Era febrero, uno de los primeros proyectos en Moscú. En aquel entonces apenas estaba descubriendo la gastronomía local: qué se come, a qué huele el mercado, qué tienen las personas en los estantes sobre la estufa. Los aprendices resultaron ser bastante competentes. Uno de ellos, con una iniciativa particular.
Salí por cinco minutos. Regresé a un denso humo azulado. No era el ligero aroma a «algo se pasó de cocción», sino un humo real que cierra la garganta y se impregna en la ropa. Olía a semillas quemadas, un olor acre y penetrante. El aprendiz estaba junto a la estufa con expresión confundida, pinzas en mano, y en la sartén yacía un filete mignon. Una buena pieza de carne. Cocinada en aceite de girasol sin refinar que había traído de casa. «De la abuela, del Kubán (una región del sur de Rusia famosa por su agricultura), muy aromático».
Cuando el aceite comienza a humear, se descompone y libera carcinógenos, arruinando irremediablemente el sabor del mejor corte de carne.
La alarma de incendios se activó a los cuarenta segundos.
La carne no estaba quemada en el sentido habitual. Se había impregnado de un sabor amargo y rancio que no desaparecería con ninguna salsa ni especia; lo digo sin exagerar. El aprendiz esperaba un regaño. Me senté en un taburete y le pregunté una sola cosa: «¿A qué temperatura empieza a humear este aceite?». No lo sabía. Nadie se lo había explicado, ni en la escuela de cocina ni en sus trabajos anteriores.
Y es precisamente por ahí por donde voy a empezar.
Qué es el punto de humo
El aceite no se quema de repente. Cada aceite tiene su propia temperatura límite, por encima de la cual comienza a degradarse: las grasas se descomponen, liberando acroleína y otros compuestos volátiles con ese característico olor acre. Ese es el punto de humo, y su nombre describe el fenómeno a la perfección: usted literalmente puede ver el humo sobre la sartén.
Hasta ese punto, el aceite cumple su función. Conduce el calor, crea una costra crujiente, participa en la reacción de Maillard, esa que aporta el color dorado y el aroma a carne asada. Después de esa temperatura, todo termina. Ya no es alimento en el sentido normal, es una fuente de amargor y carcinógenos que se adhieren al producto.
Afortunadamente, el punto de humo es una medida cuantificable. Aceite de girasol refinado: alrededor de 230 °C. Aceite de oliva extra virgen: de 160 a 190 °C, dependiendo de la variedad de aceituna, la región y el lote específico. Aceite de aguacate: 270 °C o más. Mantequilla clarificada (ghee): unos 250 °C. Aceite de oliva refinado: cerca de 220 °C.
¿Por qué se comete este error una y otra vez? La respuesta es prosaica: las etiquetas simplemente no incluyen esta información. Y es entonces cuando actúa el hábito. Se aplica la lógica de que «así lo hacía la abuela y no pasaba nada».
El aceite caro y el mito de la «fritura saludable»
Existe una situación típica que he presenciado muchas veces. Alguien compra un costoso aceite de oliva extra virgen, lee en la etiqueta palabras como «natural», «sin refinar», «Extra Virgin», y comienza a freír tortitas de queso (syrniki, un platillo tradicional a base de requesón) con él. Piensa que está haciendo lo correcto, invirtiendo en su salud.
Sin embargo, lo que ocurre en la sartén es lo siguiente. El aceite se calienta a 180-190 °C, superando su punto de humo. Empieza a quemarse, liberando todo aquello de lo que la persona intentaba protegerse. Al mismo tiempo, destruye sus polifenoles, la razón principal por la que ese aceite es tan valioso. Los polifenoles son las sustancias que otorgan al aceite de oliva sin refinar sus propiedades antioxidantes. Al calentarse por encima de los 180 °C, se degradan irremediablemente.
El platillo adquiere un sabor amargo. La sartén queda cubierta de una película marrón y grasienta que no sale al primer lavado. La persona suele concluir, erróneamente, que el aceite era de mala calidad.
Los aceites sin refinar, como el de linaza, calabaza, oliva sin filtrar, mostaza o el aceite de girasol del Kubán, son productos excepcionales. Poseen sabor, aroma y ácidos grasos que se destruyen con el calor. Su lugar en la cocina es claro: para aderezar ensaladas, dar el toque final a un platillo caliente después de retirarlo del fuego, o simplemente para acompañar pan con sal. Jamás deben tocar una sartén caliente.
El aceite correctamente calentado se vuelve fluido y comienza a brillar ligeramente; esa es la señal para incorporar los ingredientes.
Cómo identificar un aceite a punto de quemarse
Lo primero que enseño a los aprendices es a observar, no a cronometrar el tiempo.
Un aceite correctamente calentado en la sartén apenas «cobra vida». Se vuelve más fluido y comienza a brillar ligeramente. Si se levanta e inclina la sartén, el aceite resbala rápida y finamente, casi como agua sobre un vidrio inclinado. Esa es la temperatura de trabajo óptima. Es el momento de incorporar el alimento.
Si nota una fina columna de humo azulado elevándose de la superficie, ya es tarde. Se recomienda retirar del fuego, esperar a que se enfríe, limpiar con una toalla de papel y verter aceite nuevo.
El olor también es clave. El aceite quemado tiene un aroma penetrante, con notas amargas o ácidas; se percibe de inmediato y con gran claridad. En cambio, el aceite refinado a su temperatura ideal de fritura casi no tiene olor. Si un aceite sin refinar comienza a emitir un aroma a semillas o nueces tostadas al calentarse, es una señal inequívoca de que no era la opción adecuada para freír.
Qué usar para freír: opciones según la técnica
Fritura intensa: filetes, wok y fritura profunda
Preparar un buen corte de carne en una estufa doméstica requiere calor alto, decisiones rápidas y un aceite con un punto de humo de al menos 220 °C.
El aceite de girasol refinado es una opción válida. Es económico, de sabor neutro y fácil de encontrar. Su única desventaja es que no aporta ningún perfil de sabor. Sin embargo, al asar un filete, esto resulta ventajoso, ya que permite destacar el sabor de la carne y no el del aceite.
El aceite de aguacate es mucho más estable y posee un mejor perfil de ácidos grasos. Su costo es mayor, pero rinde bastante bien, y su punto de humo es elevado en su versión refinada, lo cual es ideal para altas temperaturas.
La mantequilla clarificada es, sinceramente, uno de los productos más subestimados en muchas cocinas. Al eliminar el agua y las proteínas lácteas (que son las responsables de que la mantequilla común se queme), queda una grasa láctea pura con un profundo aroma a nuez. Su punto de humo ronda los 250 °C; un filete cocinado en esta grasa adquiere un perfil de sabor noble, inalcanzable con aceites vegetales. En la práctica de restaurantes lo llamamos «ghee» o mantequilla clarificada. Es una opción excelente y muy recomendable.
Fritura delicada: tortitas, pescado y sofritos
Para temperaturas de 160 a 190 °C, funcionan muy bien el aceite de oliva refinado (no el Extra Virgin, sino específicamente el refinado, que es más claro y neutro), el aceite de girasol refinado y el aceite de semilla de uva.
El aceite de oliva refinado es un punto intermedio, aportando un carácter ligeramente más mediterráneo que el de girasol, pero sin las exigencias del no refinado. Para pescado, filete de pollo, calabacitas y berenjenas a fuego medio, es una elección segura.
Acabados y aderezos: cero calor
Aceite de oliva extra virgen, girasol sin refinar, calabaza, linaza, ajonjolí y aceites de nueces.
Un apunte especial sobre el aceite de linaza. Si al abrir la botella percibe un olor a aceite de pescado, significa que se ha oxidado. Es mejor desecharlo. El aceite de linaza fresco tiene un aroma sutil y herbal, nada invasivo. Jamás debe calentarse, ni siquiera a 100 °C: sus ácidos omega-3 se oxidan de forma rápida e irreversible. Si desea usarlo en un aderezo para un platillo caliente, agréguelo directamente en el plato justo antes de servir.
Si el aceite en la sartén se incendia, nunca utilice agua. Cubra la sartén con una tapa y retírela del fuego.
Qué hacer si la sartén se incendia
Este punto merece atención especial, ya que el instinto puede traicionarnos.
La situación: el aceite comenzó a humear y se incendió. Pánico. Cerca hay un fregadero con la llave de agua. Parece lógico usarla.
Grave error. Al entrar en contacto con el aceite hirviendo, el agua se convierte instantáneamente en vapor, expandiendo su volumen unas 1700 veces. Este vapor expulsa el aceite en llamas hacia arriba y en todas direcciones, creando salpicaduras de fuego que pueden alcanzar el techo. El resultado: quemaduras, un posible incendio y, en el mejor de los casos, una cocina arruinada.
El procedimiento correcto es sencillo: retire la sartén del quemador. Cúbrala con una tapa si la tiene a la mano. No respire sobre ella ni vierta ningún líquido. Permita que se enfríe de forma natural. Luego, limpie con una toalla de papel, vierta aceite fresco y empiece de nuevo.
Intentar enmascarar el sabor a quemado con especias es inútil. La cúrcuma o el comino no salvarán una carne que se ha arruinado. Volver a empezar siempre es más rápido y efectivo que intentar revivir un platillo estropeado.
¿Qué elegir al final?
Tres tipos de aceite cubren la mayoría de las necesidades en casa. Aceite de girasol refinado para freír a fuego alto. Aceite de oliva refinado para fuego medio. Y cualquier aceite sin refinar para añadir al platillo una vez servido, sin calor.
El aceite de aguacate y la mantequilla clarificada son ideales si desea ampliar su repertorio culinario. Valen cada centavo.
A propósito, aquel aprendiz se quedó en el equipo. Un mes después, ya podía identificar sin margen de error cuándo el aceite estaba listo para usarse, con solo mirar la superficie. Un poco más fluido, el primer y ligero brillo. Antes pensaba que era cuestión de intuición. Ahora comprendía los fundamentos.
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