Los 33 quesos más famosos del mundo: desde el parmesano hasta el queso paraguayo para la «sopa sólida»

El queso más inusual de esta lista no es azul, no tiene larvas y no huele a bodega antigua. Se trata del humilde queso paraguayo blanco, con el cual en Paraguay se hornea la sopa paraguaya, un platillo que lleva el nombre de sopa, pero en realidad resulta ser un denso pastel de maíz: se corta con cuchillo y se come en porciones. Este es el secreto: los grandes quesos son famosos no solo por su sabor, sino también porque se convierten en el lenguaje de la cocina local.

A continuación, se presentan los treinta y tres quesos más conocidos del mundo, nombres que reconoce no solo el encargado del área de lácteos, sino casi cualquier persona en el planeta. Sin necesidad de cuchillos de degustación, uvas obligatorias a un lado ni el tono de «¿cómo es que no lo sabía?». Simplemente quién es quién, a qué huele y qué hacer con él en su propia cocina.

Surtido de quesos mundialmente famosos, incluyendo parmesano, mozzarella, queso azul y manchego, acompañados de miel y peras.

El queso como pasaporte de una región

Sin el parmesano, la pasta italiana perdería su voz. Una ensalada griega sin queso feta se quedaría sin su sal, y el khachapuri (pan de queso georgiano) sin queso suluguni no se estiraría en hilos tras el tenedor. Un queso famoso sostiene toda una tradición culinaria, y a menudo un platillo entero, que simplemente no existiría sin él. Además, detrás de cada nombre en esta lista hay un lugar: el pasto, el clima, la raza del ganado, la costumbre de salar o ahumar, un refrigerador o bodega con un moho específico.

Cómo leer un mapa de quesos para no perderse

Existen miles de tipos de quesos en el mundo, pero las palabras clave son pocas. Es recomendable memorizar algunas, y ninguna vitrina volverá a intimidarle. El queso duro y semiduro se diferencian por su densidad y humedad. El queso de salmuera vive y madura en agua salada. El queso azul está atravesado por mohos nobles. El queso fresco se consume de inmediato, mientras que el curado espera durante meses. Luego viene la leche: de vaca, oveja, cabra, búfala. Todas las demás diferencias (sal, cuajo, método de prensado, temperatura de maduración) solo perfeccionan estos parámetros básicos.

La leche en el queso lo decide casi todo

La leche de vaca aporta cremosidad y el sabor suave y comprensible de la mayoría de los quesos del supermercado. La leche de oveja es más grasa y dulce, con una nota herbácea y una densidad que deja un rastro untuoso en la lengua: sobre ella se sostienen el manchego, el pecorino y el roquefort. La leche de cabra se reconoce al instante por su frescura ácida y ese aroma «animal» que puede asustar a los principiantes. En realidad, es simplemente el carácter de la raza. La leche de búfala es la más delicada, húmeda, con un fondo dulce (piense en la auténtica mozzarella). Una misma receta con diferente leche se transforma en quesos completamente distintos.

Lo que el tiempo de maduración le hace al queso

Un queso joven es húmedo, suave y sabe a leche pura. Con el tiempo, pierde agua, se compacta, se vuelve más salado y adquiere tonos a nuez y especias. En los quesos curados aparecen cristales crujientes de sal y aminoácidos: se sienten al masticar un gouda envejecido o un parmesano. Sin embargo, la edad no equivale a calidad. Para una ensalada se necesita un queso fresco joven, mientras que para la pasta es ideal un parmesano maduro con cristales, e intercambiarlos carecería de sentido.

Las cuatro texturas principales: mozzarella delicada, parmesano curado, roquefort picante y feta de salmuera.

Italia: donde el queso sostiene el platillo

Los italianos tratan al queso como una pieza de construcción. Uno se ralla sobre la pasta, otro se funde, el tercero se come fresco y un cuarto se añade justo al final para un toque salado. Sin estos quesos, la cocina del país simplemente no existiría.

Parmesano (Parmigiano Reggiano)

El rey del umami y la maduración. El auténtico parmesano madura entre 12 y 36 meses o más en varias provincias del norte de Italia, y durante ese tiempo desarrolla esos cristales que crujen en los dientes. Su sabor es a nuez, saladito, con un final prolongado que no necesita ser opacado con nada más. Profundiza el sabor de la pasta, el risotto y las sopas de verduras sin necesidad de salsas. Quesos duros similares con la etiqueta de «parmesano» pueden ser decentes, pero no es lo mismo: la denominación de origen protegida garantiza la leche, la región y el tiempo, mientras que una alternativa genérica solo garantiza el precio.

Mozzarella

La antítesis completa del parmesano. Suave, húmeda, láctea, está creada para la frescura y no para pasar meses en maduración. Si se corta la bola, el suero saldrá, y la pulpa rebotará ligeramente y se separará en fibras. La mozzarella de leche de búfala (di bufala) es más dulce y delicada, mientras que la de vaca (fior di latte) es más sencilla y habitual para la pizza. La regla principal es una: cuanto más fresca, mejor; la mozzarella de ayer ya ha perdido la mitad de su encanto.

Gorgonzola

Aquí, el moho azul no es señal de deterioro. Se introduce a propósito y se mantiene bajo control, por lo que el sabor resulta cremoso, con un toque picante en los bordes. El dulce (dolce), más suave, se unta en el pan como mantequilla; el picante (piccante), más firme, golpea con sal y pimienta. Puede probar un trozo con pera, nueces y una rebanada de pan, o mezclarlo en un risotto caliente para entender por qué los italianos decidieron poner moho en el queso.

Pecorino Romano

De oveja, salado e imponente. En la pasta romana suele funcionar casi como una salsa: al emulsionarlo con el agua de cocción de la pasta (y con huevo en el caso de la carbonara), se forma una crema (así se preparan la carbonara y el cacio e pepe). Reemplazar el parmesano con él sin pensarlo no es buena idea. El pecorino es más salado y punzante; opacará un platillo diseñado para un umami suave y solo dejará sal en el paladar.

Ricotta

Estrictamente hablando, la ricotta no se considera un queso: se elabora a partir del suero restante de otros quesos. Su textura es delicada, casi como una crema, y su sabor es dulce y limpio. Se utiliza en el relleno de raviolis, tartas de queso y cannolis sicilianos, o en el desayuno con miel y pan. En casa, es fácil de reconocer por su pulpa granulada y húmeda, sin ninguna nota salada.

El parmesano italiano le aporta a la pasta un profundo sabor umami.

Francia: quesos para cualquier carácter

Los quesos franceses, desde el brie y el camembert hasta el roquefort, huelen de formas muy distintas: a bodega, crema, hongos, heno, nueces y, a veces, a paja húmeda. Desde los más tímidos hasta los más intensos.

Brie

Queso suave con corteza de moho blanco, cremoso y amigable para los principiantes. Un brie maduro cede bajo su propio peso, la pulpa cerca de la corteza fluye, mientras que en el centro se mantiene un poco más firme. Un trozo helado recién sacado del refrigerador casi no revela nada sobre sí mismo. Es recomendable dejarlo reposar media hora a temperatura ambiente, y se abrirá con un aroma a hongos y ligeramente a levadura.

Camembert

Pariente cercano del brie, pero más pequeño, más intenso y a veces francamente más penetrante. Un camembert maduro tiene un olor seguro, con notas de hongos y amoníaco, y una pulpa viscosa y densa. Si el brie es un saludo educado, el camembert ya es una conversación íntima. Frío también guarda silencio, así que déjelo calentarse a temperatura ambiente.

Roquefort

Uno de los principales símbolos de Francia. Sorprendentemente, es un queso de oveja: no contiene leche de vaca. El moho azul se cultiva en cuevas de piedra caliza, de ahí su pulpa húmeda y quebradiza, y un potente sabor salado con un amargor picante. Combina a la perfección con miel, pera y vino dulce: el dulzor apaga la sal y la intensidad se transforma en profundidad.

Comté

Queso curado de la región del Jura con un perfil afrutado y a nuez. Un buen comté es complejo pero no agresivo, en él se perciben notas de caramelo quemado, avellana y, a veces, un sutil toque a caldo. Es un queso para quienes desean comprender qué es la complejidad sin asperezas. Puede disfrutarlo solo, en rebanadas finas, sin acompañamiento.

Chèvre

Bajo el nombre de queso de cabra se esconden docenas de productos muy diferentes. El chèvre joven es fresco, ácido, con una pulpa calcárea y delicada. El maduro se vuelve denso, se cubre de una corteza arrugada y suena mucho más expresivo. Ese aroma «a cabra» no es sinónimo de que esté echado a perder: es parte de su carácter, y en una ensalada con betabel asado o sobre un pan tostado tibio revela su mejor faceta.

Clásicos quesos franceses con moho blanco y azul, combinados con una pera madura.

España, Grecia y los Balcanes: sal, ovejas y salmuera

La lógica del sur es simple: clima cálido, leche de oveja y cabra, y la sal y la salmuera como método de conservación; así nacen muchos quesos de este tipo. Estos quesos están creados para comerse con pan, vegetales y vino, no hay necesidad de analizarlos en una tabla de degustación.

Manchego

El famoso queso de oveja de España, elaborado con leche de ovejas de la raza manchega en la región de La Mancha. Denso, mantecoso, con matices herbáceos y a nuez, y un reconocible patrón trenzado en su corteza. La combinación clásica (con ate o dulce de membrillo) funciona bajo el mismo principio que el roquefort con miel: el dulzor del membrillo contrasta con lo salado del queso. El manchego joven es más suave, el curado es más seco y picante.

Feta

Queso griego de salmuera elaborado con leche de oveja (a veces con adición de leche de cabra), que madura directamente en el líquido salado. De ahí proviene su textura desmenuzable y su intensa salinidad. En algunas regiones se le confunde con el queso tipo brynza, pero no es recomendable mezclar los términos: son tradiciones y reglas diferentes. El feta sostiene a la ensalada griega, se integra en tartas con pasta filo y se comporta maravillosamente en el horno, ablandándose pero sin derretirse.

Brynza

Un importante queso de salmuera de los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso; vincularlo a un solo país sería un error. El brynza puede ser suave y desmenuzable o denso y elástico, siempre salado por la salmuera. Se desmenuza en ensaladas, se incluye en panes y pasteles salados, o se sirve en el desayuno con tomate y hierbas. Antes de comer, el brynza demasiado salado se puede remojar en agua fría para eliminar el exceso de sal.

Halloumi

El queso mago: no se derrite en la sartén, sino que se fríe hasta obtener una corteza dorada. En su interior se mantiene una pulpa elástica que rechina ligeramente en los dientes, cualidad por la cual es tan amado. Hace unos años, el halloumi obtuvo denominación de origen protegida en Europa, pero se hizo famoso antes, como un éxito de los restaurantes para preparar a la parrilla. Dore una rebanada gruesa un minuto por cada lado, agregue un chorrito de jugo de limón y la botana estará lista.

El halloumi es ideal para freír o asar a la parrilla gracias a su textura densa.

El Cáucaso y sus vecinos: el queso que se estira y vive en salmuera

Para los habitantes de estas regiones, todo esto resulta muy familiar. Salmuera, elasticidad, humo y banquetes caseros.

Suluguni

Queso georgiano de salmuera con una estructura en capas y elástica: al calentarse, se estira en hilos largos. El suluguni joven huele a leche limpia y es moderadamente salado; el ahumado adquiere una corteza dorada y aroma a humo. Sin él no se puede armar el khachapuri imeretiano (pan relleno georgiano). Al elegirlo, es buena idea comprobar su elasticidad y olerlo: un olor ácido o punzante indica que el queso ha pasado su tiempo óptimo.

Queso Imeretiano

Pariente fresco y de salmuera del suluguni, y la base del mismo khachapuri. Suave, húmedo, con una acidez láctea, se funde de manera diferente y se estira menos. No cualquier queso que se estira puede reemplazar al suluguni, y no cualquier suluguni desempeñará el papel del imeretiano en un relleno: el primero aporta los hilos, el segundo aporta delicadeza y jugosidad.

Chechil

Queso fibroso de salmuera que se estira en hilos finos y a menudo se trenza o se ahúma. Salado y denso, fue creado como botana: se desmenuza a mano en tiras para acompañar té o algo más fuerte. Un pariente directo de los puestos de mercado y los banquetes familiares del Cáucaso.

El suluguni se derrite y se estira en largos hilos, creando la base perfecta para el pan khachapuri.

Suiza, Países Bajos, Inglaterra: quesos que se convirtieron en estándar

Incluso aquellos indiferentes a la gastronomía conocen sus nombres. Estos quesos se han convertido en referentes mundiales.

Gruyère

Queso suizo ideal para derretir, protagonista absoluto del fondue, los gratinados y los sándwiches calientes. Denso, con sabor a nuez y una base ligeramente dulce, se funde en platillos calientes formando una masa sedosa sin grumos. Cuanto más maduro es el gruyère, más seco y salado se vuelve, y más fuerte es su nota a nuez.

Emmental

El famoso queso «con agujeros». Los ojos en su interior aparecen debido al gas que liberan bacterias especiales durante la maduración: las burbujas inflan la pulpa desde adentro. Su sabor es suave, ligeramente dulce, a nuez y sin asperezas. Es un queso fácil de derretir para sándwiches y platillos calientes, aunque los matices exactos de la tecnología difieren entre productores.

Gouda

Queso holandés con dos vidas. El gouda joven es suave, elástico e ideal para un sándwich. El maduro (de un año o más) se vuelve denso, oscuro, adquiere un sabor a caramelo y nuez, y desarrolla esos cristales de sal que se sienten al morder. Al buscarlo en el supermercado, preste atención a la edad en la etiqueta: es ella, y no la ilustración, la que le indica lo que está comprando.

Edam

Un holandés más ligero y comprensible, generalmente envuelto en cera roja. Es más seco y menos graso que el gouda, con un sabor tranquilo y ligeramente saladito. La cera y su densidad permitían transportarlo al otro lado del océano sin pérdidas, por lo que el edam se convirtió en un práctico queso de exportación mucho antes de que existieran los refrigeradores.

Cheddar

Queso inglés que el mundo transformó en el sabor universal de hamburguesas, salsas y sándwiches. El cheddar industrial joven es suave, elástico, anaranjado por colorantes y se funde de manera uniforme. El artesanal maduro es completamente distinto: desmenuzable, intenso, con un toque ácido y un retrogusto prolongado. Son dos productos diferentes bajo un mismo nombre, y confundirlos sería una pena.

Stilton

Queso azul británico elaborado con leche de vaca: denso, salado, cremoso y picante, con vetas de moho parecidas al mármol. Irónicamente, el auténtico stilton por normativa no puede producirse en el propio pueblo de Stilton, que le dio el nombre. Se recomienda servirlo con vino de Oporto, nueces, pera y pan tostado para entender por qué los ingleses lo colocan en el centro de su mesa navideña.

El queso suizo gruyère derretido es la base ideal para un fondue clásico.

Europa del Norte: confort, humo y disciplina

No todos los quesos famosos tienen que ser extremos. A veces, la fama llega por su fiabilidad y su carácter suave.

Havarti

Queso danés semiduro, suave, cremoso y con agujeros pequeños. Es conveniente para sándwiches y desayunos, se funde de manera uniforme en un sándwich caliente y no asusta a nadie con su aroma. Es un claro ejemplo donde el queso es famoso precisamente por su temperamento dócil.

Jarlsberg

Un queso noruego con un suave sabor a nuez y agujeros grandes, visualmente similar a los quesos suizos. Amigable, ligeramente dulce, sin notas fuertes, es ideal para quienes temen los aromas intensos y desean comenzar su exploración con algo tranquilo.

Oscypek

Queso polaco ahumado de leche de oveja que los górale (habitantes de las montañas) elaboran en los montes Tatras desde la primavera hasta el otoño. Tiene una forma característica de huso y un patrón impreso por un molde de madera tallada; su sabor es salado, con toques de humo y notas a nuez. El oscypek cuenta con denominación de origen europea, y solo se considera auténtico el elaborado en la región montañosa con la tecnología antigua. Se come tal cual, asado a la parrilla y servido con mermelada de arándanos.

El tradicional oscypek de los montes Tatras se sirve asado a la parrilla con salsa de frutos rojos.

América y América Latina: el queso para el platillo, no para la vitrina

No todos los grandes quesos tienen que exhibirse junto a uvas y un cuchillo de degustación. Estos quesos trabajan dentro de la comida.

Monterey Jack

Queso estadounidense para derretir, originario de la cocina californiana-mexicana. Suave, húmedo y neutral, se funde en quesadillas y nachos formando una masa suave y elástica. La versión pepper jack, con trocitos de chile picante, le añade un fuego vivo al platillo.

Queso Fresco

Queso fresco latinoamericano que se desmenuza en lugar de derretirse, y suaviza el picante de los platillos con una fresca nota láctea. Se espolvorea sobre tacos, se añade a los frijoles y ensaladas. No tiene sentido atarlo a un solo país: se elabora y consume en toda América Latina, con sus respectivas variaciones locales.

Cotija

Queso maduro mexicano, salado y desmenuzable, que se utiliza mayormente como acento final sobre un platillo ya preparado. Por su función, es similar a los quesos duros rallados, pero llamarlo «el parmesano mexicano» sería una exageración: es diferente leche, diferente tecnología y diferente sabor. Simplemente, ambos saben cómo salar y completar un plato.

Queso Paraguayo

El protagonista que mencionamos al principio. Este queso fresco paraguayo se utiliza en la sopa paraguaya (un platillo que lleva el nombre de sopa, pero es un pastel denso de maíz con queso y cebolla, horneado en un molde y cortado en porciones). Fuera de Paraguay es difícil encontrar el queso paraguayo auténtico, por lo que en las recetas suele sustituirse por queso fresco desmenuzable o mozzarella joven. Lo importante aquí no es la rareza del queso, sino su papel: sin él, la «sopa» se convierte en un simple pan de elote.

La famosa sopa paraguaya: un denso pastel de maíz con la adición de queso blanco.

Medio Oriente y Asia: quesos más allá de la vitrina europea

La cultura mundial del queso no termina en Francia e Italia. Sin estos, el panorama estaría incompleto.

Paneer

Queso fresco indio que mantiene su forma en los currys y en la sartén sin derretirse. Su suavidad y neutralidad son una virtud: el paneer absorbe la salsa y las especias, permaneciendo como un cubo elástico con un ligero dulzor lácteo. En casa es fácil cuajarlo con leche y jugo de limón en media hora.

Labneh

Estrictamente hablando, el labneh se acerca más a un yogur colado espeso que a un queso, pero en la mesa ocupa precisamente el lugar de los lácteos untables. Es una masa cremosa, ligeramente ácida, que rociada con aceite de oliva y espolvoreada con za’atar acompaña un pan plano tibio en el desayuno. Su textura es delicada, similar a una crema muy espesa.

Akkawi

Queso de salmuera de Medio Oriente, denso y salado, que a menudo se remoja antes de comer para quitar el exceso de sal. Mantiene su forma en el horno, por lo que se utiliza en panadería y dulces como el knafeh, y también en desayunos con pan y aceitunas. Los nombres y regiones de estos quesos (akkawi, nabulsi y sus vecinos) a veces se cruzan, por lo que es recomendable revisar la etiqueta para mayor precisión.

El delicado labneh se sirve con aceite de oliva, hierbas frescas y pan plano recién horneado.

Cómo armar una tabla de quesos si usted no es un sommelier

El principal error de un novato al armar una tabla de quesos es el caos: cinco quesos intensos juntos se anulan entre sí, y al final no queda sabor. Lo que define el éxito es el contraste, no la cantidad.

Fórmula de 5 quesos

Elija uno de cada grupo y la tabla se armará sola:

• un queso suave (brie o camembert);
• un queso duro curado (parmesano, comté o gouda añejo);
• un queso de salmuera (feta o suluguni);
  

  Ejemplo de una tabla de quesos equilibrada con sabores y texturas contrastantes.

• un queso azul (roquefort, gorgonzola o stilton);
• un queso de cabra u oveja (chèvre o manchego).

Colóquelos en círculo desde el más suave hasta el más intenso, y pruébelos en ese mismo orden: de lo contrario, el queso azul opacará todo lo que coma después.

Qué se puede comprar realmente en el supermercado

No todos tienen una tienda especializada en quesos a la vuelta de la esquina, y eso es normal. En un supermercado común se puede armar un conjunto muy respetable: un queso duro tipo parmesano, queso fresco o feta, gouda, cheddar, brie y un queso de cabra. A veces, un compromiso no afecta (un gouda joven sustituye perfectamente al havarti en un sándwich), pero en otros casos es mejor no sustituir el nombre sin tenerlo en cuenta: el «parmesano» económico servirá en la pasta, pero no aportará el auténtico umami del Parmigiano Reggiano.

Con qué acompañar

Pan, pera, manzana, miel, nueces, aceitunas, vegetales asados, hierbas y tomates deshidratados. Los complementos deben apoyar al queso, no ahogarlo en dulzor: un par de rebanadas de pera junto a un roquefort es un diálogo, mientras que una montaña de mermelada sobre cada queso convierte la tabla en una ensalada de postres donde el queso ya ni se percibe.

Cómo elegir queso: aroma, textura y etiqueta

Un buen queso se ve y se siente incluso antes de probarlo: puede seleccionarlo observando la corteza, el aroma, la textura y la etiqueta.

En qué fijarse visualmente

La corteza debe ser uniforme, sin mucosidad sospechosa ni grietas con bordes oscuros. Una sequedad excesiva y grasa «sudada» en el corte indican que el queso lleva demasiado tiempo almacenado. En los quesos suaves, preste atención a la forma: si los lados están desparramados o hinchados, es una mala señal. Siempre verifique la fecha de envasado y las condiciones de almacenamiento en la vitrina.

A qué debe oler un buen queso

Un aroma fuerte no es un defecto en sí mismo. El camembert maduro, el roquefort y el oscypek deben oler intensamente: a hongos, bodega, humo y leche de oveja. Lo que debe alertarle son otros olores: ácido, a levadura, un olor a amoníaco desmesurado o aromas punzantes en un queso fresco joven. Si duda sobre su seguridad, guíese por la fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento en lugar de hacerse el valiente.

Dónde ocurren los errores más comunes

Comerlo directamente del refrigerador, helado (los quesos suaves y curados revelan el doble de su sabor a temperatura ambiente). Guardar todos los quesos en el mismo plástico, logrando que un delicado brie se impregne con el aroma del roquefort. Sustituir un queso por otro guiándose únicamente por una similitud visual. Además, creer que el moho solo puede ser peligroso o noble, o pensar que un queso caro es automáticamente más sabroso, a pesar de que para una ensalada sencilla no hay necesidad de pagar extra por añejamiento.

Guía rápida: qué queso usar para cada caso

• para pastas: parmesano, pecorino;
• para ensaladas: feta, queso fresco, queso de cabra;
• para asar: halloumi, paneer;
• para derretir: gruyère, cheddar, monterey jack;
• para tablas de quesos: brie, camembert, roquefort, manchego, comté, gouda;
• para repostería y rellenos: ricotta, feta, queso paraguayo fresco.

La fama comienza por su papel en el platillo

Un gran queso no es solo un nombre conocido, sino aquel sin el cual el platillo se desmorona. El parmesano le da profundidad a la pasta, el feta le da sal a la ensalada griega y el manchego lleva a la lengua el sabor de la leche de oveja y de la meseta española. Mientras tanto, el humilde queso paraguayo demuestra que a veces la historia quesera más interesante comienza con un platillo que se llama sopa, pero llega a la mesa en un trozo que se corta con cuchillo.