El salo es mucho más que un simple tocino curado; es un tesoro de la gastronomía de Europa del Este, un símbolo de hospitalidad y una tradición que se transmite de generación en generación. Esta receta, heredada de mi abuelo, te enseñará a prepararlo con el método de curado en seco, una técnica ancestral que concentra todo el sabor y aroma de la carne y las especias. Prepárate para descubrir un manjar tierno, sabroso y perfecto para acompañar un buen pan de centeno. ¡Vamos a la cocina a revivir esta deliciosa tradición familiar!
Salo curado en seco según la receta del abuelo
Ingredientes para el salo según la receta del abuelo
- 1,2 kg de salo (tocino dorsal de cerdo crudo con piel)
- 120 g de sal
- 50 g de azúcar
- Hojas de laurel
- Alcaravea en grano
- Pimienta negra molida
Cómo preparar salo según la receta del abuelo
Para el curado, recomiendo usar tocino grueso, de 3 centímetros de grosor o más.
Mezclamos la sal y el azúcar, y espolvoreamos generosamente sobre el tocino.
Colocamos los trozos uno sobre otro, con la piel hacia afuera.
Para el curado, recomiendo usar salo (un corte de tocino dorsal de cerdo curado, tradicional en Europa del Este) grueso, con un grosor de 3 centímetros o más. La piel debe estar chamuscada; yo además la raspo con un cuchillo. Luego, la lavo bien con agua fría y la seco con toallas de papel.
Mezclamos la sal y el azúcar, y espolvoreamos generosamente sobre el salo. Intenta distribuir la mezcla de manera que quede la menor cantidad posible en el fondo del recipiente. La mayor parte debe concentrarse en las partes expuestas de los trozos de tocino.
Colocamos los trozos uno sobre otro, con la piel hacia afuera. Los presionamos firmemente entre sí.
Recomiendo cubrir el bol con film transparente.
En 3 días, la sal y el azúcar extraerán la humedad del tocino.
Secamos completamente los trozos con toallas de papel.
Si lo curas en una olla, basta con taparla. Si usas un bol, te recomiendo cubrirlo con film transparente. Lo dejamos a temperatura ambiente durante 10-12 horas, y luego lo guardamos en el refrigerador por 72 horas.
En 3 días, la sal y el azúcar extraerán la humedad del tocino. En mi caso, la pérdida fue de unos 150 g. Escurrimos la salmuera y enjuagamos los trozos con agua helada para quitar los restos de sal.
Secamos completamente los trozos con toallas de papel.
Muelo las hojas de laurel y la alcaravea en un molinillo de café hasta hacerlos polvo.
Preparamos las especias. Para molerlas, necesitarás un molinillo de especias o de café. La pimienta negra molida no necesita procesamiento adicional. Yo muelo las hojas de laurel y la alcaravea (una especia de sabor anisado, similar al comino pero más suave) en un molinillo de café hasta hacerlos polvo. Para 1 kg de salo, necesitarás 8-10 hojas de laurel y una cucharada de alcaravea.
Mezclamos la alcaravea molida y las hojas de laurel con dos cucharaditas de pimienta negra.
Espolvoreamos generosamente el tocino seco con la mezcla de especias, frotándola por todos los lados.
Envolvemos firmemente el tocino en varias capas de gasa.
Mezclamos la alcaravea molida y las hojas de laurel con dos cucharaditas de pimienta negra. Por cierto, mi abuelo molía las especias en una picadora de carne. Cada año preparaba un frasco grande antes de Pascua y luego lo compartía con toda la familia, regalando un frasquito de condimento para la fiesta con la fecha de elaboración escrita con una hermosa caligrafía.
Espolvoreamos generosamente el tocino seco con la mezcla de especias, frotándola por todos los lados. No es necesario esmerarse mucho en el lado de la piel, ya que las especias no son necesarias allí si la piel es dura.
Envolvemos firmemente el salo en varias capas de gasa. Colocamos los trozos uno sobre otro y los guardamos en el refrigerador por otras 72 horas, o hasta 5 días, dependiendo de la temperatura del refrigerador. Durante este tiempo, el tocino madura y se impregna de los aromas de las especias.
Se puede conservar en el congelador hasta por un año. ¡Buen provecho!
Luego, retiramos la gasa, envolvemos el salo en film transparente o en una bolsa y lo guardamos en el congelador. Se puede conservar en el congelador hasta por un año.
¡Y listo! Ahora tienes tu propio salo casero, curado a la perfección y listo para ser disfrutado. Este manjar se conserva maravillosamente en el congelador, por lo que siempre tendrás a mano un bocado especial para sorprender a tus invitados o darte un gusto. Tradicionalmente, el salo se sirve en finas lonchas sobre pan negro, a menudo acompañado de ajo, cebolla o pepinillos. No dudes en experimentar y encontrar tu combinación favorita. Espero que esta receta familiar te traiga tanta alegría como a mí. ¡Buen provecho!
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