Usted abre el cajón superior. Allí encuentra un sobre rasgado de khmeli suneli (una tradicional mezcla de especias georgiana), enrollado y sujeto con una liga de hule; una lata de páprika con una tapa que ya no cierra; tres paquetes idénticos de comino (¿de dónde salieron tantos?) y algo en un sobre de papel con la palabra «vainilla», fechado el año pasado.
Se añaden un par de cucharadas de khmeli suneli al kharcho (una sopa tradicional georgiana de res y nueces). Hay color. No hay aroma. La sopa resulta ser solo un caldo rojizo con carne, y usted comienza a sospechar que el fabricante ha ahorrado en ingredientes. Lo más probable es que el fabricante no tenga la culpa.
El problema radica en que solemos tratar a las especias como si fueran un polvo seco sin requisitos especiales de almacenamiento. En realidad, es un producto delicado que se echa a perder de forma silenciosa e imperceptible.
Los empaques abiertos y la falta de hermeticidad son las razones principales por las que las especias favoritas pierden su aroma en apenas un par de semanas.
Hacia dónde se evapora el aroma
Todo el sabor y el olor de las especias provienen de sus aceites esenciales. Son precisamente estos los que le otorgan al khmeli suneli su fragancia, a la páprika su profundidad dulce y al comino esa característica nota oleosa y a nuez que perdura en los dedos después de frotarlo.
Mientras la especia se mantenga entera (ya sea en semillas, vainas o ramas), estos aceites permanecen en su interior sin escapar a ninguna parte. En cuanto se muelen, los aceites salen a la superficie, entran en contacto con el aire y comienzan a evaporarse. Este proceso se inicia en el momento de la molienda y es imposible detenerlo; solo se puede ralentizar.
Hay tres factores que aceleran esta evaporación: el calor, la luz y el oxígeno.
De ahí surge la gran duda sobre los bonitos frascos de vidrio en la repisa sobre la estufa. Esa imagen circula por los blogs de cocina y parece correcta: todo a la vista, todo estético y al alcance de la mano. Sin embargo, para el almacenamiento, esto resulta ser un desastre. El cristal transparente no protege contra la luz. Sobre una estufa en funcionamiento, la temperatura puede elevarse entre 35 y 50 °C y mantenerse así durante horas. Cada vez que se abre un frasco sobre una olla burbujeante, el aire caliente y húmedo irrumpe en su interior.
En estas condiciones, una especia molida pierde una parte significativa de su aroma en cuestión de dos o tres semanas. No en un año, sino en semanas. Después de ese tiempo, en el frasco solo queda pigmento y celulosa. Un poco de color y polvo.
Inventario y prueba
Antes que nada, es recomendable olvidar la fecha impresa en el paquete. La leyenda «consumir antes de» en las especias es simplemente la fecha en la que el fabricante se exime de responsabilidad. Esta fecha no significa nada: una especia que ha pasado un mes sobre la estufa será de peor calidad que una de tres años que ha sido almacenada correctamente.
La verdadera prueba toma apenas diez segundos.
Usted puede tomar una pizca. Debe frotarla entre el pulgar y el dedo índice e inhalar inmediatamente. El calor de las manos liberará los aceites esenciales, permitiéndole saber al instante si la especia aún conserva su sabor. Si el aroma es penetrante, definido y produce un ligero picor en la nariz, la especia aún funciona. Si huele a algo indefinido, ligeramente rancio o simplemente a nada más que papel y polvo, su destino es la basura.
Es momento de despedirse sin dudar de ese sobre de «hierbas provenzales» del año 2018.
Un apunte sobre la reanimación de especias. Si el condimento ha perdido un poco de fuerza pero aún tiene potencial (al frotarlo aún se percibe algo), se puede calentar en un sartén seco: de 15 a 20 segundos a fuego medio, revolviendo constantemente. El aroma se volverá muy intenso por un instante; si se añade la especia al platillo en ese preciso momento, el efecto será notablemente mejor que si se espolvorea fría directamente del frasco. Cabe aclarar que esto no es un método para conservar la especia, sino una forma de exprimir lo que le queda antes de desecharla.
Una prueba sencilla: frotar una pizca de condimento entre los dedos. Si el aroma no resulta intenso y penetrante, los aceites esenciales se han evaporado y es momento de reemplazar la especia.
Tres reglas de organización
Primera regla: oscuridad y frescura
Se recomienda buscar un cajón cerrado o una alacena, lejos del horno, los radiadores y cualquier superficie que emita calor. El rango de almacenamiento ideal para las especias molidas es de 15 a 20 °C de forma estable. Una despensa, la parte inferior de un mueble de cocina junto a una pared exterior o un cajón cerca de la ventana (no sobre la estufa) son opciones perfectamente válidas. Los cambios bruscos de temperatura son tan perjudiciales como el calor constante: al enfriarse, la humedad se condensa en el interior del frasco, lo que solo acelera el deterioro.
En las cocinas profesionales, esta es una regla inquebrantable.
Segunda regla: el recipiente adecuado
Los sobres de papel permiten que el aire pase de un lado a otro. El plástico delgado con tapas sueltas hace prácticamente lo mismo. Los recipientes de plástico económicos terminan absorbiendo olores con el tiempo y los transfieren a la siguiente especia. La opción óptima son los frascos de vidrio o las latas con tapas herméticas. El vidrio es químicamente neutro, no absorbe ni transfiere olores y resulta muy fácil de lavar.
Si usted guarda sus condimentos en latas opacas, excelente: la luz ya no será un problema. Si utiliza vidrio, es recomendable reubicar los frascos en un armario cerrado.
Tercera regla: etiquetado
Esto puede parecer un detalle menor hasta que se tienen diez frascos de vidrio idénticos en un cajón, todos con un polvo de tono marrón claro. Si los frascos están en un cajón y se miran desde arriba, las etiquetas con los nombres deben ir en la tapa. Si están en una repisa a la altura de los ojos, la etiqueta debe ir en un lateral. La idea es sencilla: usted debe poder leer el nombre sin necesidad de sacar el frasco.
Una organización adecuada: los frascos de vidrio herméticos guardados en un cajón oscuro mantendrán el sabor de los condimentos durante muchos meses.
Especias enteras: cuando se busca el verdadero sabor
Estas reglas solo ayudan a salvar lo que ya se tiene. Si lo que se busca es comprender cómo debe ser el auténtico sabor del comino o el cilantro, lo ideal es comprarlos enteros e intentar molerlos justo antes de cocinar.
Las semillas enteras se conservan durante muchísimo más tiempo que las molidas. Sus aceites esenciales están encerrados en el interior y solo salen al momento de la molienda. La diferencia de aroma entre una pimienta recién salida del molinillo y una pimienta molida que ha estado medio año en un frasco es tan abismal que se nota incluso sin tener un paladar entrenado.
Moler semillas enteras al momento usando un mortero o un molinillo aporta muchísimo más sabor y aroma que las mezclas ya molidas que se venden en el supermercado.
No es necesario contar con equipo profesional para molerlas. Un mortero con mazo basta para cantidades pequeñas, mientras que un molinillo de café eléctrico económico (destinado exclusivamente a las especias) es perfecto para las semillas más duras. Un molinillo de uso doméstico básico puede procesar el comino, la pimienta y el cilantro sin el menor problema. Calentar previamente las semillas en un sartén seco durante unos 30 o 40 segundos, hasta que aparezca el primer hilo de humo, ayuda a abrir la estructura de la semilla y potenciar el aroma final.
Este simple paso transformará cualquier platillo mucho más que cambiar de marca, de fabricante o aumentar la cantidad de condimentos.
El khmeli suneli, guardado en un frasco de vidrio hermético y colocado en un cajón oscuro lejos de la estufa, mantiene un aroma óptimo durante unos seis meses tras su apertura. La pimienta negra molida, bajo las mismas condiciones, dura unos cuatro o cinco meses. En cambio, la pimienta negra en grano, almacenada de esta misma manera, puede durar de dos a tres años; al frotarla, su olor seguirá siendo penetrante, con esa nota aguda y resinosa que nos hace sentir como si recién hubiésemos abierto el empaque.
0 comentarios