Las paredes de un viejo ahumadero son pegajosas al tacto. Una capa marrón oscuro se acumula en ellas durante años; tiene un olor penetrante que se queda impregnado en la chamarra incluso después de tres lavados. Esa capa no es otra cosa que condensado de humo sedimentado: lo que el humo deja tras de sí cuando se enfría.
De ese mismo condensado la industria elabora el humo líquido.
Quien frunce el ceño al leer la palabra «saborizante» en los ingredientes de un embutido suele considerar que el ahumado en cámara es la forma correcta de hacerlo. Pero ambos comparten la misma materia prima. Es más: en el humo de leña los compuestos se cuentan por cientos, y una parte de ellos entró hace tiempo en las listas de sustancias indeseables, por lo que su presencia en los alimentos ahumados está limitada por ley.
Entonces, ¿es más peligroso el humo líquido que el ahumadero tradicional? No hay una respuesta corta, y la larga resulta incómoda para ambos bandos de la discusión.
Carne ahumada y humo líquido: ambos comparten el mismo origen en su materia prima, pero se diferencian por el grado de purificación de las sustancias resinosas.
Tabla de contenidos
Cómo se obtiene el humo líquido
Combustión lenta, condensación, purificación
Se hace arder sin llama madera de árboles de hoja caduca (haya, aliso, roble o nogal americano, conocido como hickory) a temperatura controlada y con acceso limitado de aire. El humo resultante se hace pasar por agua o por un líquido con alcohol, y luego se fracciona y se purifica. Al fraccionarlo, la mezcla se separa en partes según su punto de ebullición y su masa molecular, y se descarta lo que sobra.
Lo que queda se denomina, en el lenguaje de los documentos técnicos, producto primario. A partir de él se elabora el saborizante final añadiendo un vehículo: agua, aceite, sal o almidón en polvo.
Del olor se encargan sobre todo los fenoles, esas mismas sustancias que dan al pescado ahumado un matiz entre leñoso y medicinal. El color de la corteza lo aportan los compuestos carbonílicos (aldehídos y cetonas), que reaccionan con las proteínas del alimento. Exactamente lo mismo ocurre con la piel de la caballa dentro de un horno de ahumado.
El reglamento técnico de la Unión Económica Euroasiática describe el saborizante de humo precisamente así: una mezcla extraída de los humos del ahumado tradicional mediante el fraccionamiento y la purificación de los condensados. No se sintetiza nada desde cero.
Por el origen de su materia prima, la botella y el ahumadero son indistinguibles.
Por qué la industria prefiere la botella antes que la cámara
El ahumado en cámara es caprichoso. La humedad de las astillas de madera, el tiro de aire, la temperatura exterior, la densidad de la carga: dos lotes de panceta salidos del mismo ahumadero resultan distintos en color y en intensidad de aroma. El saborizante ofrece una regularidad que se puede anotar en la ficha técnica y comprobar en el laboratorio.
Súmele a esto la higiene y la logística: no hace falta construir una cámara, raspar el alquitrán ni hacer pasar el humo por filtros.
Por eso mismo se impulsó esta tecnología en primer lugar. La purificación del condensado elimina una parte importante de los hidrocarburos aromáticos policíclicos: así se llaman las sustancias resinosas que se forman durante la combustión incompleta de cualquier materia orgánica. Según la evaluación del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania (BfR), en los productos con saborizante de humo suele haber menos cantidad de estos hidrocarburos que en los ahumados de forma tradicional.
Pero también hay algo que la botella no sabe hacer. El humo real seca ligeramente la superficie y deposita en ella ácidos y fenoles que frenan el crecimiento de la microflora. El saborizante aporta sabor y color, mientras que la vida útil del embutido depende de la sal, el nitrito de sodio, la temperatura y el envase.
El uso de saborizante de humo exige una dosificación exacta: unas gotas de más aportan amargor y un desagradable matiz químico al plato.
De dónde vienen los temores
«Si dice “humo”, tiene cancerígenos»
Los hidrocarburos resinosos aparecen en la parrilla, en el ahumadero y en el borde negro de una corteza quemada. El más conocido de ellos se llama benzopireno, y por él se suele juzgar a todo el grupo.
En la Unión Económica Euroasiática, para los productos cárnicos sometidos a ahumado se establece un límite de 0,001 mg/kg de benzopireno. Eso equivale a un microgramo por kilogramo, es decir, una milmillonésima parte de la masa del producto. En la alimentación infantil no se permite en absoluto. En la Unión Europea se regula tanto el propio benzopireno como la suma de cuatro sustancias similares: para la carne ahumada, los límites son de 2 y 12 microgramos por kilogramo respectivamente.
En este indicador concreto, el condensado purificado le gana al humo de cámara. Lo que en el ahumadero se deposita por completo sobre el alimento, aquí se filtra y se descarta en la etapa de fraccionamiento.
Tiene sentido temer a los hidrocarburos resinosos, pero la botella no es su fuente principal.
«Es pura química»
En el habla cotidiana, la palabra «química» funciona como sinónimo de veneno. Sobre la seguridad real no dice nada. El aroma del café tostado se compone de cientos de compuestos volátiles, y a nadie se le ocurre llamar «química» a una taza de espresso.
«Natural» tampoco significa «inocuo». El humo de leña es completamente natural y, sin embargo, por la complejidad de su composición supera con creces a cualquier saborizante industrial.
El marketing entendió esto hace tiempo y juega con cómo suenan las palabras. «Pirocatecol» suena amenazante; «extracto de humo de haya» suena acogedor, aunque detrás de ambos nombres pueda estar exactamente la misma botella. (Cuando estudiaba en Bélgica nos sometían a catas a ciegas una tras otra, y adivinar el método de ahumado por el sabor estaba lejos de ser fácil).
En qué se diferencia el humo líquido del ahumado tradicional
Sabor uniforme
El humo en la cámara actúa durante horas, de afuera hacia adentro. Al mismo tiempo, el alimento pierde humedad, la superficie se seca ligeramente y el aroma se deposita de forma desigual: la corteza huele fuerte, mientras que la carne pegada al hueso casi no huele a humo. En cambio, el saborizante mezclado directamente en la pasta cárnica se distribuye de manera uniforme por todo el volumen.
La diferencia se nota al cortar. En un embutido industrial cocido y ahumado, el tono ahumado es idéntico en el centro y en el borde. En una panceta sacada de la cámara de ahumado, el borde es más oscuro y firme, y huele muy distinto al centro.
Además está el riesgo de pasarse con la dosis. El concentrado perdona poco: unas gotas de más dejan un gusto amargo y un matiz medicinal que luego no se quita ni con sal ni con ácido.
Seguridad: qué cambió en 2023
Hasta 2023, el marcador favorecía al saborizante: menos hidrocarburos resinosos, dosificación exacta y control de laboratorio. Entonces, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisó ocho productos primarios cuyos permisos estaban por vencer y les aplicó una nueva metodología de evaluación.
Según este criterio, si al menos un componente de la mezcla daña el ADN en ensayos con organismos vivos, la sospecha se extiende a toda la mezcla por completo.
En seis de los ocho productos encontraron furan-2(5H)-ona, una sustancia para la que no se pudo descartar potencial genotóxico. En cuatro de esos seis se sumó el pirocatecol, con el mismo efecto. Ambas sustancias aparecen cuando la madera se descompone en el fuego. La conclusión del otoño europeo de 2023 fue clara: con los datos disponibles no se pudo descartar el riesgo de daño al ADN, por lo que no fue posible confirmar la seguridad de ninguno de los ocho productos primarios evaluados.
El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania añade un matiz que suele perderse en los titulares de las noticias: esas mismas sustancias también son esperables en el ahumado tradicional en cámara. El producto no ha cambiado en diez años. Lo que cambió fueron los métodos (la antigua prueba de daño al ADN fue reemplazada por otras más sensibles) y las reglas para evaluar mezclas.
Para las sustancias que actúan directamente sobre el ADN no se puede establecer un nivel de ingesta segura por principio, pero también es difícil calcular la magnitud real del riesgo, sobre todo cuando una parte de la composición de la mezcla sigue sin estar completamente identificada.
El nuevo protocolo de evaluación señaló compuestos que se encuentran tanto en la botella como en el humo de leña. Aun así, los reguladores no llegaron a declarar que el ahumadero y el saborizante tengan el mismo nivel de riesgo.
En qué alimentos se encuentra el humo líquido
Embutidos cocidos y ahumados o semiahumados, salchichas, tocino, panceta. Caballa, arenque y salmón envasados al vacío. Quesos fundidos y quesos en salmuera «con sabor ahumado». Salsas BBQ (o barbecue), papas fritas de bolsa con sabor a tocino, snacks, sopas instantáneas, marinadas, sustitutos vegetales de la carne. Y, por supuesto, la propia botella en el estante del supermercado.
El humo líquido y los saborizantes de humo se utilizan ampliamente en la elaboración de embutidos, pescados, quesos, salsas y snacks.
La etiqueta: qué importa más que la palabra «saborizante»
La lista de ingredientes en la etiqueta responde a la pregunta «cómo está hecho», no a «qué tan dañino es». Elegir en el supermercado un producto sin saborizante de humo no es difícil, pero el alimento en sí no cambiará por eso: un embutido ahumado sin saborizante sigue siendo un embutido ahumado con la misma cantidad de sal y grasa. Vale la pena leer la etiqueta por otro motivo: para entender qué hay realmente dentro del envase.
- Sal por cada 100 g: en los productos ahumados, esta cifra influye en la salud mucho más que cualquier aditivo aromático;
- grasa y azúcar, especialmente en las salsas BBQ, donde el azúcar suele ocupar el segundo lugar en la lista;
- orden de los ingredientes: la composición se enumera de mayor a menor según su peso, y el saborizante casi siempre aparece al final, lo que significa que se mide en fracciones de porcentaje;
- denominación del producto: «ahumado» y «con sabor a humo» (o «sabor ahumado») describen procesos distintos;
- nitrito de sodio en productos cárnicos: el conservante del que dependen tanto la seguridad microbiológica del embutido como su característico color rosado.
El saborizante al final de la lista solo habla de la tecnología empleada. Cómo encaja ese alimento en una dieta saludable lo deciden la sal, la grasa y el nitrito.
Qué decidieron los reguladores
Tras las conclusiones de la agencia europea, la Comisión Europea decidió no renovar las autorizaciones. El reglamento del 31 de julio de 2024 retiró de la lista europea los diez productos primarios registrados (para dos de ellos, los fabricantes ni siquiera habían solicitado la renovación).
Los plazos de transición se dividieron por categorías:
- hasta el 1 de julio de 2026 para los productos en los que el saborizante se añadía únicamente por el sabor: snacks, sopas, salsas y platos preparados;
- hasta el 1 de julio de 2029 para las categorías en las que reemplaza al proceso de ahumado: quesos, carnes, pescado procesado y huevas de pescado.
El primer plazo ya venció. El segundo sigue corriendo, por lo que todavía se puede comprar queso ahumado con saborizante en las tiendas europeas.
En la Unión Económica Euroasiática, los saborizantes de humo siguen regulados bajo su propio reglamento técnico y no se ha introducido una prohibición similar a la europea. En la Unión Europea, por su parte, no se renovó el permiso a productos registrados concretos, pero no se prohibió toda la categoría tecnológica en sí.
Los estudios de laboratorio de la EFSA pusieron de relieve los riesgos de genotoxicidad de ciertos componentes del humo líquido, lo que influyó en las decisiones de los reguladores europeos.
¿Es peligroso el humo líquido? Conclusión breve
Por sí mismo, el humo líquido no es más peligroso que el ahumado en cámara, y en cuanto a hidrocarburos resinosos suele ser incluso más limpio. El problema está en la compañía: dentro de la carne procesada, aparece junto a la sal, la grasa y el nitrito, y esa combinación está mucho mejor estudiada que cualquier saborizante. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó la carne procesada en el grupo de sustancias con carcinogenicidad comprobada para el ser humano ya en 2015, y la palabra «saborizante» en la etiqueta no tuvo nada que ver con esa decisión.
La frecuencia importa más que la simple presencia del ingrediente. Unas gotas en una marinada una vez al mes y 100 g diarios de embutido ahumado juegan en ligas de riesgo completamente distintas.
Si aun así tiene una botella en casa, recuerde que funciona en microdosis: bastan unas pocas gotas para 500 g de marinada, bien mezcladas en el líquido y nunca vertidas directamente sobre la comida. El exceso se delata de inmediato con un amargor en la lengua.
El matiz ahumado también se puede conseguir sin botella: con pimentón ahumado (páprika ahumada), con té negro lapsang souchong en la marinada (cuyas hojas se secan al humo de madera de pino) o logrando una costra bien dorada en una sartén de hierro fundido muy caliente. Para ser justos: el pimentón ahumado en frío también contiene hidrocarburos resinosos, y el instituto alemán publicó un informe específico al respecto. El sabor a humo es, por definición, un producto de la combustión; nunca es estéril.
Mientras tanto, a los fabricantes europeos de quesos y embutidos ahumados, después del 1 de julio de 2029 solo les quedará poner en la etiqueta humo real o bien algún nuevo producto que no figuraba en la lista antigua.
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