Qué probar en Portugal: 15 famosos platillos de la gastronomía local

En el aeropuerto de Lisboa venden un imán: un pastelito amarillo y un barquito. En las tiendas de recuerdos se encuentra la misma pareja, a veces junto a una lata de sardinas en un envase colorido. Según esta lógica, toda la gastronomía portuguesa cabe en dos imágenes. Es conveniente para la maleta, pero no se acerca en absoluto a la realidad.

El verdadero Portugal es salado. Huele a humo de parrilla callejera, a bacalao remojado en agua fría y a aceite de oliva en el fondo de un tazón de barro. Es rústico donde preparan sopa de papa y col, monacal donde se usan diez yemas de huevo en la masa, y costero en casi todas partes. Y es increíblemente regional: Oporto, el Alentejo, el Algarve, Madeira y las Azores cocinan de maneras tan diferentes que parecen cinco países bajo una misma bandera.

Por lo tanto, la siguiente lista no está organizada según «lo que más aparece en las fotos». Los quince platillos de Portugal aquí presentados son quince direcciones. El bacalao nos lleva a Lisboa, la panza (o menudo) con frijol blanco a Oporto, la brocheta de laurel a Madeira. Es esto lo que vale la pena probar, y no lo más fotogénico.

Una típica mesa portuguesa: un suave bacalhau à Brás, jugosas sardinas a la parrilla con pan, aceitunas y una copa de vino blanco frío.

Mapa de sabores de la gastronomía portuguesa

El océano, la sal y el bacalhau

La principal paradoja de la mesa portuguesa: el pescado número uno en el país con el mejor acceso a la pesca fresca de Europa es un pescado seco y salado, capturado lejos de la costa. El bacalao se pescaba en las aguas heladas del Atlántico Norte, cerca de Terranova. No había refrigeradores, el viaje a casa tomaba semanas, y la sal, que en Portugal siempre abundó, era la salvación. Así se formó un hábito de cinco siglos.

A la sal se unió la Iglesia. Los días de ayuno en el calendario católico superaban el centenar; en esos días no se consumía carne, pero el bacalao salado no estaba prohibido. Así, el bacalhau (bacalao) se convirtió en el «fiel amigo», aquel en quien se podía confiar cualquier día del año. Hay un dicho que afirma que existen tantas recetas de bacalao como días tiene el año. Nadie las ha contado en serio, pero la magnitud es evidente.

Dónde probar la comida portuguesa: por qué la taberna es más importante que un restaurante elegante

La mejor comida en Portugal a menudo se sirve donde los manteles son de papel. Una tasca (pequeño comedor familiar), una marisqueira (establecimiento de mariscos), un mercado con un puesto donde asan frente a usted, o una pastelería con un solo tipo de café. Un restaurante elegante con menú de degustación también puede ser excelente, pero el espíritu del país no reside allí. Acuda a donde almuerzan los locales al mediodía y rara vez se equivocará.

El dulce legado de los monasterios

Si un postre portugués tiene una cantidad sospechosamente alta de yemas, azúcar y hojaldre, la mayoría apunta a los monasterios. Según una versión popular, las claras se usaban en las labores diarias: para almidonar la ropa o clarificar el vino, dejando montañas de yemas que se destinaban a la repostería. Esta historia se repite con gusto, aunque no debe tomarse como la única razón comprobada de los postres a base de yemas. Esta densa tradición de repostería con yemas se extendió por el país después de que, en el siglo XIX, los monasterios comenzaron a cerrar y las recetas pasaron a manos seculares.

Sin embargo, la cocina portuguesa no comienza con los dulces. Si partimos del sabor principal del país, el primero será el bacalao: un producto sencillo, histórico y casi obligatorio para adentrarse en la mesa local.

1. Bacalhau à Brás: bacalao, papa y huevo en un orden perfecto

Es la mejor puerta de entrada al mundo del bacalhau, el pescado estrella de la cocina portuguesa, para quien lo prueba por primera vez. El bacalao salado desmenuzado en hebras se mezcla con cebolla, papas en finísima juliana y huevo; se sella en la sartén y se remata con un puñado de aceitunas negras. Según la leyenda, el platillo fue inventado a finales del siglo XIX por el dueño de una taberna en el Bairro Alto de Lisboa para aprovechar los recortes del pescado. Su nombre, Brás, quedó inmortalizado en la receta.

La textura lo es todo aquí. No es una tortilla ni un guiso. La mezcla debe quedar húmeda, ligeramente cremosa, para que se mantenga unida pero sin cuajarse en una masa densa. Una mala versión se delata por estar seca y excesivamente salada. La segunda trampa de los lugares turísticos es usar papas fritas de bolsa en lugar de prepararlas frescas. Estas se ablandan en la mezcla, desprenden grasa y el platillo pierde calidad.

Bacalhau à Brás, un clásico platillo portugués hecho con bacalao salado desmenuzado, papas fritas en juliana, cebolla y huevos, adornado con aceitunas.

2. Pastel de nata: el pastelito que no debe comerse frío

Se ha escrito tanto sobre él que no queda mucho por añadir aparte de admiración, pero sí se pueden aportar precisiones. Un buen pastel de nata no se reconoce por una foto, sino por varios detalles. La masa es de hojaldre, crujiente, que se deshace en migajas al primer bocado. La crema es cálida, a base de yema de huevo, y ligeramente temblorosa. En la parte superior lleva manchas oscuras por el calor intenso del horno; sin ellas, el sabor es plano. La canela se añade al gusto y a menudo se deja un frasco directamente en la mesa.

Sus raíces nos llevan a Belém, en Lisboa, cerca del Monasterio de los Jerónimos, y ese mismo taller, junto a una antigua fábrica de azúcar, guarda su receta a puerta cerrada desde 1837. No discutiremos quién horneó el primero. Lo más importante es sencillo: un pastel de nata frío pierde la mitad de su encanto. Es recomendable pedirlo cuando está recién salido de la bandeja caliente y disfrutarlo en el lugar.

Los famosos pastelitos portugueses pastel de nata con su apetitosa costra caramelizada, que se disfrutan mejor calientes.

3. Caldo verde: la sopa en la que se saborea el campo

El minimalismo del norte, de la región del Minho, en un solo plato. Una base de papa hecha puré hasta quedar suave, col cortada finamente, casi en hilos, y una rodaja de chorizo ahumado. Un chorrito de aceite de oliva por encima y una rebanada de pan rústico al lado. Parece que no requiere gran preparación, pero es precisamente la sencillez lo que hace tropezar a la mayoría.

Un buen caldo verde no es aguado ni debe convertirse en un caldo de carne. La base debe ser aterciopelada y tener cuerpo para sostener la cuchara; la col, suave pero sin deshacerse en una papilla; y el embutido debe aportar un toque ahumado sin invadir todo el plato. En las fiestas callejeras lo sirven en tazones de plástico entre bailes, y allí suele ser mejor que en muchos restaurantes.

La espesa sopa campesina caldo verde a base de col y puré de papa, servida con rodajas de chorizo ahumado picante.

4. Francesinha: el sándwich de Oporto que no conoce límites

Es imposible entender la francesinha sin sentido del humor. Pan tostado, una capa de jamón, un filete de res, salchichas frescas y ahumadas, todo cubierto de queso fundido y bañado en una salsa caliente a base de tomate y cerveza. A veces lleva un huevo encima y papas fritas a los lados. La inventó en los años cincuenta Daniel da Silva, quien regresó de Francia y Bélgica, adaptando el croque-monsieur francés al estilo local. No tiene nada de un refrigerio ligero: es un verdadero desafío.

Todo el secreto radica en la salsa. Espesa, oscura, con el toque amargo de la cerveza y frecuentemente con una chispa picante de piri-piri, une esta torre de carne en un solo conjunto y escurre hacia las papas, que se remojan en ella. Siéntese a comer una francesinha con mucho apetito. Y no planee un maratón de degustación por la ciudad después; las posibilidades de lograrlo son mínimas.

La francesinha, un abundante sándwich de Oporto relleno con varios tipos de carne, bañado en una espesa salsa de cerveza con queso fundido y huevo.

5. Sardinhas assadas: sardinas a la parrilla y el aroma de junio

La temporada de la sardina se extiende aproximadamente desde finales de la primavera hasta octubre. Junio es el pico festivo: es entonces cuando la sardina se consume de manera masiva por todas partes. Ese mismo mes, Lisboa celebra los Santos Populares: en la noche del 12 al 13 de junio, por San Antonio, todo el casco antiguo se reúne alrededor de las parrillas. Oporto tiene su propia noche, San Juan, del 23 al 24 de junio. El humo se cuela por las calles estrechas y el aroma se percibe cuadras antes de ver el fuego.

La presentación es sumamente austera. Sardinas enteras, sal gruesa y brasas al rojo vivo. Se sirven sobre una rebanada gruesa de pan que absorbe los jugos y el aceite, o en un plato sencillo, acompañadas de pimientos asados. Una buena sardina se distingue por su piel crujiente que estalla, su pulpa jugosa que se retira del espinazo con los dedos, y ese inconfundible aroma ahumado. Una sardina cocinada en exceso se reseca y amarga, por lo que un buen parrillero trabaja rápido.

Tradicionales sardinas de verano, asadas a las brasas con sal gruesa, servidas con pimientos dulces asados y papas hervidas.

6. Polvo à lagareiro: pulpo, papa y generoso aceite

Un platillo que reconcilia a turistas y locales porque es difícil equivocarse con él. Pulpo, papas horneadas «a puñetazo» (los pequeños tubérculos se hierven, se aplastan ligeramente y van al horno), mucho ajo y aceite de oliva sin escatimar. Suena rústico, pero en el plato luce casi elegante, aunque no lleva decoración ni salsas adicionales.

La cocina en este platillo se enfrenta a un examen: la textura del pulpo. Debe cortarse suavemente y ceder a los dientes, no ser elástico como la goma. Si el tentáculo es demasiado firme, le faltó cocción o se expuso a fuego excesivo. El pulpo correcto es tierno por dentro, ligeramente dorado en los bordes, y el aceite del fondo del plato se limpia con pan hasta la última gota.

El tierno pulpo polvo à lagareiro, horneado con papas cambray, ajo y una cantidad generosa de aceite de oliva.

7. Cataplana de marisco: mariscos en una concha de cobre

La cataplana es tanto el platillo como el recipiente. Es una olla de cobre en forma de concha que cierra herméticamente, como dos palmas unidas. Está vinculada principalmente al Algarve, la costa sur del país. En su interior, los mariscos se cocinan en su propio vapor con vino, tomates y hierbas frescas, y nada se escapa: los jugos y el aroma quedan atrapados bajo la tapa hasta llegar a la mesa.

Los ingredientes varían según el lugar: en algunos sitios son almejas y camarones, en otros añaden pescado o carne de cerdo. Es más lógico pedir la cataplana para dos personas, pues la porción es generosa. Y hay algo que no se debe omitir: el caldo en el fondo. Se recoge con pan, y con frecuencia resulta ser más sabroso que los propios mariscos.

Aromática cataplana con camarones, mejillones y pescado, cocinada en la tradicional olla de cobre con forma de concha en el sur de Portugal.

8. Arroz de marisco: un arroz que no tiene por qué ser paella

La paella viene a la mente para comparar, pero es una pista falsa. El arroz con mariscos portugués casi siempre es húmedo, caldoso, bañado en un aromático caldo, más cercano a un risotto o incluso a una sopa muy espesa que a un arroz seco con costra tostada. A menudo se sirve en una olla de barro o en la misma cataplana, y sigue burbujeando frente a sus ojos.

El caldo debe ser intenso, con tomate y cilantro. Los mariscos se añaden con generosidad, no solo de adorno. Y el arroz en sí conserva una ligera firmeza en el grano y no se deshace en un engrudo. Un arroz pasado de cocción es el principal problema en los establecimientos turísticos de paso.

Un húmedo y jugoso arroz con mariscos portugués, arroz de marisco, estofado en un caldo rico y sustancioso con hierbas frescas.

9. Bifana: la carne de cerdo en pan que es subestimada

Es la comida callejera portuguesa más honesta. Finas rebanadas de carne de cerdo, estofadas en una marinada de ajo, vino y pimentón, se colocan en un pan suave, se le añade mostaza o salsa picante, y eso es todo. Sin pretensiones. Sin embargo, una bifana habla más de Portugal que muchas cenas de gala. En Lisboa la preparan más fina y con salsa; en Oporto, más densa y con más ajo, y se podría discutir sin fin sobre cuál es mejor.

Hay que buscarla en los lugares adecuados: bares sencillos, puestos de mercado, locales cerca de las estaciones de tren, lugares de alta rotación. Donde los panes y la carne se venden por docenas cada hora, la bifana siempre está fresca y caliente. La carne de cerdo debe ser jugosa y ceder fácilmente, y el pan suave pero capaz de retener los jugos sin deshacerse al tercer bocado.

La bifana, la comida callejera portuguesa más popular, hecha de jugosa carne de cerdo marinada en vino y ajo dentro de un pan fresco y crujiente.

10. Prego: el mismo concepto, pero con carne de res

Por su estructura, el prego es el hermano de la bifana: carne en pan, mucho ajo, a veces un toque de mostaza. Solo que en lugar de cerdo, lleva un filete de res, y el carácter del platillo es diferente, más directo y carnoso. La palabra misma «prego» significa «clavo», y algunos lo asocian con el ajo clavado en la carne, mientras que otros con la forma en que se golpea el filete antes de freírlo.

El prego tiene una hermosa costumbre local. A menudo se utiliza para cerrar un banquete de mariscos, como el punto final, casi como «postre» después de camarones y almejas. Aquí reside el humor local: un festín de pescado se concluye con un pan con carne de res, como si fuera un postre.

El sustancioso prego con un fino filete de res, ajo y salsa piri-piri, acompañado de una guarnición de papas fritas.

11. Amêijoas à Bulhão Pato: almejas, ajo y cilantro

Una lección de la sencillez portuguesa. Las almejas se abren en una salsa de aceite de oliva, ajo, vino blanco y cilantro, y al final se añade limón. El platillo lleva el nombre del poeta del siglo XIX Raimundo António de Bulhão Pato, un conocido amante de la buena mesa, aunque aparentemente la receta no fue inventada por él, sino por un cocinero que le dedicó el plato. La historia no ha conservado el nombre del chef.

La mitad del placer aquí es la salsa. Las conchas vacías sirven como pinzas, y el pan se sumerge en el jugo de ajo del fondo hasta dejar el plato reluciente. Respecto a la frescura, solo hay una regla: el olor debe ser a mar limpio, sin aromas pesados a pescado. Antes de cocinarlas, las conchas están cerradas o se cierran con un ligero golpe; después, están abiertas. La que permanezca cerrada, no se come.

Almejas frescas preparadas en una ligera salsa de vino blanco, ajo, aceite de oliva y aromático cilantro.

12. Cozido à portuguesa: una gran olla de carácter nacional

Un platillo que trata sobre la abundancia y la mesa familiar. En una sola olla convergen varios tipos de carne, embutidos (el chorizo ahumado, la morcela de sangre, la farinheira de harina), vegetales, frijoles o papas. La composición varía de casa en casa y de región en región, pero la idea en todas partes es la misma: generosidad servida en el plato de tal manera que levantarse de la mesa de inmediato resulta complicado.

También hay exotismo local. En las Azores, en Furnas, la olla se entierra en la tierra volcánica caliente y se cocina allí durante horas con calor natural. No pida un cozido en un caluroso mediodía ni antes de una larga caminata por las colinas. Es comida para un día fresco y para una tranquila sobremesa.

Cozido à portuguesa, un plato tradicional abundante con varios tipos de carne hervida, col, zanahoria, frijoles, arroz y sabrosos embutidos.

13. Alheira: un embutido con un trasfondo

Por fuera parece un embutido común; al cortarlo, es suave, con una textura de pan y un sabor notable a ajo. Su historia es compleja, pero es imposible no contarla. Según la versión más famosa, la alheira fue inventada por judíos conversos, los nuevos cristianos, durante la Inquisición. No comían cerdo, y la falta de embutidos de cerdo en el ahumadero delataba a la familia. Entonces empezaron a hacer un embutido de aves y caza con pan, que visualmente era idéntico al de cerdo. Se asocia con la ciudad de Mirandela y la región de Trás-os-Montes.

Hoy en día, la alheira suele hacerse también con cerdo, y hace mucho que dejó de ser kosher. Su sabor es suave, especiado, con una base de pan que la hace más sustanciosa que un embutido normal. Generalmente se sirve frita, acompañada de huevos estrellados y papas, y es uno de esos platillos que se encuentran en el menú de casi cualquier tasca en todo el país.

La tradicional alheira, un embutido con ajo y miga de pan, frito junto a otras delicias de carne.

14. Tripas à moda do Porto: un platillo que requiere confianza

El guiso de panza (o menudo) al estilo de Oporto es un ejemplo de gastronomía donde de ingredientes humildes surge el orgullo de toda una ciudad. Panza de res estofada, frijoles blancos, diversos tipos de carnes y embutidos, zanahoria, todo servido con arroz blanco. La leyenda nos remonta a 1415: cuando se equipó la flota para la expedición a Ceuta, supuestamente los habitantes de Oporto entregaron su mejor carne a los marineros y se quedaron con las vísceras, de las que surgió este platillo. Desde entonces, a los ciudadanos se les llama «tripeiros», comedores de panza (o menudo), y llevan ese apodo con orgullo. Documentalmente, la historia no está confirmada, y parece que los frijoles llegaron a Portugal más tarde, en el siglo XVII.

La panza bien preparada es tierna, el caldo es espeso, sustancioso, con un toque ahumado de los embutidos. La limpieza es clave: la panza se remoja y se frota con sal y limón; si este paso se hace de prisa, aparece un olor fuerte. En Oporto, el jueves es tradicionalmente considerado el día de este platillo, y pedirlo en un día de calor intenso tampoco es la mejor idea. Sin embargo, son precisamente estos platillos los que a veces dejan la impresión más fuerte del viaje.

El famoso guiso de panza (menudo) al estilo de Oporto con frijoles blancos y embutidos, el plato estrella de la capital del norte de Portugal.

15. Espetada da Madeira: carne en una brocheta de laurel

Ahora nos vamos a Madeira. La espetada es carne de res cortada en dados grandes, frotada con ajo y sal gruesa, ensartada en una rama de laurel recién cortada y asada sobre las brasas. El corazón de esta tradición es el pueblo de Câmara de Lobos y sus alrededores, y como platillo de restaurante, la espetada se extendió por la isla a mediados del siglo XX. Antes de eso, se comía principalmente en festividades y ferias: la carne de res era un lujo.

Todo el secreto está en la brocheta. Al calentarse, la rama de laurel transfiere a la carne un aroma imposible de replicar con condimentos comprados. En los restaurantes, a menudo cuelgan la brocheta de un gancho directamente sobre el plato, permitiendo que los jugos goteen. Debajo colocan bolo do caco (un pan plano de ajo) y milho frito (cubos de polenta de maíz fritos) para recoger todos los jugos. Todo se basa en el humo, la sal, los jugos de la carne y el laurel.

La espetada, tradicionales brochetas de carne de res ensartadas en ramas de laurel que se asan sobre brasas ardientes en Madeira.

Queijo da Serra: el queso que se come con cuchara

Más allá de los quince platillos, vale la pena hacer una parada para probar queso. El Queijo da Serra, específicamente el Serra da Estrela, proviene de las montañas centrales del país y cuenta con estatus DOP. Se elabora con leche cruda de oveja de una raza local, principalmente de noviembre a marzo, y se cuaja no con cuajo animal, sino con la flor del cardo. Por esta razón, el queso es adecuado para aquellos que no consumen cuajo de origen animal.

Al madurar, su interior se vuelve fluido, tan cremoso que no se corta, sino que se come con cuchara: se retira la «tapa» superior y se extrae la pulpa. En la etiqueta, busque la palabra amanteigado, que indica su versión más suave y fundente. Es ideal servirlo con pan rústico y una copa de vino local, además de miel o dulce de membrillo. Es una excelente pausa entre platillos pesados, cuando ya no se tiene antojo de comer en exceso.

El famoso y suave queso de oveja Queijo da Serra de la región de Serra da Estrela, que se come con cuchara al cortar la corteza superior.

Arroz doce y leite-creme: un final dulce y tranquilo

Después de un vibrante pastel de nata, vale la pena probar algo más casero. Por un lado está el arroz doce, un budín de arroz con ralladura de limón y canela, con la que a menudo se dibuja un patrón en la superficie; por el otro, el leite-creme, una crema pastelera con una fina costra de caramelo, primo hermano de la crème brûlée. Ambos son a base de huevo, cremosos, sin el brillo de un escaparate, tal como se preparan con recetas familiares para los días festivos.

El pastel de nata es famoso en cada esquina, pero estos clásicos se preparan en casa para las fiestas. La costra del leite-creme debe crujir sonoramente bajo la cuchara, revelando la crema fría en su interior. En el arroz doce, busque granos de arroz enteros y no deshechos, y un aroma a canela que impacta incluso antes de llevarse la cuchara a la boca.

El tradicional y suave postre arroz doce, un budín de arroz casero espolvoreado con aromática canela molida.

Qué beber con la comida portuguesa

Bastan unas pocas referencias. Para platillos ligeros y mariscos, elija vinho verde, un vino joven del norte, ligeramente burbujeante en la lengua, casi chispeante. Para los postres y quesos, el vino de Oporto, fortificado y dulce, ese mismo por el cual los viñedos se extienden a lo largo del río Duero. En Madeira, pruebe el vino Madeira; allí mismo sabe muy distinto que en una botella de la tienda libre de impuestos. Y en una taberna común, no tema pedir el vino de mesa de la casa servido en jarra: con panza, menudo o pescado frito marida mejor que cualquier vino elegante.

Cómo leer un menú en Portugal y no pedir algo equivocado por accidente

10 palabras que debe conocer

• bacalhau — bacalao;
• polvo — pulpo;
• sardinha — sardina;
• marisco — mariscos y moluscos;
• porco — carne de cerdo;
• vaca — carne de res;
• queijo — queso;
• arroz — arroz;
• sopa — sopa;
• sobremesa — postre.

Dónde hacer una pausa

Hay algunos lugares donde la cuenta sorprende a los desprevenidos. Los mariscos suelen venderse por peso, y el precio en la vitrina se indica por kilogramo, por lo que es recomendable preguntar cuánto pesará su porción, especialmente si se trata de conchas o crustáceos grandes. El pan, las aceitunas y el queso que se sirven sin haberlos pedido se llaman couvert, y tienen un costo: si no los desea, devuélvalos intactos. Los platillos «para dois» (para dos) están pensados para compartir; una sola persona no podrá terminarlos. Y una categoría aparte son los establecimientos ubicados en las zonas más concurridas, con menús larguísimos y fotos en seis idiomas. Un lugar turístico no siempre es malo, pero es mejor entender las reglas del juego de antemano.

Cómo saber que un lugar tiene vida

Un menú corto en lugar de una enciclopedia. Clientes locales en las mesas vecinas, y no solo turistas con maletas. Opciones de temporada que van cambiando. Olor a parrilla proveniente de la cocina. Alta rotación de mariscos en la vitrina, para que nada quede rezagado desde la mañana. Un mesero seguro de sí mismo que, sin dudar, le recomienda qué probar ese día.

La animada atmósfera de una típica taberna portuguesa (tasca), donde asan pescado fresco a las brasas a la vista de los clientes.

Qué llevarse a casa

Para quienes deseen prolongar el sabor de Portugal en su hogar, hay varias opciones confiables. Las buenas conservas, sardinas o atún en aceite de oliva, hace tiempo que se convirtieron en un producto artesanal en Portugal, y las latas son dignas de lucirse en un estante. Acompañe esto con aceite de oliva, sal marina (busque flor de sal), salsa picante piri-piri, galletas y dulces. El queso también es una opción, siempre y cuando se respeten las normativas de transporte. Y un último consejo indispensable: es recomendable verificar las reglas de importación de alimentos y su transporte en el equipaje antes del viaje; estas normativas cambian y es mejor informarse con anticipación que tener que despedirse de sus compras en el control de seguridad.

Un platillo de la ciudad, uno de la región, y uno por recomendación del vecino

Los quince platillos de Portugal no son simples casillas para marcar en un itinerario. Existe el Portugal con olor a humo de pescado en la costa, y el de la olla pesada en Oporto. La crema cálida en una pastelería y la bulliciosa tasca con una bifana; todo eso forma parte de la experiencia. Juntar todo en un solo almuerzo es imposible y tampoco es necesario.

Para cada ciudad, se recomiendan tres pasos. Pruebe un platillo emblemático del lugar, un platillo de la región en la que se encuentra, y uno recomendado por la persona de la mesa de al lado, quien generalmente conoce mejor que cualquier guía turística.