¿Por qué la carne de res queda dura y chiclosa al guisarla y cómo evitarlo?

Question

Normalmente cocino los fines de semana para tener porciones listas en el congelador. El problema es con la carne de res: al guisarla me queda dura y con textura de goma en lugar de suave, a pesar de dejarla bastante tiempo en la olla tapada y con verduras.

Necesito saber exactamente la causa de este problema. ¿Es el tipo de corte que compro en el supermercado, la temperatura de la hornilla o el tiempo de coccion? Busco una explicación directa y los pasos concretos para corregirlo, de modo que la carne quede tierna para guardar en recipientes sin que se reseque al recalentar.

Answer 1

Hola Marta. Es una excelente iniciativa preparar tus porciones con antelación, y con gusto te explico detalladamente qué ocurre durante la cocción para que obtengas siempre un resultado suave.

La causa de esa textura chiclosa suele deberse a dos factores combinados: la elección del corte y la temperatura de cocción. La carne contiene fibras musculares y tejido conectivo (principalmente colágeno). Si utilizas un corte magro, las fibras se contraen y expulsan toda su humedad a partir de los 65 °C, volviéndose duras y secas. Para un guisado largo se requiere un corte con suficiente colágeno, el cual necesita tiempo y calor moderado para fundirse en gelatina, que es lo que aporta suavidad y melosidad.

Para corregirlo en tus próximas preparaciones, te sugiero seguir estos pasos:

1. Elegir el corte idóneo: Busca piezas con vetas de grasa y tejido conectivo como aguja, chamberete (morcillo u osobuco), falda, diezmillo o paleta. Evita cortes magros para este método.
2. Sellar a fuego vivo: Dora los trozos previamente secos en un poco de aceite bien caliente durante unos minutos para desarrollar sabor, y luego retíralos mientras sofríes las verduras.
3. Cocción a fuego muy suave: Reincorpora la carne con los líquidos calientes y mantén la hornilla al mínimo absoluto. El líquido no debe hervir a borbotones, sino mantener un temblor muy ligero (alrededor de 85 °C a 90 °C) con la olla bien tapada durante 90 a 120 minutos.
4. Conservación y recalentado: Deja enfriar la carne dentro del propio caldo para que reabsorba jugos. Guarda las porciones siempre cubiertas de líquido en recipientes herméticos. Al recalentar a fuego lento, la salsa protegerá la carne evitando que se reseque.

Siguiendo estas pautas notarás una diferencia sustancial en la textura de tus guisados.

Answer 2

¡El problema casi siempre es el tipo de corte y la temperatura...! Si compras cortes magros como lomo o pulpa para guisados largos, ¡se deshidratan y quedan como suela de zapato! Para guisar necesitas cortes con tejido conectivo y colágeno, como aguja, osobuco o falda... ¿La técnica correcta? Primero dora los cubos de carne a fuego alto para sellar el sabor, luego agrega tus verduras y el líquido, y ¡baja el fuego al mínimo absoluto!... Debe cocinarse tapado a fuego muy lento por lo menos una hora y media. Si hierve con fuerza, ¡la fibra muscular se aprieta y se endurece! Al enfriar y guardar con suficiente caldo, ¡al recalentar te quedará súper tierna!

Answer 3

Compra cortes con colageno como aguja o paleta. Cocina a fuego bien bajo por dos horas tapado para que se desarmme y no se seque al recalentar.

Answer 4

Para que no quede dura solo debes elegir cualquier corte magro y dejarlo hervir a fuego muy alto por dos horas. El hervor fuerte ablanda las fibras rápido.