Mi abuela lavaba el pollo con tanta dedicación como si este hubiera llegado de la calle después de una semana de excursión. La llave al máximo, el ave bajo el chorro por todos lados, y luego al fregadero. El argumento de «así es más higiénico» en la cocina era inquebrantable. Discutir era inútil: detrás de esto había décadas de experiencia familiar y una certeza de acero.
Sin embargo, si usted intenta hacer esto en una cocina profesional —por ejemplo, en una escuela culinaria o en un restaurante con estrellas Michelin—, el chef lo detendrá antes de que siquiera toque la llave del agua. Y no se trata de ahorrar agua, sino de seguridad.
Lavar el pollo bajo un chorro fuerte contribuye a propagar bacterias peligrosas, como la salmonela, por toda la cocina en un radio de un metro.
¿El pollo de hoy está esperando su turno? Si en su cocina aún vive el reflejo de «enjuagar primero», aquí tiene lo que es fundamental comprender.
Qué sucede bajo el chorro de agua
Usted sostiene el ave bajo la llave del agua. El agua a presión golpea la superficie de la carne. Cada gota, al chocar contra la piel, se esparce en miles de pequeñas salpicaduras: tan minúsculas que el ojo no las ve, pero lo suficientemente grandes como para transportar bacterias vivas. Estas salpicaduras se asientan en el fregadero, la llave del agua, la cubierta de la cocina, las toallas y los platos que se secan cerca. Usted pensaba que estaba haciendo su cocina más segura. En la práctica, ha distribuido uniformemente la microflora por todo su perímetro.
Los dos pasajeros principales en las aves crudas son la salmonela y el Campylobacter. Ambos se sienten de maravilla a temperatura ambiente y ambos causan una intoxicación intestinal aguda. Según las investigaciones, las salpicaduras contaminadas al lavar las aves se esparcen hasta un metro alrededor del fregadero. Un metro. Eso ya incluye su tabla de picar, el cuchillo que descansa al lado y la toalla para las manos colgada en el gancho.
Al mismo tiempo, el agua fría de la llave no mata NADA. Es un medio de transporte, no un desinfectante. Lava la suciedad visible por el desagüe, pero en el proceso esparce todo lo que no logró escurrirse por todas las superficies vecinas. Por cierto, el fregadero después de esto también queda contaminado, algo que a menudo se olvida.
El mito: «¡Pero las bacterias deben enjuagarse!»
La lógica parece infalible: ahí están las bacterias, aquí está el agua, las enjuagamos. El problema radica en que las bacterias en la carne no están simplemente en la superficie; no son polvo en un estante de libros. Se alojan en microporos, en los pliegues de la piel, en la estructura misma del tejido. El agua es físicamente incapaz de «lavarlas» de ahí en el sentido en que lo imaginamos. Desplazará una parte de las células de la superficie, pero la colonia principal permanecerá en su lugar. A cambio, una parte de esta ya se encuentra en sus manos, en el fregadero y en las salpicaduras de los alrededores.
Solo hay una cosa que aniquila todo: la temperatura. Ni el vinagre, ni el jugo de limón, ni el remojo en agua salada servirán de ayuda en este caso.
Para las aves, la cifra es específica: la temperatura interna debe alcanzar los 74 °C. A esta temperatura mueren tanto la salmonela como el Campylobacter y la mayoría de los demás patógenos. Un termómetro para carne cuesta mucho menos que una sola visita al gastroenterólogo.
Es recomendable verificar en el punto más grueso del corte, lejos del hueso (generalmente es la pechuga, aunque en un ave entera tiene sentido asegurarse en varios lugares). No se guíe por el color de los jugos, ni porque «la receta dice 40 minutos», ni por un «parece que ya está». Se requiere un termómetro y la cifra exacta. Los jugos de la carne pueden volverse transparentes por diversas razones y, como indicador de cocción, es un método obsoleto desde hace tiempo. Olvídese de él.
La única forma de garantizar la seguridad del pollo es calentarlo hasta los 74 °C. Un termómetro culinario resulta el mejor aliado en este proceso.
¿Qué pasa con los cortes de carne y las chuletas?
La regla aplica para cualquier tipo de carne, no solo para las aves. Cerdo, res, cordero: el principio es exactamente el mismo. El agua no las hace más seguras, pero sí distribuye diligentemente todo lo indeseado por la cocina.
Además, lavar la carne tiene otra desventaja: la gastronómica.
La reacción de Maillard (el dorado de la superficie a altas temperaturas debido a la interacción de aminoácidos y azúcares) requiere de una superficie seca. Cuando en la carne queda humedad excesiva, el sartén gasta primero energía en evaporarla, y la superficie de la pieza tarda en calentarse a las temperaturas necesarias. Durante este tiempo, la carne, más que freírse, se cocina al vapor. En lugar de una costra dorada y ligeramente crujiente, se obtiene una superficie pálida, húmeda y carente de aroma y sabor.
La regla es sencilla: no lavar, sino secar con ligeros toques. Use una toalla de papel absorbente gruesa y presione con firmeza por todos lados: la superficie de la carne se vuelve mate y seca, casi aterciopelada al tacto. Esto ya es apto para el sartén. La toalla de papel debe ir directamente a la basura; es importante no dejarla cerca en la cubierta de la cocina.
Qué hacer si el pollo está objetivamente sucio
Para ser franco, con un ave de granja local la historia es diferente. La que se compra en el supermercado, empacada en plástico, suele venir limpia. Pero si usted adquiere el ave en el mercado o directamente de un granjero, es muy posible que tenga restos de plumas, pequeños coágulos de sangre o, si fue cortada en el lugar, polvo de hueso por toda su superficie.
Una pequeña pluma o una manchita de sangre: una toalla de papel absorbente resistente puede solucionarlo de manera puntual. Se retira, se tira a la basura y uno se lava las manos. Nada de agua, nada de llaves.
La suciedad y el polvo de hueso tras el corte son un asunto distinto. Frotar una superficie así con papel significa incrustar celulosa firmemente en la carne (algo que luego se percibe en el sabor). Lavarlo bajo un chorro fuerte de la llave significa crear una fuente de bacterias que salpicará media cocina.
Si el ave presenta demasiada suciedad, es preferible utilizar el método de inmersión en una olla. Esto evita la formación de aerosoles bacterianos.
El método de la olla: un compromiso necesario que en la práctica funciona de maravilla. Se llena de agua una olla profunda o un tazón, lo suficientemente grande como para que el ave quepa por completo, y se sumerge la carne con cuidado, sin movimientos bruscos. Las paredes del recipiente contienen las salpicaduras, prácticamente no se genera un aerosol bacteriano y el polvo de hueso queda en el agua. Se gira ligeramente y se saca.
Aquí hay un detalle que suele pasarse por alto: el agua de la olla es ahora un caldo de bacterias. Es necesario verterla despacio y con cuidado, lo más cerca posible del desagüe, sin salpicar. Posteriormente, se debe lavar la olla y el fregadero con jabón, no solo enjuagarlos. El jabón ayuda a eliminar las bacterias mecánicamente; un simple enjuague no logra esto.
El ave en sí, después de sacarla de la olla, debe secarse meticulosamente por todos lados con toallas de papel absorbente gruesas. Si se coloca en el sartén estando mojada, puede olvidarse de conseguir una buena costra dorada.
Y un punto aparte sobre lo que no tiene cura con ningún método. Una mucosidad pegajosa en la superficie, un olor agrio o a amoníaco al abrir el empaque: esto no es suciedad que se pueda lavar. Son signos de descomposición. De toxinas. Un ave en este estado debe ir a la basura sin dudarlo. Aquí ni el lavado ni una cocción prolongada serán de ayuda.
Qué hacer si ya ha lavado el pollo
Los reflejos son poderosos. Si durante veinte años se ha abierto la llave sobre la carne, no es sencillo detenerse a la primera. No ha pasado nada grave, pero es fundamental limpiar todo de forma correcta.
- Seque el pollo completamente con papel absorbente y continúe cocinándolo como mencionamos: el tratamiento térmico hará lo suyo; al alcanzar los 74 °C en el interior, todo estará en orden.
- El fregadero, la llave del agua y toda el área circundante: límpielos con una esponja y detergente, seguido de un desinfectante. Es conveniente dejarlo actuar por dos o tres minutos antes de enjuagar.
- La tabla de picar, si estaba cerca, requiere el mismo trato. El plástico es más amigable en este sentido: resulta más fácil de lavar y desinfectar por completo. Con la madera es más complicado, ya que absorbe los líquidos, por lo que se recomienda prestar mayor atención.
- Lávese las manos con jabón durante un mínimo de 20 segundos. No es una simple formalidad: en 20 segundos de fricción mecánica con jabón, realmente se elimina la mayor parte de las impurezas. En 5 segundos, esto no ocurre.
- Es preferible reemplazar la esponja que se utilizó en el fregadero. Si no dispone de una nueva, lávela muy bien con detergente y déjela secar por completo; una esponja húmeda se convierte rápidamente en un nido de microorganismos.
En lugar de agua, es recomendable utilizar toallas de papel. Una superficie seca en la carne es indispensable para lograr esa costra dorada ideal.
La preparación ideal para las aves
- Saque el ave de su empaque directamente sobre una tabla de picar de plástico.
- No la lave.
- Séquela con toallas de papel absorbente por todos los lados hasta conseguir una superficie mate y seca: este no es un paso opcional, sino la base fundamental de cualquier costra dorada de calidad.
- Corte las piezas necesarias.
- Lávese las manos con jabón.
- Cocine, controlando la temperatura con un termómetro: 74 °C en el punto más grueso, lejos del hueso.
Por costumbre, lavamos el ave motivados por una sola cosa: la ilusión de control. Al ver el agua correr y cómo parece limpiar algo, experimentamos la sensación de estar actuando correctamente. Físicamente, en ese instante, tan solo se está trasladando la microflora de una superficie a varias otras; pero como esto no es visible, nuestro cerebro se siente satisfecho.
La abuela tenía razón en una cosa: a la carne cruda hay que tomarla en serio. Sin embargo, el método empleado no era el indicado.
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