Una cucharada de bicarbonato de sodio. Una gota de vinagre. Burbujea, hace efervescencia, se llena de espuma… y toda esa belleza cae en la masa. Es hermoso. Solemne. Y absolutamente inútil.
Este ritual es, quizás, el mito culinario más resistente en nuestras cocinas. La abuela lo hacía. Mamá lo hacía. Y es muy probable que usted también lo haga. El problema es otro: el dióxido de carbono, encargado de hacer que la masa suba, acaba de escaparse. Justo encima del tazón. Antes de llegar a la masa. La efervescencia fue espectacular. Pero lo más probable es que su pastel no suba como podría haberlo hecho.
Activar el bicarbonato con vinagre en una cuchara es un procedimiento popular, pero inútil, ya que el dióxido de carbono se escapa al aire y no a la masa.
¿Cuál es la diferencia, además de los ingredientes?
El bicarbonato de sodio (NaHCO₃) es un compuesto alcalino. Por sí solo, no hace nada interesante. Sin un ácido, la reacción no ocurre. Solo al entrar en contacto con él se libera CO₂, llenando la masa de burbujas de aire. El ácido no es el vinagre de la cuchara, sino el kéfir (búlgaros), crema ácida, suero de leche, yogur o puré de frutas (la miel y el azúcar morena también, pero en menor medida). Cuando el bicarbonato se encuentra con ellos directamente en la masa, la reacción ocurre donde debe. Las burbujas se quedan adentro. La masa sube.
Cuando se activa el bicarbonato con vinagre antes de añadirlo a la masa, la reacción ya ha pasado. Al tazón llega una solución acuosa de acetato de sodio y restos de bicarbonato. La masa no quedará tan porosa porque el gas ya no tiene de dónde salir: se ha escapado al aire sobre la mesa.
El polvo para hornear funciona de otra manera. Básicamente, es bicarbonato con un ácido ya incorporado (generalmente ácido tartárico o pirofosfato de sodio) y almidón, que absorbe la humedad y evita que la reacción comience antes de tiempo en el empaque. Funciona en dos etapas. La primera: en cuanto el polvo para hornear se humedece en la masa, comienza una pequeña reacción a temperatura ambiente. La segunda y más importante: al calentarse en el horno (a partir de los 60 °C aproximadamente), la masa comienza a crecer rápidamente; es entonces cuando recibe la porción principal de gas. Esto es lo que se conoce como “doble acción” (double-acting), una indicación que se puede encontrar a menudo en los empaques importados.
Esto también significa que la masa con polvo para hornear puede reposar un poco antes de hornearse sin desinflarse. Si los ingredientes solo incluyen bicarbonato, no es posible. Se mezcla con el componente ácido e inmediatamente va al horno.
¿Por qué el exceso de bicarbonato oscurece el pastel y hace que huela a jabón?
Cuando no hay suficiente ácido en la masa para neutralizar todo el bicarbonato añadido, el exceso de alcalinidad permanece en el producto horneado. Al calentarse, participa en la reacción de Maillard de forma acelerada: el pastel se oscurece más rápido de lo necesario, y la corteza adquiere un tono marrón desagradable no solo por fuera, sino en todo el corte. Además, el exceso de alcalinidad deja un sabor y olor a jabón.
Por lo tanto, “añadir un poco más de bicarbonato por si acaso” no es una medida de precaución. Es una garantía de arruinar el sabor.
Los gramos aquí tienen importancia. Si hay suficiente ácido en la masa, la medida estándar de bicarbonato es ¼ de cucharadita por cada 120 gramos de harina. El polvo para hornear generalmente requiere más: alrededor de 1 cucharadita por los mismos 120 g. Estas no son cantidades intercambiables.
A la izquierda se muestra un panqué con la dosis correcta, a la derecha el resultado de un exceso de bicarbonato, que causó que la masa se oscureciera y quedara apelmazada.
¿Cuándo usar cada uno?
Para masas preparadas con kéfir, crema ácida, yogur, suero de leche o leche agria, es recomendable usar bicarbonato de sodio. El ácido ya está presente en la masa y la reacción ocurrirá correctamente. Se añade el bicarbonato directamente a la harina (no se activa por separado), se amasa y se mete inmediatamente al horno.
Si en la receta no hay nada ácido, como agua, leche o aceite vegetal, utilice polvo para hornear. Al no tener su propio ácido, el bicarbonato no tiene con qué reaccionar.
Existen recetas donde se requiere el uso de ambos a la vez. Por ejemplo, en un Medovik (tradicional pastel ruso de miel) con kéfir: la miel y el kéfir aportan ácido, pero puede que no sea suficiente para levantar una capa grande de masa, y es entonces cuando el polvo para hornear continúa el trabajo del bicarbonato, levantando la masa ya dentro del horno.
Si la receta pide polvo para hornear y solo tiene bicarbonato en casa:
1 cucharadita de polvo para hornear = ¼ cdta. de bicarbonato + ½ cdta. de crémor tártaro + ¼ cdta. de almidón.
Mezcle el bicarbonato y el crémor tártaro con el almidón por separado, en seco, y luego añádalos a la harina. Si se mezclan directamente en la masa húmeda por separado, la reacción comenzará antes de lo necesario. El almidón aquí solo actúa como un amortiguador; si va a amasar y meter al horno inmediatamente, puede omitirlo.
Para comprobar la eficacia del polvo para hornear, vierta agua caliente sobre él: una efervescencia activa significa que está fresco.
Cómo comprobar el polvo para hornear guardado desde el año pasado
El polvo para hornear pierde su actividad. No de forma instantánea, pero la pierde, especialmente si el empaque se guardó abierto o en una alacena húmeda cerca de la estufa. La fecha de caducidad en el empaque es real: después de un año o año y medio, la actividad disminuye notablemente.
La comprobación toma cinco segundos. Coloque media cucharadita de polvo para hornear en una taza y vierta dos cucharadas de agua recién hervida. Debería burbujear activamente, de forma rápida, con efervescencia y espuma visible. Si la reacción es débil o casi nula, el polvo para hornear no funcionará en su masa.
Es importante destacar: utilice agua caliente. Con agua fría, la reacción será demasiado lenta y es posible que no note el efecto.
Como experto culinario, he pasado muchas horas intentando comprender por qué la misma receta da resultados diferentes. En algún momento resultó que el problema no era el horno, ni la harina, ni el estado de ánimo, sino el polvo para hornear que había perdido su efecto en silencio dentro del refrigerador o la alacena hace seis meses. Desde entonces, es muy recomendable revisarlo siempre antes de cada horneado.
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