Tres reglas de un chef: cómo preparar el caldo de res ideal

Usted ha pasado medio día frente a la estufa. Compró buenos huesos, tal vez incluso le pidió al carnicero que los cortara correctamente. Los cubrió con agua fría y los puso al fuego. Y luego, horas después, levanta la tapa y en lugar de un líquido ámbar ligeramente aceitoso, ve un agua turbia y grisácea con manchas de grasa. El sabor no es malo, pero se siente vacío.

Esto le resulta familiar a casi todos los que alguna vez se han propuesto hacer un caldo en serio. “Probablemente estoy haciendo algo mal, pero no sé qué es”. Esta es la idea que surge en la mente de la mayoría en ese momento.

Un buen caldo no es el resultado de tener suerte con los huesos o de adivinar el tiempo de cocción, sino de comprender algunas cosas específicas: qué le sucede al hueso en el horno, por qué el líquido se enturbia y en qué momento es mejor agregar los vegetales. A lo largo de muchos años en la cocina, he reducido esto a unas cuantas reglas, que no son particularmente complejas, pero requieren precisión.

Un caldo de res preparado correctamente debe ser cristalino y tener un profundo tono ámbar.

Comencemos con los huesos

Antes de llegar al fuego y a la olla, es importante comenzar con la elección de los huesos, su preparación y por qué un caldo sustancioso no comienza en el agua.

Qué huesos elegir

Comprar “simplemente huesos de res” es como comprar “simplemente vino”. Técnicamente es correcto, pero el resultado será drásticamente diferente.

Distintos huesos cumplen diferentes funciones en el caldo:

• Huesos articulares y de la rodilla: son la fuente de gelatina y de “cuerpo”. Con ellos, el caldo se transforma en una gelatina suave una vez frío. Si busca un caldo denso y envolvente, los huesos articulares son obligatorios. El chambarete con cartílagos funciona de la misma manera.
• Huesos de tuétano (a veces llamados huesos de azúcar): aportan grasa, densidad cremosa y un profundo aroma animal. La médula se derrite durante la cocción y enriquece el líquido. Si desea riqueza y una textura casi mantecosa en el paladar, estos son los indicados.
• Recortes de carne, cola (rabo), chambarete con carne: brindan el aroma a carne. Los huesos limpios sin carne aportarán colágeno y grasa, pero el caldo quedará un poco insípido, sin esa esencia a “res” que se percibe desde el primer sorbo.

Es recomendable no limitarse a un solo tipo. Una mezcla de huesos articulares, un par de tubos de tuétano y recortes de carne o un trozo de cola es la base ideal para trabajar.

Preparación: ¿lavar o blanquear?

Antes de introducirlos al horno, es necesario lavar bien los huesos bajo un chorro de agua fría: hay que eliminar la sangre, los pequeños fragmentos del corte y los restos de carne. Y este lavado debe hacerse antes del horno; si los enjuaga después, lavará todo el sabor que se haya generado allí.

Si los huesos están muy “sucios” (con mucha sangre, o si el agua permanece rosada durante mucho tiempo al lavarlos), existe un método más radical. La técnica se conoce como “arranque en frío” con blanqueamiento: se cubren los huesos con agua fría, se lleva a ebullición y se deja hervir durante 5 a 7 minutos. Luego se escurre el agua, se lavan los huesos y se limpia la olla. Esto elimina las partículas grises en suspensión que de otro modo interferirían en todo el proceso. Después del blanqueamiento, los huesos de todas formas van al horno.

Para un equilibrio perfecto, es recomendable usar una mezcla de huesos articulares para la gelatina, huesos de tuétano para la grasa y recortes de carne para el aroma.

El horno antes que la olla

La mayoría de las personas comienzan el caldo directamente en la olla. Los huesos al agua, al fuego, y a esperar. El resultado suele ser siempre el mismo: hay líquido, pero tiene muy poco sabor.

El detalle es el siguiente. Si se colocan huesos crudos en agua fría y se calientan, todo lo que hay en ellos se diluye: proteínas, colágeno, grasa. Se obtiene un caldo, pero carece de profundidad; le falta esa nota acaramelada, ligeramente ahumada, sin la cual sigue siendo simplemente “agua con sabor a carne”.

Esta profundidad surge a través de la reacción de Maillard, que es lo que ocurre cuando la superficie del hueso entra en contacto con altas temperaturas en un ambiente seco. Las proteínas y los azúcares reaccionan formando una costra, color y aroma. En el agua, esto es imposible: el agua hierve a 100 °C, mientras que la reacción de Maillard comienza a partir de los 140–150 °C aproximadamente. Por mucho que hierva el líquido, en el agua nunca se obtendrá ese sabor.

Se recomienda colocar los huesos y los recortes de carne en una charola para horno en una sola capa y hornearlos a 220–230 °C durante 40 a 50 minutos. A los veinte minutos, hay que darles la vuelta. Lo que se busca es un color marrón oscuro uniforme por todos lados, sin llegar al negro ni quedarse en un gris pálido. Lo negro aportará amargor, y lo pálido significa que la reacción no se produjo correctamente.

Un punto de referencia, difícil de describir con palabras pero fácil de recordar, es que los huesos horneados correctamente huelen a carne asada con un toque acaramelado. Si el olor comienza a tender a quemado, es hora de sacarlos.

Los vegetales (cebolla, zanahoria, apio) se pueden hornear en la misma bandeja. Estarán listos antes: aproximadamente en 25 a 30 minutos, cuando adquieran un color caramelo y bordes ligeramente tatemados (quemaditos). Retírelos (justo en el momento en que vaya a voltear los huesos) y resérvelos en un plato; irán a la olla apenas tres horas después de haber iniciado la cocción, no al mismo tiempo que los huesos.

Hornear los huesos hasta obtener un color marrón oscuro desencadena la reacción de Maillard, que aporta al caldo un inigualable aroma acaramelado.

Desglasado: el secreto que no debe terminar en el fregadero

Cuando los huesos estén listos, páselos a la olla. Es preferible no lavar la charola para hornear de inmediato.

En el fondo y en los bordes quedaron restos oscuros, casi negros, que se pegaron. Esto no es grasa quemada, es un concentrado de umami: proteína caramelizada y jugos reducidos. Es aquí donde a menudo se pierde gran parte del sabor, simplemente por lavar la charola en la tarja.

Mientras la charola siga caliente, vierta sobre ella unos 100–150 ml de agua o de vino tinto seco. El líquido chisporroteará y comenzará a desprender los restos pegados de la superficie. Raspe todo con una espátula de madera y vierta el líquido oscuro en la olla junto con los huesos. Esta etapa se llama desglasado, y no conviene omitirla.

Tres reglas para un caldo cristalino

Durante la etapa de cocción es donde más comúnmente se pierde la transparencia. Por lo general, se debe a una serie de pequeños descuidos, no a un solo gran error.

Regla 1: La espuma no es un detalle menor

En la superficie y en el interior de los huesos quedan restos de sangre y proteínas. Al calentarse, se coagulan y flotan formando una espuma gris. Si no se retira a tiempo, la espuma se asienta de nuevo y el caldo se enturbia. Después de eso, ya no tiene arreglo.

Durante los primeros 30 a 40 minutos, es necesario mantenerse cerca de la olla y retirar la espuma con una espumadera; es precisamente ahora cuando sale en mayor cantidad. Posteriormente, el proceso se calma por sí solo.

Si los huesos se lavaron bien, habrá poca espuma. Mucha espuma significa que el lavado fue insuficiente o que los huesos requerían un blanqueamiento previo.

Y un detalle más: se recomienda no revolver el caldo con una cuchara. Cualquier agitación levanta las partículas asentadas en el fondo y vuelve a enturbiar el líquido.

Regla 2: Evitar la ebullición fuerte

Un hervor intenso es una mala idea para el caldo, aunque muchos acostumbren prepararlo de esa manera.

Cuando el caldo hierve a borbotones, la grasa se descompone en gotitas microscópicas y se mezcla con el agua formando una emulsión. Las partículas de proteína del fondo se levantan. El resultado es una turbidez permanente que luego no se podrá eliminar ni siquiera dejándolo reposar.

El caldo correcto se cocina de tal manera que la superficie casi no se mueve. Una pequeña burbuja sube desde el fondo, estalla perezosamente en la superficie, y luego otra, aproximadamente una vez por segundo. A esto se le llama cocción a fuego muy lento (simmering). La temperatura en este estado es de unos 85–90 °C. Si tiene un termómetro, compruébelo una vez para recordar cómo se ve. Después podrá identificarlo a simple vista.

Es recomendable mantener la tapa ligeramente entreabierta; de lo contrario, la presión elevará la temperatura y el hervor suave se convertirá en una ebullición fuerte. Basta con dejar un espacio de uno o dos centímetros.

Si se distrajo y el caldo comenzó a hervir con fuerza, retire la olla del fuego, deje que se calme, baje la flama y luego continúe la cocción. En este aspecto, una olla con fondo grueso resulta de gran ayuda.

El secreto de la transparencia es evitar la ebullición fuerte. El caldo debe cocinarse a fuego muy lento a una temperatura de aproximadamente 85–90 °C.

Regla 3: Vegetales con un toque tatemado

Un caldo de carne sin vegetales resulta plano. La cebolla, la zanahoria y el apio aportan esa necesaria profundidad dulzona.

Sin embargo, los vegetales crudos dan sabor pero sin complejidad. Es por eso que los horneamos junto con los huesos y los reservamos en un plato. Tres horas después de comenzar la cocción, agregamos los vegetales a la olla. Para este momento, los huesos ya han liberado la mayor parte de su colágeno, el caldo ha tomado cuerpo y los vegetales llegarán para complementarlo sin deshacerse antes de tiempo.

Otra opción es colocar una cebolla cortada por la mitad con el lado del corte en una sartén seca y muy caliente, sin aceite, y mantenerla hasta que el corte se ennegrezca. Esto aporta al caldo un ligero toque amargo que equilibra la grasa. A menudo recurría a esto en los restaurantes cuando el horno estaba ocupado.

Proporciones y tiempos

El diablo está en los detalles

Por qué se deben agregar los ingredientes por etapas

Cada ingrediente tiene su propio límite de resistencia. Si cocina los vegetales y las especias por demasiado tiempo, comenzarán a desprender un sabor a sobrecocido en lugar de aroma.

Las primeras tres horas son exclusivamente para los huesos y el agua. Se retira la espuma y se lleva el caldo a fuego muy lento. Nada de vegetales ni especias; se harían puré y le darían al caldo un olor a comedor institucional.

Pasadas las tres horas, se incorporan los vegetales horneados.

Una hora o una hora y media antes del final, se añade la hoja de laurel y la pimienta en grano. El laurel se vuelve amargo con cocciones prolongadas, y la pimienta pierde su picor y comienza a soltar notas terrosas. Una hora y media es el tiempo justo.

Los vegetales se añaden en la segunda mitad de la cocción para que liberen su sabor sin convertirse en una masa sin forma.

Sobre la sal

La mayoría de las recetas indican “sal al gusto” sin especificar cuándo. Pero un caldo que hierve durante 5 a 6 horas se reduce aproximadamente a un tercio de su volumen; si lo sala al principio, al final obtendrá un concentrado demasiado salado.

Como regla general, es preferible no añadir sal al caldo base en absoluto, especialmente si se va a utilizar para salsas o sopas, donde volverá a reducirse. Un caldo sin sal es muy versátil. Es mejor salar el platillo final, cuando ya se conoce el volumen y el sabor definitivo. Si aun así desea salar el caldo, hágalo únicamente al final, cuando el volumen ya no vaya a cambiar.

Sobre la grasa

Después de pasar por el refrigerador, se formará una capa de grasa sólida en la superficie. Densa, amarillenta, muy aromática. La mayoría la retira y la tira a la basura, lo cual es un desperdicio.

Mientras esa grasa no se retire, actúa como un sello protector para el caldo, evitando que la superficie se oxide. Pero lo más importante: tras horas de cocción, ha absorbido el aroma de los huesos horneados, los vegetales y las especias. En esencia, se trata de un confit (una grasa infusionada que en la cocina francesa se utiliza desde hace mucho tiempo como un ingrediente independiente).

Es excelente para freír papas; adquieren un profundo aroma a carne sin mayor esfuerzo. Sirve como base sofrita para una sopa o para dorar la cebolla de una salsa. Lo ideal es retirarla, colocarla en un recipiente y guardarla en el refrigerador hasta por dos semanas, o congelarla en cubos.

Cómo enfriar el caldo correctamente

Este es un paso que en casa casi siempre se ignora.

Una olla grande con caldo caliente no debe simplemente dejarse enfriar en la estufa hasta el día siguiente. Con un enfriamiento lento en un ambiente cálido, el caldo comienza a fermentar: adquiere un olor agrio, el sabor se vuelve apagado, y en verano puede llegar a echarse a perder por completo para la mañana.

El método correcto es un baño de hielo. Se sugiere repartir el caldo en recipientes más pequeños para aumentar la superficie de enfriamiento. O bien, colocar la olla directamente en la tarja llena de agua fría con hielo, cambiando el agua a medida que el hielo se derrita. Un caldo bien enfriado debe estar guardado en el refrigerador en el transcurso de una hora a hora y media tras terminar la cocción.

Es en ese momento cuando la grasa se solidifica correctamente en la superficie, el caldo mantiene un sabor limpio, y al día siguiente usted encontrará exactamente lo que cocinó, y no algo que se haya echado a perder durante la noche.

Si el caldo se enturbia, una clarificación con proteínas ayudará a recoger todas las partículas finas y devolverá la transparencia al líquido.

Si el caldo llega a enturbiarse

Suele pasar. Uno se aleja cinco minutos, regresa y el caldo está hirviendo a borbotones. O se olvidó de quitar la espuma. En cualquier caso, tiene frente a usted un líquido turbio. ¿Y ahora qué?

Clarificación con claras (Técnica de la balsa para Consomé)

Esta es una técnica de restaurante que se utiliza para el consomé, un caldo perfectamente transparente que se sirve solo o se utiliza como base.

Se recomienda batir claras de huevo con un poco de agua fría o hielo y carne molida fina de res magra. Por cada litro de caldo, calcule 2 a 3 claras y unos 150 a 200 gramos de carne molida.

Mezcle esta preparación de clarificación con el caldo frío o tibio (nunca caliente), póngalo a fuego muy bajo y caliéntelo lentamente, revolviendo de vez en cuando. La proteína comenzará a coagularse y a subir, atrapando las impurezas (la turbidez). En la superficie se formará una especie de “balsa” compacta. Deje de revolver, baje el fuego al mínimo y permita que la balsa se forme completamente, lo que tomará unos 20 a 30 minutos.

Después, se puede retirar esta capa superior con una espumadera y colar el caldo a través de varias capas de manta de cielo o un colador fino; simplemente deje que se filtre por gravedad, sin presionar.

El resultado será un caldo de color ámbar transparente. Cabe mencionar que junto con la balsa de clarificación se va un poco de grasa y parte del sabor, por lo que al final es obligatorio probarlo y, si es necesario, ajustar la sal.

Por experiencia: la clarificación funciona mejor con el caldo completamente frío. El líquido caliente coagula la proteína demasiado rápido, la balsa se forma de manera desigual y parte de la turbidez se queda en el líquido.

Estilo rústico

Si no desea tomarse la molestia de clarificar o si el caldo de todas formas se usará para cocinar, agregue una o dos cucharadas de pasta de tomate, sofreída previamente en la olla durante unos tres minutos hasta que oscurezca. Aportará color, umami y densidad, detrás de los cuales la turbidez apenas se notará.

Un caldo así va muy bien en un borsch (sopa tradicional a base de betabel), guisos, sopa de cebolla o estofados. En esos platillos, la transparencia no hace falta en absoluto. La pasta de tomate aporta glutamatos, acidez y azúcares caramelizados. Es una excelente herramienta de trabajo.

El caldo exige más tiempo que esfuerzo físico. Se meten los huesos al horno y a partir de ahí simplemente se revisa la temperatura de vez en cuando y se retira la espuma.

Y si la turbidez llega a aparecer, usted ya sabe qué hacer. La clarificación salvará casi cualquier situación.