La salchicha de hígado con cebada perlada es un clásico del arte culinario casero que evoca las tradiciones de los festines campestres, donde cada ingrediente se aprovechaba al máximo. La combinación del suave hígado de pollo y la textura de la cebada perlada crea un equilibrio de sabores sorprendente: el grano absorbe los jugos del hígado y la aromática grasa de cerdo (salo), volviéndose tierno y aterciopelado. A diferencia de los productos de supermercado, esta salchicha tiene ingredientes honestos y un aroma apetitoso a especias que se libera durante la cocción. Este platillo se preparaba a menudo en las familias como una reserva nutritiva, ya que el uso de granos no solo aumenta el volumen, sino que también aporta una estructura más interesante y firme al relleno, convirtiendo unas simples vísceras en un verdadero manjar.
La salchicha casera de hígado con cebada perlada queda suave, sustanciosa y muy aromática. Sírvola con hierbas frescas y vegetales.
Ingredientes
- 1 kg de hígado de pollo
- 300 g de grasa de cerdo (salo o tocino crudo)
- 100 g de cebada perlada
- 1 1/2 m de tripa fina de cerdo
- 1 cucharadita de sazonador para pollo
- 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida y 1/2 de pimienta negra molida
- 3 claras de huevo
- Sal al gusto
Instrucciones para preparar salchicha de hígado con cebada perlada
Lave bien el hígado de pollo con agua fría. Retire la grasa y los conductos biliares. Inspeccione los hígados con atención y corte cualquier trocito amarillento, ya que es bilis y tiene un sabor muy amargo.
Lave bien el hígado y retire todos los conductos biliares para evitar sabores amargos en la salchicha terminada.
Caliente 2 litros de agua hasta que hierva y agregue sal. Incorpore el hígado de pollo al agua hirviendo en porciones pequeñas. Blanquee durante 5 minutos. Si agrega todo el hígado a la vez, la temperatura del agua bajará drásticamente, el proceso se alargará y el hígado quedará duro. Escurra el hígado blanqueado en un colador y enjuáguelo bajo el chorro de agua fría.
Blanquee el hígado en agua hirviendo durante solo 5 minutos para que se mantenga suave y jugoso por dentro.
Corte la grasa de cerdo (salo o tocino crudo) en cubos pequeños. Yo utilizo grasa salada, pero puede usar cruda o tocino con piel. Por cierto, puede aumentar la cantidad de grasa (lo ideal son 400-500 g); cuanto más grasosa sea la salchicha de hígado, más sabrosa quedará.
La grasa de cerdo le da a la salchicha de hígado la jugosidad necesaria. Puede utilizar grasa cruda o salada.
Limpie y lave la cebada perlada. Cubra la cebada lavada con agua fría en una proporción de 1 a 3 (una parte de cebada por tres de agua). Lleve a ebullición, agregue sal y cocine a fuego lento durante 40 minutos.
Cocine la cebada perlada hasta que esté lista en una proporción de 1 a 3, para que quede tierna y se mezcle bien.
Pase el hígado de pollo ya frío y la grasa cortada en cubos por el molino de carne.
Agregue la cebada perlada fría y las claras de huevo a la mezcla de hígado y grasa.
Incorpore sus condimentos favoritos. Yo suelo añadir sazonador para pollo, pimienta de Jamaica y pimienta negra. Agregue sal al gusto.
Mezcle muy bien todo hasta obtener una masa uniforme para la salchicha.
Lave la tripa fina de cerdo con agua fría. Para esta cantidad de relleno necesitará aproximadamente un metro y medio de tripa fina; puede rellenarla en tramos de 60-70 centímetros si le resulta más cómodo.
Para la salchicha utilizamos envoltura natural: tripas finas de cerdo, que deben lavarse previamente.
Retire la rejilla y la cuchilla de la máquina de picar carne, coloque el anillo fijador y la boquilla para embutir. Deslice la tripa sobre la boquilla.
Deslice la tripa sobre la boquilla especial de la picadora de carne, habiendo retirado antes la cuchilla y la rejilla.
Rellene la tripa con la mezcla utilizando la máquina. Ate los extremos de la tripa con un nudo. Con los ingredientes indicados en la receta, obtuve dos aros de salchicha de hígado.
Rellene la envoltura con la mezcla sin apretar demasiado, para evitar que la salchicha se rompa durante la cocción.
Ahora hay que cocinar la salchicha: puede hervirla o freírla. Yo prefiero cocinarla al vapor. Engrase la rejilla de la vaporera con aceite vegetal o grasa y coloque el aro de salchicha. Cocine de 40 a 50 minutos; el agua no debe hervir a borbotones. Las salchichas cocinadas al vapor se pueden congelar para su uso posterior, envolviéndolas en varias capas de plástico adherente.
Cocine la salchicha al vapor durante unos 40-50 minutos. Puede servirla de inmediato o congelarla para después.
La salchicha de hígado con cebada perlada terminada es exquisita por sí sola, pero su sabor brilla realmente después de dorarla ligeramente. Corte los aros en porciones y fríalos en una sartén con un poco de mantequilla o trocitos de grasa crujientes (chicharrones) hasta que se forme una costra dorada; esto le dará un toque ahumado adicional. Sirva este aperitivo con una guarnición de col guisada, pepinos encurtidos o pan de centeno fresco, que realzará la naturaleza sustanciosa y rústica del plato.
Si preparó una gran cantidad, la salchicha de hígado con cebada perlada se conserva perfectamente en el congelador. Asegúrese de envolverla bien en plástico adherente para que la envoltura no se seque. Cuando la necesite, simplemente descongélela en el refrigerador y caliéntela al vapor o en el horno. Para los entusiastas de la cocina, se pueden añadir al relleno algunos champiñones salteados o zanahorias sofritas; esto hará que el sabor sea aún más rico y aportará colores vibrantes a la hora de cortar la salchicha.
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