápidas.
• Por qué: estos platos piden humedad, jugosidad y ese crujido vibrante que solo dan los vegetales frescos.

Para dar profundidad: chiles secos y ahumados (chipotle, ancho)

• Dónde agregarlos: guisos espesos, frijoles, carnes estofadas, salsas de tomate concentradas.
• Por qué: los chiles secos aportan aroma a humo y una dulzura oscura y densa. Un chile fresco simplemente no alcanza esa densidad de sabor.

Para salsas frutales: habanero (y sus parientes aromáticos)

• Con qué mezclarlos (base de la salsa): frutas dulces (mango o cítricos), un poco de vinagre, una pizca de sal y de azúcar.
• Con qué servirlos: esta salsa frutal agridulce y picante complementa de maravilla el pollo, el pescado blanco o los camarones. Lo principal es agregar el chile en cantidades mínimas, ¡porque es extremadamente picante!

Cómo reemplazar un tipo de chile por otro

No tener a mano la variedad exacta ocurre más seguido de lo que a uno le gustaría. Elegir un reemplazo guiándose solo por el picor no alcanza: un jalapeño no se convierte en habanero por usar menos cantidad; se perderá la jugosidad o faltará el aroma frutal, cambiará el estilo del plato. Aun así, una guía de emergencia puede sacar de apuros:

• jalapeño → serrano o un chile verde suave;
• tailandés → menor cantidad de cayena u otro chile rojo picante;
• habanero → Scotch bonnet o unas gotas de salsa picante frutal;
• chipotle → paprika ahumada más una pizca de chile picante;
• cayena → hojuelas de chile, pero teniendo en cuenta la textura y que liberan el picor más despacio.

Al reemplazar una variedad de chile por otra, tenga en cuenta no solo el picor, sino también su grupo de sabor.

Dónde suelen equivocarse los principiantes

Echan la vaina entera de una vez. El picor es fácil de sumar y casi imposible de restar.

Juzgan el chile por las semillas. Eso de «le saqué las semillas y ya no pica» funciona mal: fíjese en las venas internas y en la variedad.

Tuestan un chile muy picante en una sartén seca sin encender el extractor. El aire se llena de capsaicina, empieza la tos, lloran los ojos. Primero abra la ventana y prenda la campana; recién después, la sartén.

Y compran la salsa más feroz del mundo como primer paso. Los récords de dolor enseñan a aguantar, no a distinguir.

Una semana para aprender a distinguir los chiles

Leer sobre chiles funciona peor que usar la propia lengua. Ármese un programa casero corto; los ingredientes se consiguen en cualquier supermercado común.

Días 1–2. Tome un chile fresco verde y uno rojo. Huélalos, córtelos fino y agregue un par de rodajas en dos porciones iguales de arroz blanco o yogur natural. Compare: dónde está lo herbáceo, dónde el dulzor, qué tan rápido aparece el ardor.

Días 3–4. Compare las hojuelas, la cayena y la paprika ahumada. Ponga una pizca de cada uno en tres cucharas, huela sobre la cuchara sin frotar el polvo con los dedos (la cayena sobrevive un día entero bajo las uñas y siempre encuentra el camino hacia los ojos). Luego mezcle cada pizca en una cucharada de crema ácida o aceite tibio y pruébelos así. Sienta en qué se diferencia el picor puro del humo y del calor dulce y especiado.

Días 5–7. Prepare dos salsas sencillas. Una verde y fresca: jalapeño, cilantro, limón, sal. La segunda, frutal o de tomate ahumado: habanero con mango o chipotle con tomate. Al final de la semana, el mapa mental se armará solo.

El chile realza el dulzor del tomate, despierta a los frijoles, les da a las frutas un filo adulto y a la carne, profundidad. La pregunta es siempre la misma: para qué llegó este chile al plato. Ponga sobre la lengua un trocito de chipotle ahumado y sosténgalo un segundo: primero aparecen las pasas y el humo, y solo después, allá en el fondo, un ardor cálido y parejo.