En mi primer departamento tenía un bloque de madera con doce cuchillos. Un regalo de mis padres. Hermoso, macizo, ocupaba la mitad de la barra. Yo utilizaba tres. El resto simplemente sobresalía con los mangos hacia arriba, acumulando polvo.
Un año después me mudé a París para una pasantía. Allí tenía una barra magnética con cinco cuchillos de cocina. Y era suficiente. Es más: funcionaban mejor que mi elegante set en casa, porque se utilizaban para su propósito y se afilaban con regularidad.
El kit básico completo para la cocina doméstica: cuchillo de chef, cuchillo para pan, universal, mondador y deshuesador, junto con sus herramientas de mantenimiento.
¿Por qué tener cinco si puede tener veinte?
La mayoría de las cocinas domésticas están repletas de utensilios. Un cuchillo especial para toronja. Otro distinto para ostras. Un cuchillo para queso con enormes agujeros en la hoja (que, por cierto, no funciona). Todas estas cosas se compran con la idea de que «quizás sea útil», y luego se guardan en un cajón durante años.
En una cocina profesional, las herramientas sobrantes rápidamente comienzan a estorbar. Es mejor tomar los utensilios básicos y ganar experiencia. Un cuchillo de chef en manos de un cocinero experto corta de todo: desde hierbas frescas hasta una calabaza. En cambio, en casa se suele comprar un cuchillo específico para picar verduras simplemente porque no se sabe cómo sostener el tradicional.
Cinco cuchillos de cocina cubren casi todas las necesidades en el hogar. El resto, en su mayoría, es marketing y cajas bonitas.
Qué cuchillos se necesitan en la cocina: quién es quién en la tabla
Cuchillo de chef: la herramienta principal
Con una longitud de 20 a 25 centímetros, una hoja ancha y un mango cómodo: este es el cuchillo principal del set básico. Con él comienza casi todo el trabajo. Es ideal para picar repollo, cortar carne en cubos, picar hierbas y aplastar ajos. El peso debe ayudar a la mano: la hoja baja por sí sola, sin necesidad de ejercer demasiada presión.
El Santoku (la variante japonesa) es más corto y ligero. Tiene una hoja casi recta, por lo que no se usa con un movimiento de «balanceo» como el cuchillo de chef europeo, sino que se pica con movimientos de arriba hacia abajo. Es excelente para manos pequeñas o si usted prefiere tener más control que fuerza. Personalmente, trabajo con un cuchillo de chef europeo: estoy acostumbrado a su inercia. Cuando se cortan tres kilos de cebolla, la diferencia de peso se nota.
El agarre ideal es el siguiente: los dedos índice y pulgar descansan sobre la hoja misma, justo delante del cabezal, el ensanchamiento entre la hoja y el mango. De esta manera, es mucho más fácil mantener el control. Si solo se sujeta por el mango, la precisión disminuye y la mano se cansa más rápido.
El cuchillo de chef es la herramienta más importante. Un agarre adecuado de la hoja garantiza control y seguridad al picar verduras rápidamente.
Cuchillo para verduras (mondador): donde se necesita precisión
Tiene una longitud de 7 a 10 centímetros, con una hoja corta y versátil. Sirve para pelar manzanas, quitar el corazón de los pimientos, extraer los «ojos» de las papas y retirar la cáscara del limón. Con el cuchillo de chef es imposible hacer esto: la hoja es demasiado grande.
El cuchillo para verduras se utiliza en la mano, no sobre la tabla. Se sostiene el alimento en el aire y se corta hacia uno mismo con un movimiento corto y suave. La hoja debe ser rígida, sin flexibilidad, para que el corte sea firme y seguro.
La hoja corta del cuchillo para verduras es ideal para trabajos finos, como pelar tubérculos o retirar el corazón de las frutas.
Cuchillo para pan: no solo para la baguette
Posee una hoja dentada de 20 a 25 centímetros de largo. Muchos piensan que solo sirve para el pan. El cuchillo para pan (serrado) es el salvavidas cuando una hoja lisa resbala o aplasta el producto en lugar de cortarlo.
Una baguette fresca. Tomates maduros de piel fina. Bizcochos que se aplastarían con una hoja normal. Las naranjas también son más fáciles de cortar con este cuchillo: los dientes penetran en la cáscara en lugar de hundirla.
El cuchillo para pan no se afila. Sus dientes funcionan o se desgastan al punto de que resulta más sencillo adquirir uno nuevo. Un buen cuchillo dentado puede durar entre cinco y siete años con un uso activo.
El cuchillo para pan (serrado) es indispensable no solo para productos horneados, sino también para alimentos de piel firme y centro suave, como los tomates.
Cuchillo universal: para todo lo demás
Su longitud varía entre los 12 y 15 centímetros. Se encuentra entre el cuchillo de chef y el mondador. Rebanar embutidos para sándwiches, cortar queso en cubos, hacer rodajas de pepino o pelar una zanahoria: todas estas tareas son más cómodas de realizar con un cuchillo universal que con uno de chef voluminoso.
A menudo es subestimado. Se compran hermosos cuchillos especializados y este se olvida. Pero luego, a mitad de la preparación, uno se da cuenta: el de chef es demasiado grande para esta tarea, el de verduras es muy pequeño y hay que improvisar.
El cuchillo universal de tamaño mediano es el mejor aliado para las tareas diarias y rápidas, desde rebanar queso hasta preparar vegetales para una ensalada.
Cuchillo deshuesador: alrededor de los huesos
Presenta una hoja estrecha y flexible de 15 a 18 centímetros. Su objetivo: separar la carne del hueso, retirar las membranas de los cortes finos y filetear el pescado. Su hoja flexible se adapta al contorno del hueso y retira la carne de manera muy precisa.
El deshuesador no se utiliza a diario. Pero si usted suele trozar un pollo entero o comprar pescado entero en lugar de filetes (lo cual es más económico), es imprescindible. El cuchillo de chef resulta demasiado rígido y grueso: terminará rompiendo los trozos en lugar de deslizarse junto al hueso.
La hoja estrecha y flexible del cuchillo deshuesador permite separar la carne del hueso con la mayor limpieza posible y filetear el pescado.
Asentar y afilar cuchillos: dos cosas diferentes
La chaira (esa barra metálica) a menudo se confunde con un afilador. Sin embargo, no afila el cuchillo. Su función es enderezar los microscópicos dobleces en el filo que se forman durante el trabajo. Bajo el microscopio, el filo se ve como una fina tira de metal. Con el roce en la tabla, los huesos y las verduras duras, esta se dobla hacia los lados. La chaira simplemente la devuelve a su lugar.
Durante el afilado, se elimina metal de la hoja y se crea un nuevo filo. Para ello se emplean piedras abrasivas de diferente granulometría. El afilado se requiere con menos frecuencia: quizás una vez cada varios meses si se asienta regularmente con la chaira.
La confusión surge cuando se pasa años sin afilar un cuchillo y se intenta solucionar el problema con la chaira. Es inútil. Si la hoja está desgastada o el filo está muy dañado, ningún asentado servirá. Es necesario usar la piedra.
Cómo asentar el cuchillo con la chaira: medio minuto antes de cocinar
La chaira es una barra de acero con estrías muy finas. Se sostiene verticalmente, apoyando la punta en la tabla o en un paño (para que no resbale). El cuchillo se presiona contra la parte superior de la chaira en un ángulo de unos 15 a 20 grados y se desliza hacia abajo formando un arco, tirando simultáneamente de la hoja desde el mango hacia la punta.
El ángulo es fundamental. Si es demasiado pronunciado, estropeará el filo. Si es muy plano, no tendrá efecto. A simple vista, el espacio entre el lomo del cuchillo y la chaira debe ser aproximadamente del grosor de su dedo meñique.
El sonido debe ser uniforme, sin chirridos. Si rechina, significa que se está aplicando demasiada presión o que el ángulo es incorrecto. Bastan tres o cuatro pasadas por cada lado. Eso es todo: el filo vuelve a estar recto.
Es recomendable asentar el cuchillo antes de cada uso. Puede sonar exagerado, pero en la práctica toma unos treinta segundos. El cuchillo se mantiene en perfectas condiciones y se reduce la necesidad de afilarlo constantemente.
El asentado regular con una chaira antes de cocinar endereza el filo, permitiendo que el cuchillo se mantenga afilado por más tiempo sin necesidad de un afilado profundo.
Afilado con piedras al agua: cuando la chaira ya no es suficiente
Una hoja está desafilada si no logra cortar un tomate maduro incluso después de pasarla por la chaira. O si resbala en la cáscara de una cebolla en lugar de penetrarla. O si deja bordes irregulares al cortar hierbas frescas. En estos casos, la chaira ya no será de ayuda.
Las piedras al agua tienen diferente granulometría (grano). Cuanto menor es el número, más grueso es el grano. Para la cocina del hogar, basta con dos: una de grano 1000 (afilado principal) y otra de grano 3000 a 6000 (acabado y pulido del filo).
Antes de trabajar, es necesario remojar la piedra en agua durante unos diez minutos. El cuchillo se sostiene en el mismo ángulo que al usar la chaira: de 15 a 20 grados. Se desliza sobre la piedra alejándolo del cuerpo, presionando la hoja de manera uniforme en toda su longitud. Es vital mantener el ángulo constante. Es normal que las primeras veces resulte un poco irregular; la mano se acostumbra con la práctica.
Se continúa hasta que aparezca una rebaba en el lado opuesto de la hoja: una fina línea de metal que se percibe fácilmente con el dedo. Luego se da la vuelta al cuchillo y se repite del otro lado. Finalmente, se pasa a la piedra de grano fino para eliminar la rebaba y pulir el filo.
La prueba es sencilla: intente cortar una hoja de papel en el aire. Si la hoja se desliza sin esfuerzo, sin romper ni arrugar el papel, el afilado es el correcto. Si se atasca o requiere presión, significa que se perdió el ángulo en algún punto.
Afilar un cuchillo toma unos veinte minutos una vez que las manos recuerdan el movimiento. Las primeras veces podría tomar una hora. Luego, la mano encuentra el ángulo por sí sola.
Cuando el uso de la chaira no es suficiente, se utiliza la piedra al agua. Es fundamental mantener un ángulo de inclinación constante (alrededor de 15 a 20 grados).
Cuidado de los cuchillos de cocina: cómo arruinamos nuestras herramientas
Tablas de cortar de vidrio. Se ven impecables y son fáciles de lavar. Pero el filo del cuchillo se estropea en un par de semanas al chocar contra ellas. El vidrio es más duro que el acero. Es preferible optar por la madera o el plástico.
Lavado en el lavavajillas. Detergentes agresivos, altas temperaturas y golpes contra otros utensilios. La hoja se oxida y el mango de madera se reseca y se agrieta. Un cuchillo lavado en la máquina tiene una vida útil notablemente menor. Lo ideal es lavarlo bajo el chorro de agua, secarlo y listo.
Almacenamiento en un cajón junto a otros cubiertos. Las hojas rozan entre sí, con tenedores y cucharas. El filo se deforma. Es mucho mejor colocar los cuchillos en una barra magnética o en un bloque de madera con ranuras. Si no cuenta con esto, al menos es recomendable proteger las hojas con fundas.
Cortar alimentos congelados. Un filo delgado se astilla con esta práctica. Es aconsejable cortar el pollo una vez que se haya descongelado por completo. O bien, utilizar una hachuela. Un cuchillo de chef no es una palanca.
Usar el cuchillo como destornillador, palanca o abrelatas. Es común ver a personas abriendo frascos o levantando tapas con su cuchillo de chef. La punta y el filo son demasiado delicados para esto. Puede que la hoja no se rompa de inmediato, pero se formarán microfisuras en el metal que terminarán cediendo en el momento más inoportuno.
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Cuando se tiene la certeza de que la herramienta no fallará, cocinar se vuelve un placer. Un tomate se rebana en un solo movimiento. El pescado se filetea sin desperdicios. Las hierbas conservan su frescura y no se convierten en una papilla sobre la tabla.
En la barra magnética permanecen los cinco cuchillos y la chaira. La piedra de afilar solo sale de su escondite una vez cada dos meses.
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