- La cena. Un plato con coles de Bruselas lleva unos diez minutos frente a un niño de ocho años. El niño está sentado con la expresión de alguien que acaba de ser condenado injustamente. El padre, con la expresión de quien coció esa col durante veinte minutos, esperaba al menos un ‘qué rico’ y en su lugar observa una tragedia. El platillo se enfría. El ambiente también.
Para muchos niños, la col hervida tiene un olor demasiado intenso y un sabor amargo debido a la sensibilidad de sus receptores.
No es una cuestión de carácter, es fisiología
Si su hijo no come verduras y usted lleva tres años luchando por el brócoli, no es que tenga ‘mal gusto’ o que sean ‘caprichos’. En realidad, sus receptores funcionan de otra manera.
Los niños tienen muchos más receptores gustativos que los adultos y funcionan con mayor agudeza. El amargor, que un adulto percibe como un ligero sabor de fondo, un niño lo siente con varias veces más intensidad. Esto es pura fisiología.
Esta sensibilidad al amargor es un mecanismo de defensa evolutivo. En la naturaleza, el sabor amargo suele indicar la presencia de sustancias tóxicas. El niño aún sabe poco sobre la comida, por lo que reacciona con más precaución ante la amargura. El cerebro interpreta un amargor fuerte como un posible peligro y activa el rechazo. El niño no está fingiendo, su organismo simplemente se está defendiendo.
No tiene sentido luchar contra la fisiología: simplemente hay que tenerla en cuenta.
Por qué el niño odia la col de manera tan intensa
Las coles de Bruselas (así como el repollo, el brócoli y el colirrábano) contienen glucosinolatos, compuestos que de por sí no son peligrosos. El problema comienza al cocinarlos: la ebullición destruye estas sustancias, originando un olor sulfuroso y amargor. Cuanto más tiempo se cueza la col, más fuerte será este efecto.
Una col hervida durante media hora con la olla tapada y una col horneada con aceite hasta dorarse terminan siendo alimentos muy diferentes en cuanto a sabor. Los niños perciben esto con mucha más agudeza que nosotros. Por lo tanto, la frase ‘no le gusta la col’ suele significar solo una cosa: no soporta la col hervida.
El hígado: qué significa ese sabor ‘metálico’
Si al niño no le gusta el hígado, ese es otro tema. Los niños lo describen de diferentes maneras: ‘raro’, ‘feo’, ‘apesta’, ‘sabe a sangre’. Y esa es una descripción exacta de lo que perciben.
El hierro le da al hígado un sabor al que los adultos se han acostumbrado hace tiempo, dejando de notarlo. Además, al freírlo, el hígado desprende un olor penetrante: el aroma se esparce por la casa incluso antes de que el platillo llegue a la mesa. Para un niño con un olfato agudo, el problema comienza antes de siquiera probarlo.
Un olfato agudo hace que los niños rechacen alimentos con olores fuertes, como el hígado o el pescado, incluso antes de probarlos.
El olor decide antes de abrir la boca
A menudo, el niño ‘prueba’ primero la comida con la nariz y luego con la lengua. Primero percibe el olor del platillo y puede rechazar la comida incluso antes del primer bocado.
Pescado con olor fuerte, champiñones con aroma a ‘tierra’, apio con su verdor penetrante, kéfir (una bebida de leche fermentada) con un toque ácido: todo esto se rechaza en la etapa en que se ‘pone el plato cerca’. Es posible que el niño ni siquiera lo haya probado, pero el olor ya le indicó que es algo desconocido, desagradable y que es mejor no arriesgarse.
Por eso, el método de preparación y la presentación son tan importantes como el producto mismo. El pescado empanizado huele diferente al pescado al vapor. Los champiñones finamente picados y fritos hasta quedar crujientes huelen distinto a los champiñones guisados enteros en crema. No hay engaño aquí, el resultado es sencillamente un producto diferente.
Análisis por tipo de queja: qué es exactamente lo que falla
Los rechazos infantiles suelen tener una causa comprensible.
Amargos: col, espinaca, brócoli, verduras de hoja verde
El motivo radica en los alcaloides y glucosinolatos: los niños los perciben con más intensidad. Sin embargo, el amargor se puede eliminar con una cocción adecuada. Hervir las verduras (especialmente durante mucho tiempo) intensifica el amargor. Escaldarlas rápidamente, saltearlas a fuego alto o prepararlas en el horno cambia notablemente su sabor. Un brócoli que se ha escaldado dos o tres minutos y luego se enjuaga con agua fría resulta mucho menos amargo que aquel hervido hasta quedar blando.
Olor penetrante y sabor ‘metálico’: hígado, vísceras, pescados grasos
Remojar el hígado en leche o agua durante unas horas realmente funciona: se elimina parte de lo que causa el sabor penetrante. Una fritura adecuada, sin que se reseque y conservando sus jugos, también modifica el resultado. Por ello, los niños suelen aceptar mejor el paté que los trozos fritos: su textura es uniforme y el sabor no es tan intenso.
Con el pescado es bastante sencillo: para los primeros intentos, es recomendable elegir bacalao, abadejo o merluza, en lugar de la olorosa caballa. Tienen un aroma neutro y un sabor suave. Si se preparan en forma de croquetas o tortitas, este tipo de pescado huele mucho más suave al freírse y su textura resulta más familiar.
Textura extraña: champiñones, berenjena, calabacita, aguacate
Esta es una historia aparte. Para los niños, la textura de la comida suele ser más importante que el sabor mismo. ‘Resbaladizo’, ‘gomoso’, ‘baboso’ o ‘se deshace’ son barreras sensoriales, no gustativas. Puede que el niño no logre identificar que el problema es la textura y simplemente diga: ‘no me gusta’.
Los champiñones cortados en trozos grandes y guisados con crema quedan suaves, con una elasticidad ‘gomosa’ característica. Esos mismos champiñones, finamente picados y bien fritos, son algo completamente distinto. Una calabacita horneada en rodajas hasta caramelizarse y una calabacita hervida en una sopa presentan texturas muy distintas. El aguacate, untado en el pan en lugar de mantequilla, resulta más fácil de comer si se presenta en un sándwich conocido.
Ácido y astringente: kéfir, queso cottage sin azúcar, aceitunas
La acidez y la astringencia también pueden ser interpretadas por el niño como algo sospechoso. En muchos niños, esto desaparece por sí solo con la edad. Un niño que a los cinco años no toleraba el yogur natural, a los nueve lo come sin cuestionar. A veces, simplemente es cuestión de esperar.
Picante y especiado: ajo en grandes cantidades, curry, rábano picante
La capsaicina y otros compuestos irritantes son percibidos con más fuerza por los niños, ya que sus receptores son más sensibles. Es posible familiarizar a los niños con los sabores especiados de manera gradual, pero la cantidad y la intensidad lo son todo en este caso.
El brócoli, el hígado, los champiñones y las aceitunas son alimentos con sabores intensos o texturas peculiares que requieren un enfoque especial al prepararlos.
¿Es recomendable obligar al niño a comer? Una charla honesta
Seré directa.
La imposición solo ofrece resultados a corto plazo. El niño se come el brócoli porque, de lo contrario, no podrá levantarse de la mesa. Sin embargo, el costo de esto es una asociación negativa persistente: no con el brócoli en sí, sino con la comida en general, con la cena en familia, con la situación de ‘sentarse a la mesa y comer lo que le sirvan’. La estrategia de ‘no te levantas hasta que termines’ no fomenta el amor por las verduras. La comida deja de oler a cena y empieza a oler a tensión.
Los alimentos que el niño comió a la fuerza casi siempre se convierten en sus enemigos durante años. Es muy probable que una persona a la que obligaron a comer hígado bajo presión en la infancia decida no comerlo jamás al cumplir los treinta años.
Cómo acostumbrar al niño a nuevos alimentos sin ejercer presión
La respuesta es sencilla: lo desconocido asusta, lo conocido no. Un producto que simplemente está presente en la mesa, a un lado del plato, en diferentes presentaciones y contextos, deja de ser una amenaza de forma gradual. El niño lo huele, lo toca y, a veces, lo prueba por accidente. Otras veces no lo prueba, pero deja de considerarlo un problema.
Algunos alimentos requieren de diez a quince ofrecimientos neutrales antes de que el niño se anime a probarlos. Esto es normal. Usted está haciendo las cosas bien, simplemente el proceso requiere tiempo.
La regla de un solo bocado: cuándo ayuda y cuándo no
Con niños de cinco a siete años, que ya comprenden los acuerdos y aceptan reglas, a veces resulta efectivo. Un bocado sin consecuencias, sin evaluar sus gestos, sin preguntar ‘¿qué tal, está rico?’, puede aliviar su ansiedad.
Pero si el niño interpreta ‘solo una cucharadita’ como una imposición disimulada, y el padre o la madre lo observa en ese momento con una expectativa ansiosa, el efecto es contraproducente. El niño siente la tensión y esta se asocia con el alimento.
Ejercer presión durante las comidas puede generar en el niño una aversión a largo plazo hacia los alimentos saludables.
Lo que definitivamente no funciona (aunque de todos modos lo intentamos)
Aquí se puede hablar con un poco de autoironía, ya que yo misma he pasado por todo esto.
‘Una cucharadita por mamá’ es un clásico. No funciona prácticamente para nada. El niño se come la cucharadita por su madre, no por la col, y no se produce ningún acercamiento real con la verdura.
Las historias sobre niños hambrientos en otros países son un argumento que no tiene nada que ver con lo que el niño siente en ese preciso momento en la mesa. Los niños perciben esto de forma intuitiva, incluso si no saben expresarlo con palabras.
Comer de forma demostrativa con expresión de asombro. Yo solía hacer esto con tanto entusiasmo que, creo, solo lograba engañarme a mí misma. Los niños detectan la falta de sinceridad al instante.
Un tema aparte son las verduras ocultas. Espinacas en las albóndigas, calabacita en la masa de los hot cakes, betabel en el pastel de chocolate. Esto puede funcionar como una táctica familiar temporal: el niño come más tranquilo, la cena transcurre sin conflictos y hay más verduras en su plato. Sin embargo, esto no fomenta el aprecio por la verdura en sí. Un niño que no sabe que comió espinacas no se familiariza más con ellas. Por lo tanto, es posible esconder verduras para mejorar la dieta, pero la presentación del alimento en sí deberá hacerse por separado: con tranquilidad, en porciones pequeñas y sin presiones.
Cómo preparar verduras, hígado y pescado para que el niño les dé una oportunidad
Coles de Bruselas. Córtelas por la mitad, colóquelas en una bandeja para hornear con el corte hacia abajo, rocíelas con aceite, agregue sal y hornéelas a 200 °C entre veinte y veinticinco minutos. La col debe caramelizarse por fuera y quedar suave por dentro. Su aroma será similar al de las nueces y no a azufre. El sabor se volverá ligeramente dulce. Esta no es la misma col que se hirvió en una olla.
Hígado. Déjelo remojando en agua fría o leche durante un par de horas. Córtelo en rebanadas delgadas y fríalo rápidamente a fuego alto; un hígado reseco y con tono gris al cortarlo es un completo desastre. Como alternativa, puede preparar un paté: al procesarlo en la licuadora con mantequilla y cebolla, el hígado pierde su sabor metálico y adquiere una textura cremosa que los niños suelen aceptar de mucha mejor gana.
Pescado para los primeros intentos. El bacalao, el abadejo y la merluza tienen un olor más suave y no presentan un sabor a pescado tan fuerte. Las tortitas hechas con este tipo de pescado desprenden un olor mucho menos intenso al freírse que los arenques o las caballas. En nuestra familia, los deditos de pescado caseros y empanizados elaborados con pescado magro fueron los que mejor aceptación tuvieron.
Champiñones. Píquelos finamente y fríalos bien hasta que adquieran un color dorado. La textura ‘gomosa’ y resbaladiza desaparece, dejando una sensación entre crujiente y suave. Presentados de esta forma, los niños los aceptan con mucha más facilidad.
Aguacate. Úntelo en el pan en lugar de mantequilla y agregue un poco de sal; un contexto familiar reduce la barrera de rechazo. También es posible incorporarlo en un licuado, donde el sabor apenas se nota, pero la textura se vuelve cremosa.
Verduras de hoja verde. Escaldarlas ayuda a eliminar parte del amargor, y picarlas finamente hace que pasen más desapercibidas tanto en la boca como en el plato.
Acerca de la edad: algunas cosas cambian por sí solas
Por alguna razón, rara vez se les dice a los padres lo más importante: los gustos infantiles cambian constantemente. Con la edad, los receptores se vuelven menos sensibles, y lo que a los cuatro años provocaba rechazo físico, a los ocho puede percibirse de manera neutral. No se trata de que el niño haya ‘madurado’. Simplemente cambió su fisiología.
A los cinco años, Leo no podía comer absolutamente nada que tuviera un olor notorio a cebolla. Nada en absoluto. A los ocho, comía cebolla en la sopa, no la notaba en las albóndigas y a veces hasta pedía que se la añadieran. No hice nada en especial. Solamente esperé.
Los gustos evolucionan y lo que el niño se niega a comer hoy, en un par de años podría ser todo un éxito.
Modificar el método de preparación, por ejemplo, hornear en lugar de hervir, puede convertir una verdura odiada en la favorita del menú infantil.
Guía rápida: qué hacer si el niño no come un alimento en específico
| Alimento | Por qué lo rechaza | Qué es recomendable hacer |
|---|---|---|
| Col | Amargor debido a los glucosinolatos, olor al hervir | Hornear en lugar de hervir: la caramelización cambia el sabor. Colocarla en el plato a un lado, sin exigirle que lo pruebe |
| Hígado | Sabor metálico, olor penetrante al freír | Remojar antes de cocinar, evitar que se reseque, preparar paté. Ofrecerlo como parte de un platillo familiar |
| Pescado graso | Olor fuerte, ácidos específicos | Comenzar con variedades de sabor neutro: bacalao, abadejo. Preparar tortitas o deditos de pescado caseros |
| Champiñones | Textura resbaladiza y ‘gomosa’ | Picar finamente, freír bien y añadir a un platillo que el niño ya conozca |
| Espinaca, hojas verdes | Amargor, textura desagradable estando crudas | Escaldar, picar finamente, añadir a licuados. Comenzar con porciones pequeñas |
| Kéfir, yogur natural | Acidez y aroma inusual | Agregar frutas o frutos rojos, mezclar con un alimento conocido. No insistir; en muchos casos el rechazo pasa con la edad |
La historia de las coles de Bruselas, una batalla que perdí y luego gané
Hace unos años, decidí que mis hijos iban a comer coles de Bruselas. Fue una decisión firme, casi ideológica. Las herví, las guisé, las serví con mantequilla, con queso, y fingí estar encantada con ellas. El resultado siempre fue el mismo: Leo apartaba la col de su plato en silencio, María la probaba sin entusiasmo y decía que estaba ‘bien’, y un día Victoria rompió a llorar. De verdad.
Me di por vencida. Retiré la col de la mesa del comedor durante aproximadamente un año. Luego, por casualidad, la horneé con las sobras de unas verduras, simplemente porque tenía que usar lo que había en el refrigerador. Las saqué del horno: olor a nueces, bordes dorados, ligeramente crujientes.
Leo las probó. Y dijo: ‘Nada mal’.
Han pasado algunos años desde entonces. Ahora Leo a veces me pide que las hornee. María se las come sin hacer comentarios. Victoria sigue sin quererlas. Pero ya no llora al ver el platillo.
Lo fundamental es formar a una persona que tenga una buena relación con la comida, y no a un niño que consuma verduras únicamente por miedo y que convierta la hora de la cena en un campo de batalla. En ocasiones, para lograr esto, es necesario cambiar la forma de preparar la col horneándola, y otras veces simplemente basta con retirar el plato en silencio y volver a intentarlo medio año después.
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