Alguien conocido (un colega, un familiar, alguien en una fiesta de la oficina) se entera de que usted decidió pedir fideos chinos y, con aire de salvador, le informa: «eso está lleno de glutamato». Pausa. Luego añade en voz más baja, como si fuera evidente para cualquier persona normal: «yo directamente no como comida asiática por esa razón».
La conversación se cierra. El tono no da lugar a preguntas aclaratorias.
He escuchado esta frase en diferentes variaciones las suficientes veces como para dejar de sorprenderme. El glutamato monosódico es, quizás, el aditivo alimentario más demonizado de la historia. Los científicos no han encontrado pruebas de que sea dañino, pero el pánico sigue vivo y con buena salud: se transmite de boca en boca con la seguridad de un testigo presencial, aunque nadie haya visto nada.
El sabor profundo de este platillo se debe a la presencia natural de glutamatos en la carne, los hongos y las verduras.
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Cómo empezó el umami
Año 1908. Universidad Imperial de Tokio. El químico Kikunae Ikeda está sentado frente a un tazón de caldo dashi (una base tradicional japonesa) y piensa en lo que piensan todos los científicos respetables al enfrentarse a algo inexplicablemente bueno: ¿por qué es tan sabroso? El dashi se prepara con algas kombu y hojuelas secas de pescado bonito. El sabor es profundo y envolvente; es imposible confundirlo con lo dulce o lo salado. Ikeda decidió investigar.
Evaporó varios litros de caldo, aisló una sustancia cristalina y la identificó: ácido glutámico. Un aminoácido. Uno de los veinte aminoácidos estándar que forman cualquier proteína del planeta, ya sea en su cuerpo, en la carne de res, en el trigo o en la soya. Ikeda bautizó su hallazgo como «umami» (literalmente: «sabor delicioso»), patentó la tecnología y fundó la empresa Ajinomoto.
Todo ser humano tiene receptores gustativos especializados, sensibles precisamente al glutamato. El glutamato en la comida es una señal de la presencia de proteínas, del valor nutricional de los alimentos. La capacidad de reconocerlo se afianzó a nivel evolutivo: los organismos que detectaban bien los alimentos ricos en proteínas tenían una ventaja obvia.
La leche materna contiene ácido glutámico en forma libre. El primer sabor umami que un ser humano experimenta en la vida no es comida de restaurante ni un cubo de caldo. Es la leche de su madre.
En pocas palabras: el amor por el glutamato viene programado de fábrica en nosotros. No es un químico de un sobrecito, sino el sabor de la vida misma, que aprendemos a reconocer incluso antes de aprender a caminar.
La historia de un mito
Año 1968. El médico estadounidense Robert Ho Man Kwok publica una breve carta en el New England Journal of Medicine. No era un estudio, ni datos clínicos. Era solo una carta. Describe los síntomas que él experimenta tras comer en restaurantes chinos: debilidad, entumecimiento en la nuca, palpitaciones. Y sugiere que la culpa es del glutamato monosódico.
No hubo grupo de control. No hubo protocolo de doble ciego. Cero metodología.
Los medios se hicieron eco de esto. El «síndrome del restaurante chino» se convirtió en un fenómeno real en la conciencia colectiva. La verdad salió a la luz más tarde, cuando aparecieron estudios de calidad y basados en evidencia: la relación de los síntomas con el glutamato era difícil de reproducir e inconsistente. En algunos participantes, los síntomas también aparecían al consumir un placebo. En general, parecía más una sugestión psicológica que síntomas reales.
Hoy en día, la postura de las autoridades reguladoras en todo el mundo es prácticamente la misma. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) reconoce oficialmente que el glutamato monosódico es completamente seguro. El comité de expertos internacionales de la OMS y la FAO fue aún más lejos: no estableció un límite de ingesta diaria para esta sustancia, considerándolo innecesario dentro de una dieta normal. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria abordó el tema de manera más conservadora en 2017 y fijó una guía: 30 mg por kilogramo de peso corporal al día para glutamatos añadidos. Para una persona de 70 kg, esto equivale a más de dos gramos diarios, una cifra muy difícil de alcanzar solo con condimentos y salsas.
Según investigadores alimentarios, un adulto promedio consume unos 13 g de glutamato al día provenientes de proteínas alimenticias (es un componente natural de cualquier comida que contenga proteínas). Lo que se añade mediante condimentos y alimentos procesados representa apenas unos 0.55 g diarios.
La ciencia ha cerrado este debate. El glutamato es seguro.
Muchos alimentos comunes contienen ácido glutámico en forma libre, proporcionando el famoso «quinto sabor».
Dónde encontrar el E621, incluso si no aparece en la etiqueta
Resulta irónico que quienes evitan el E621 en las etiquetas lo consuman sin problemas todos los días. Simplemente aparece bajo otros nombres.
Tomate maduro. No el de invernadero, de color rosa pálido y que cruje como una manzana, sino el cultivado en tierra, pesado y con grietas cerca del tallo. El contenido de ácido glutámico libre en este es notablemente superior al de un tomate verde: hablamos de décimas de gramo por cada 100 g. Es por eso que una salsa de tomate reducida hasta espesar resulta más sabrosa que cualquier cátsup: el exceso de agua se evapora, dejando un umami puro y denso.
El queso parmesano y otros quesos añejos son un mundo aparte. Mientras el queso madura, las enzimas descomponen la proteína y el ácido glutámico toma protagonismo. Cuanto mayor es la maduración, más intenso y potente es el sabor. Esos pequeños cristales blancos que crujen al morder un parmesano añejo son tirosina, otro aminoácido. A diferencia del glutamato, la tirosina no se disuelve bien, por lo que, con una maduración prolongada, precipita y forma esos gránulos duros. Básicamente, es el «certificado de calidad» del queso: si cruje, significa que las enzimas trabajaron mucho tiempo y de forma honesta. La tirosina en sí casi no tiene sabor (aporta textura), pero es el glutamato invisible que la acompaña el que genera tanta adicción que resulta físicamente difícil dejar de comer el queso.
Hongos deshidratados. Los champiñones y hongos secos son literalmente un concentrado de umami. Un caldo de hongos deshidratados resulta más potente que uno de hongos frescos, no solo por el «aroma», sino por la dosis colosal de ácido glutámico.
Salsa de soya. La tradicional, fermentada de forma natural, se encuentra entre las que tienen un contenido récord de ácido glutámico libre. Se elabora durante meses: un hongo especial descompone lentamente la proteína de soya y el ácido glutámico se acumula, exactamente igual que en un queso madurado.
Carne estofada. La cocción lenta a temperatura moderada hace que el sabor sea intenso gracias a todo un conjunto de procesos: se extraen las sustancias solubles en agua, el colágeno se transforma en gelatina, se liberan compuestos aromáticos y, si la carne se selló previamente, se añade la corteza tostada con todo lo que acumuló. Aquí el glutamato trabaja en equipo con otras sustancias.
Para quienes no tienen suficiente con tomates y parmesano, aquí hay otros productos con un alto contenido de glutamato natural, de los que se habla con menos frecuencia:
- Anchoas. El arma secreta de los chefs. Este pequeño pescado salado se disuelve por completo en una salsa o aderezo; no deja sabor a pescado, solo un fuerte realce de todos los demás sabores. Por eso a una auténtica ensalada César sin anchoas le falta algo imperceptible pero crucial.
- Carnes curadas: jamón serrano, prosciutto, salami. Durante una larga maduración, las proteínas se descomponen al igual que en el queso maduro. Esos puntos blancos en un buen salami no son solo sal, sino también aminoácidos libres, incluido el glutámico.
- Salsa de pescado. Tailandesa o vietnamita. Su olor puro es todo un desafío. Un par de gotas en una sopa o marinada aportan una profundidad que la salsa de soya apenas logra igualar: la concentración de glutamato allí es significativamente mayor.
- Chícharos y elote. Los niños están dispuestos a comerlos sin parar, y no es casualidad. Ambos vegetales contienen una cantidad notable de glutamato libre, y el cuerpo responde a él de forma predecible.
- Nueces. Esa astringencia densa que las distingue de las avellanas o las almendras se debe en parte al ácido glutámico libre. No es el único factor, pero es notable.
- Té verde, especialmente el matcha. El sabor herbáceo y con un toque parecido al caldo de un té costoso es puro umami. Contiene teanina, un aminoácido con una estructura cercana al glutámico que activa los mismos receptores. Los maestros del té en Japón llevan tiempo trabajando con esta propiedad de forma consciente; de ahí la tradición de acompañar el matcha con algo neutral para no enmascarar su sabor.
Cómo rescatar un caldo sin sabor
A veces pasa. El caldo está en la estufa, huele bien, pero al probarlo, no hay nada. Es plano, sin profundidad.
Primera opción: una corteza de parmesano. No un trozo de queso, sino la corteza dura y seca que normalmente se desecha. Se debe echar al caldo media hora antes de terminar la cocción. No se disolverá ni arruinará la transparencia, pero liberará glutamato y un poco de grasa. El sabor se concentra y equilibra.
Segunda opción: pasta de tomate. Una o dos cucharadas, sofritas aparte con cebolla hasta adquirir un color ladrillo oscuro (sin llegar a quemarse, pero hasta el punto en que la pasta empieza a pegarse al fondo y cambiar de tono). Al sofreír, la humedad se evapora, el sabor se concentra y la caramelización aporta el aroma adecuado. Por esto, un buen sofrito clásico funciona mejor para ciertas sopas que simplemente agregar jugo de tomate.
Tercera opción: para aquellos que no quieren alterar el perfil del platillo. Hay veces en que no se necesita la grasa adicional del parmesano o la acidez de la pasta de tomate (por ejemplo, en un caldo de pollo transparente estarían fuera de lugar). En tales casos se usa un truco puro: glutamato monosódico cristalino.
Una pizca en la punta del cuchillo agregada a la carne molida o a la sopa funciona como un filtro en un editor de fotos: no tiene aroma ni sabor propio, pero todas las demás notas se vuelven más nítidas, como si alguien le subiera el brillo. Es la manera ideal de rescatar un platillo sin transformarlo en otra cosa. Lo importante es no excederse: si se añade demasiado, aparecerá una textura pegajosa y con sabor a «jabón» en la boca. El rango ideal de uso es de apenas 0.1 a 0.3% del peso total del platillo.
Agregar ingredientes que concentran el umami, como pasta de tomate u hongos, ayuda a perfeccionar el sabor del platillo.
A modo de conclusión: por qué tener glutamato en la alacena
El glutamato monosódico no extraerá umami de productos que no lo contienen de manera natural. No convertirá unas fresas aguadas de invernadero en algo aromático, ni hará que un pescado pasado sea aceptable. Es un potenciador, no un creador: simplemente saca a la superficie lo que la naturaleza ya ha puesto allí.
Sal, acidez, umami: tres herramientas que determinan el equilibrio de cualquier platillo. La mayoría añade el umami de forma inconsciente a través de tomates, hongos y quesos maduros. Añadirlo en su forma pura es simplemente un atajo para obtener el mismo resultado.
Tener una bolsa con cortezas de parmesano secas en el refrigerador funciona exactamente igual. Y, por ahora, nadie entra en pánico por eso.
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