Cómo descongelar carne de forma correcta y rápida: los mejores métodos y los errores más comunes

Si la carne se vuelve seca después de estar en el congelador, no siempre es culpa del electrodoméstico. A veces, el verdadero culpable es dejarla junto a la ventana, cerca del radiador o nuestra fe ciega en que «así será más rápido».

Usted sacó un hermoso corte de carne de res por la noche y lo dejó en el borde del fregadero o directamente sobre la mesa. Por la mañana, le esperaba un charco de jugo de carne, una superficie grisácea y la fuerte sensación de que el producto había perdido su frescura. ¿Le resulta familiar? Entonces vayamos al grano: a continuación analizaremos cómo descongelar carne de manera adecuada y rápida para no arruinar la cena.

La descongelación es la etapa en la que se conservan la textura, el jugo y el sabor, o bien, se convierte un buen producto en un platillo mediocre. No es un paso auxiliar antes de cocinar, sino parte integral del proceso. Es precisamente la descongelación la que determina qué terminará en su sartén dentro de una hora.

El refrigerador es el lugar ideal para una descongelación correcta: la carne se ablanda de forma gradual, conservando todos sus jugos y su textura.

Qué sucede con la carne en el congelador

El hielo dentro de la carne no es solo hielo

La carne contiene mucho líquido. Y no solo agua: es agua mezclada con proteínas, minerales, enzimas y todo aquello que le otorga sabor y jugosidad. Al congelarse, esta agua se cristaliza, y en este momento, la velocidad es fundamental.

La congelación rápida (como en las cámaras industriales de choque a -35 °C o menos) genera cristales de hielo diminutos. Estos se acomodan en el espacio entre las fibras musculares casi sin causar daños. Por el contrario, la congelación doméstica lenta en un congelador tradicional a -18 °C forma cristales más grandes. Estos ejercen presión sobre las paredes de las células musculares desde el interior y las destruyen progresivamente.

Cuando la carne comienza a descongelarse, la humedad se escapa de las células dañadas. Sale al exterior, creando ese conocido charco en la bolsa. Este líquido no es «sangre», sino mioglobina (la proteína que le da a la carne su color rojo), proteínas disueltas y agua que las fibras ya no pueden retener. Cuanto más agresivo sea el proceso de descongelación, mayores serán las pérdidas.

La superficie de la carne siempre se calienta más rápido que el centro. Con una descongelación brusca, las células de las capas externas se abren primero y el jugo se escapa mucho antes de que el centro tenga tiempo de ablandarse. El exterior se vuelve poroso y húmedo, mientras que por dentro sigue siendo hielo. Si se cocina en este punto, todo sale mal: en la sartén, esta carne se hierve en su propio jugo en lugar de dorarse adecuadamente.

Por qué a veces la carne huele a «refrigerador» después de congelarse

Esto no tiene que ver con la descongelación, sino con el almacenamiento. Si la carne se guardó en una bolsa mal cerrada o entró en contacto accidental con la pared del congelador sin protección, se seca, se oxida y absorbe los olores de todo lo que la rodea: pescado, cebolla o alguna salsa vieja en un recipiente.

Esto tiene una solución preventiva. El secreto está en un empaque hermético antes de colocarla en el congelador: al vacío es ideal; envolverla firmemente en varias capas de película plástica sin aire es una buena opción. Una bolsa de cierre hermético con el aire expulsado es un método casero bastante efectivo.

El uso de empaques herméticos tipo Ziploc o bolsas al vacío previene que la carne se queme con el frío o absorba olores extraños dentro del congelador.

Descongelar la carne en el refrigerador: lento pero seguro

Por qué el refrigerador es el estándar de oro

El refrigerador es excelente porque la carne permanece en todo momento a una temperatura fría y segura, descongelándose sin que las capas externas sufran un sobrecalentamiento brusco. La superficie siempre se descongela antes que el centro, pero no pasa horas en un ambiente cálido, como ocurre en la mesa o en agua caliente. Las proteínas no comienzan a desnaturalizarse antes de tiempo: este proceso se activa a partir de los +40 °C, y dentro del refrigerador no corren ningún riesgo.

En cuanto a los tiempos, hablando desde la práctica: un filete de pollo o un corte pequeño de carne de dos a tres centímetros de grosor puede dejarse durante toda la noche, unas ocho a diez horas. Un corte grande de carne de res (de kilo y medio a dos kilos), un pollo entero o una pierna de cerdo requerirán un día, o incluso un día y medio. La carne molida se descongela más rápido que los cortes enteros, pero es necesario tener más cuidado: tiene una gran superficie de contacto con el aire y se estropea con mayor rapidez.

Cómo colocar correctamente la carne en el refrigerador

Es recomendable no retirar el empaque si está intacto y bien sellado. Si la envoltura es frágil o está rota, es preferible pasar la carne a un recipiente con tapa o a una bolsa hermética. Se aconseja colocarla sobre un plato o en una bandeja: el jugo de la carne terminará saliendo de todos modos, y es mejor que se quede allí y no en el estante. El estante inferior del refrigerador es el lugar ideal: la carne se ubica por debajo de otros alimentos, evitando así que cualquier goteo caiga sobre ellos.

La carne no debe estar cerca de comida ya preparada, ensaladas descubiertas, quesos o hierbas frescas: la carne cruda, por regla general, debe almacenarse por separado, y durante la descongelación este principio es doblemente importante.

Cómo descongelar carne rápidamente en agua (y por qué debe estar fría)

Cuándo es válido usar agua

Los invitados llegan en dos horas, la cena debe estar lista hoy, pero la carne es un bloque sólido. Suele pasar. El agua fría funciona como una alternativa aceptable, siempre y cuando se respeten ciertas condiciones.

La carne debe estar en un empaque hermético. Las bolsas con cierre tipo Ziploc o el empaque al vacío son adecuados. Si la carne entra en contacto directo con el agua, absorberá humedad del exterior y perderá parte de su sabor incluso antes de cocinarla, ya que el agua arrastra las proteínas solubles y los minerales de las capas superficiales. El agua debe estar fría, no tibia, y mucho menos caliente. Es necesario cambiar el agua cada 20 o 30 minutos.

Después de aplicar este método, es recomendable cocinar la carne de inmediato y no devolverla al refrigerador «para después».

Un filete de pollo pequeño, de entre 300 y 400 g, tarda entre 40 y 60 minutos en descongelarse en agua fría. Un corte de un kilo de carne de res puede requerir unas dos horas, a veces un poco más. La velocidad es notablemente superior a la del refrigerador porque el agua transfiere el calor de manera mucho más eficiente que el aire.

¿Se puede descongelar la carne en agua caliente?

Aunque en agua caliente el proceso será más rápido, es precisamente por esto que resulta ser una mala idea: la superficie se calienta velozmente, las proteínas comienzan a alterar su estructura, la carne adquiere un tono grisáceo y se «cocina» parcialmente por fuera, mientras que el interior sigue congelado. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria tampoco es favorable: la superficie de la carne entra rápidamente en la «zona de peligro» de temperatura (aproximadamente entre +4 y +60 °C), donde las bacterias se multiplican de forma muy activa.

La descongelación en agua fría es considerablemente más rápida que en el refrigerador, pero la carne debe estar obligatoriamente en un empaque sellado y hermético.

Descongelar la carne en el microondas: es posible, pero sin hacerse ilusiones

Por qué la función de «Descongelar» no es mágica

Los hornos de microondas funcionan de la siguiente manera: la radiación electromagnética excita las moléculas de agua, lo que genera calor. El problema radica en que las moléculas de agua en estado líquido absorben esta radiación de forma fundamentalmente distinta a como lo hacen en forma de hielo. Allí donde la carne ya se ha ablandado, se calienta más rápido. Donde aún hay hielo, el proceso es más lento. El resultado es predecible: los bordes más delgados pueden comenzar a cocinarse mientras la parte central sigue dura.

El modo de descongelación (defrost) reduce la potencia y funciona mediante pulsos para permitir que el calor se redistribuya en las pausas. Esto es preferible a usar la potencia máxima. Sin embargo, no es perfecto: la falta de uniformidad en el calentamiento sigue presente, y cuanto más grande sea el corte de carne, más notable será la diferencia entre sus zonas.

Cómo descongelar carne en el microondas rápidamente, si no hay otra opción

Como ya se mencionó, el uso del modo de descongelación es obligatorio. Es aconsejable voltear la carne cada pocos minutos. Si se trata de piezas individuales (como muslos de pollo o bistecs), se deben separar a medida que comiencen a despegarse y girar cada pieza por separado. Nunca se debe permitir que la carne se caliente por completo: retírela un poco antes, cuando el centro aún se sienta frío. Cocínela de inmediato; la descongelación en microondas deja el producto en un estado en el que no conviene aplazar la preparación.

El microondas es una alternativa que debe dejarse únicamente para el último recurso.

Por qué no se debe descongelar la carne a temperatura ambiente

Acerca de «así lo hacía la abuela»

Es cierto que muchas personas lo hacían de esta manera, y algunos continúan haciéndolo. Sin embargo, no es el mejor ejemplo a seguir.

La carne que se deja a temperatura ambiente (entre +18 y +22 °C) se descongela de forma irregular. Su superficie puede superar la zona segura de los +4 °C mucho antes de que el centro esté completamente descongelado. Es por esto que dejar la carne sobre la mesa durante horas resulta ser una mala idea: la capa exterior pasa a estar en una zona de temperatura de riesgo mientras que el medio aún es hielo. Las bacterias no esperan a que todo se descongele; actúan allí donde ya hace calor. Para un filete de pollo, esto significa varias horas en condiciones peligrosas. Para un corte grande de cerdo o un pollo entero, pueden ser seis, ocho o diez horas.

Por qué la temperatura ambiente arruina el sabor

Y esto no solo tiene que ver con las bacterias.

La superficie de la carne que ha pasado varias horas en un ambiente cálido adquiere un aspecto húmedo y blando. Al tacto, se siente como una esponja mojada. Al colocarla en la sartén, esta superficie no se dora formando una buena costra: en lugar de que ocurra la reacción de Maillard (la cual aporta esa apetitosa cubierta dorada y el aroma), lo que se obtiene es vapor y un jugo de tono grisáceo. La carne se cuece en su propia humedad, ya que hay un exceso de ella y se libera más rápido de lo que tarda en formarse la capa exterior frita.

El uso de una fuente de calor directa como un radiador es una idea aún peor. Con temperaturas que oscilan entre los +50 y +70 °C, la superficie de la carne alcanza niveles térmicos en los que las proteínas cambian su estructura. Queda medio cocida por fuera y congelada por dentro. Esto no es acelerar el proceso, sino una forma segura de arruinar la textura del platillo antes de encender la estufa.

Descongelar la carne a temperatura ambiente provoca una pérdida abundante de los jugos naturales y crea un entorno favorable para la proliferación de bacterias.

Cómo saber si la carne está en buen estado después de descongelarla

Aspecto, olor y textura

Lo normal: un ligero olor a carne cruda. La superficie debe estar húmeda, pero no resbaladiza. El color puede lucir un poco más oscuro que el de la carne fresca. Esto aplica especialmente para la carne de res empacada al vacío: al no tener oxígeno, adquiere un tono rojo púrpura. Pero basta con abrir el empaque y, en un par de minutos, recuperará su característico color rojo. Encontrar un poco de jugo en el envase es completamente normal.

Lo que es mala señal: un olor ácido, fuerte o con notas a amoníaco. Una superficie pegajosa y viscosa, donde el dedo resbala. Manchas de color gris verdoso. Un empaque inflado. La sensación de que el producto no huele a carne, sino a algo completamente diferente.

Qué hacer con el jugo que se ha derramado

Intentar «devolverlo» a la carne utilizando un marinado es una estrategia poco útil. El jugo ya ha salido y no se volverá a absorber, especialmente en un corto periodo. Los marinados funcionan de manera distinta: penetran en las capas superficiales aportando sabor, pero no logran reponer la humedad interna perdida.

Lo verdaderamente correcto es otra cosa: secar la superficie con una toalla de papel absorbente antes de freírla. Una superficie seca garantiza una excelente costra dorada. Una superficie húmeda solo generará vapor y un trozo de carne hervida y sin vida. Para los cortes como el ribeye o New York, esta es la regla principal, pero también resulta indispensable para las pechugas de pollo y los medallones de cerdo.

¿Se puede volver a congelar la carne?

La regla general: depende de cómo se haya descongelado

Si la carne se descongeló dentro del refrigerador y se mantuvo fría en todo momento, es posible volver a congelarla, aunque su calidad disminuirá: un ciclo adicional de cristalización terminará por dañar las fibras que ya se debilitaron en la primera ocasión. En la próxima descongelación, la carne estará más porosa y soltará más líquido. Para preparar guisos, caldos o rellenos de empanadas, esto no será un gran problema. Sin embargo, para un buen corte a la parrilla, la diferencia será bastante notoria.

Si se descongeló en agua fría o en el microondas, es preferible cocinarla primero y luego congelar el platillo ya preparado. Volver a congelar la carne cruda después de estos métodos más rápidos no frenará a las bacterias que ya se han comenzado a multiplicar.

Cómo salvar la situación si descongeló demasiada carne

Lo ideal es cocinarla toda el mismo día: use una parte hoy y destine el resto a estofados, rellenos para tacos, sopas o para acompañar algún guisado. Puede congelar lo que sobre en forma de albóndigas ya cocidas o salsa a la boloñesa para la próxima semana. La carne que ya fue cocinada dentro de una salsa soporta la congelación mucho mejor que la cruda, ya que la humedad queda atrapada por la salsa y no por las fibras de la carne.

Es indispensable secar la carne con una toalla de papel: únicamente una superficie seca logrará esa hermosa costra dorada al entrar en contacto con el calor de la sartén.

Diferentes tipos de carne, distintos cuidados

Pollo y pavo

Con las aves, los errores resultan costosos. Es un producto de alto riesgo: el pollo crudo puede ser portador de salmonela, campylobacter y otros patógenos, por lo que una descongelación lenta y en frío dentro del refrigerador resulta de vital importancia. Nada de dejarlo sobre la barra de la cocina o bajo el sol.

Otro punto importante: no es necesario lavar el pollo después de descongelarlo. Aunque parezca un paso de limpieza, en la práctica el agua hace que salpiquen bacterias por todo el fregadero, las llaves de agua, la mesa y todo lo que esté cerca. Las salpicaduras viajan mucho más lejos de lo que el ojo percibe. Cocinar bien la carne a la temperatura adecuada elimina los patógenos de forma mucho más eficaz que cualquier lavado en el chorro de agua.

Carne de res y cortes para asar

Para freír un buen corte, contar con una superficie seca es la regla de oro para lograr un sellado perfecto. Tras descongelar, séquela cuidadosamente con una toalla de papel. Si dispone de tiempo extra, es recomendable colocar la carne sobre una rejilla o plato destapado dentro del refrigerador durante una o dos horas. La superficie se secará ligeramente por la exposición al frío. Al ponerla en una parrilla o sartén bien caliente, esto le brindará un aspecto irresistible en lugar del temido efecto de carne sancochada.

La carne de res en empaque al vacío puede desprender un ligero aroma agrio justo al abrirse; esto es natural debido al proceso de maduración húmeda. El olor desaparecerá por completo tras unos minutos de contacto con el aire.

Carne de cerdo

Tolera de manera óptima la descongelación lenta. Sin embargo, si se expone a temperaturas cálidas, pierde densidad muy rápido y libera mucho líquido: su estructura es más suave que la de la res, por lo que las fibras retienen peor la humedad al ganar temperatura. Para preparar carne de cerdo a la sartén, secar la superficie es un paso que jamás se debe omitir.

Cómo descongelar carne molida

Este es el producto más caprichoso. Carece de una estructura protectora sólida; se trata de una mezcla de células expuestas con una enorme superficie que cede su humedad con facilidad y se estropea en muy poco tiempo. Es infinitamente más conveniente descongelarla si se guardó en porciones delgadas, en lugar de lidiar con una gran esfera de hielo.

El mejor truco: antes de congelarla, aplane la bolsa de carne molida para crear una «lámina» de poco más de un centímetro de grosor. El área de contacto con el aire será mayor, por lo que se descongelará de forma mucho más rápida y uniforme, evitándole la tediosa tarea de intentar raspar porciones de un bloque macizo.

Cómo guardar la carne en el congelador para que sea más fácil de usar después

Las porciones son la clave

Comprar un trozo enorme de carne y guardarlo entero en el congelador siempre supone un dilema: o lo descongela todo, o no usa nada. Invertir diez minutos al llegar del supermercado hace toda la diferencia. Divídala en porciones según lo que planee cocinar (para sopa, para la sartén, fajitas, hamburguesas). Empaque cada porción asegurándose de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Separe los cortes y las porciones con trozos de papel encerado o pergamino para que, en el futuro, no tenga que utilizar la fuerza bruta para despegarlos. Anote la fecha y el tipo de corte directamente sobre la bolsa.

Una máquina de sellado al vacío disminuye considerablemente el contacto con el aire: reduce el riesgo de quemaduras por hielo, evita los malos olores y preserva mucho mejor la frescura. No hará que la carne sea eterna, pero para quienes suelen hacer despensas grandes, es una inversión que vale cada centavo.

Un sistema útil en la vida real

«Se compra hoy, se divide hoy mismo»: lo de la sopa, lo del asado, la carne molida y las opciones para cenas rápidas. Guarde la carne molida aplanada. Los bistecs separados por papel. Ponga fecha en todos los empaques, porque todos hemos encontrado alguna vez en el fondo del congelador esa misteriosa bolsa en la que no se sabe si hay lomo de cerdo o una reliquia arqueológica. De esta manera, usted no se verá en la necesidad de descongelar un bloque de dos kilos de carne cuando solo necesitaba preparar la cena para uno.

Dividir la carne en porciones antes de congelarla es el mejor método para evitar tener que descongelarla nuevamente y así ahorrar tiempo.

Una guía rápida: cómo descongelar la carne sin perder su calidad

El mejor método: dentro del refrigerador, con tiempo de antelación, en un recipiente o plato hondo. Para pollo y trozos pequeños: durante toda la noche. Para piezas grandes y aves enteras: de un día a un día y medio.

Rápido y aceptable: sumergida en agua fría, dentro de una bolsa hermética, cambiando el agua cada 20 o 30 minutos. Después de esto, la cocción debe ser inmediata.

Solo en caso extremo: utilizando el horno de microondas en la función de descongelación, dándole la vuelta periódicamente y evitando que llegue a estar tibia.

Lo que no se debe hacer: colocarla sobre calefactores, sumergirla en agua caliente, dejarla en la mesa durante la noche, o directamente bajo el sol cerca de la ventana.

Antes de llevar a la sartén: seque firmemente la superficie con una toalla de papel. Siempre. Particularmente cuando se trata de cortes gruesos de res, pollo y carne de cerdo.

Si el aroma no le convence, es mejor tirarla a la basura.