El kholodets (gelatina de carne de cerdo tradicional) preparado con codillo y grenetina no es simplemente comida, sino un verdadero símbolo de hospitalidad sin el cual es difícil imaginar un banquete festivo de invierno en Europa del Este. Antiguamente, a este plato se le llamaba «bocado imperial», ya que su elaboración requería mucha paciencia y una habilidad especial para clarificar el caldo. El aroma de las hojas de laurel y la pimienta negra, al mezclarse con la rica esencia de la carne, crea de inmediato una atmósfera acogedora. El uso del codillo asegura una gran cantidad de carne tierna, mientras que la grenetina permite lograr una transparencia impecable y una textura firme que mantiene perfectamente su forma al cortarse.
La gelatina de codillo de cerdo, transparente y aromática, es un clásico de la cocina casera que siempre sale a la perfección.
Ingredientes
- 1 1/2 kg de codillo de cerdo
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- tallos de eneldo y perejil
- hojas de laurel, pimienta negra en grano
- 1 cucharada de grenetina (gelatina sin sabor)
- agua
- sal y pimienta negra molida al gusto
- eneldo fresco
Instrucciones para preparar gelatina de cerdo con codillo
Raspe bien el codillo con un cuchillo afilado y lávelo bajo el chorro de agua tibia. Al codillo suelo agregarle la piel de cerdo que voy guardando en el refrigerador. Corto la piel de la panceta o del jamón; no vale la pena tirarla, ya que contiene muchísimos agentes gelificantes naturales, lo cual es ideal para esta receta.
Para lograr una mejor consistencia, puede añadir piel de cerdo al codillo; esta aporta muchos agentes gelificantes naturales.
Corte la cebolla y rebane la zanahoria en círculos gruesos. Pele los dientes de ajo. Coloque el codillo en una olla grande, agregue la cebolla, la zanahoria, unas hojas de laurel y granos de pimienta negra.
La cebolla, la zanahoria y las especias le otorgan al caldo no solo un gran sabor, sino también un color hermoso.
Agregue los tallos de eneldo y perejil; es mejor reservar las hojas frescas para ensaladas o para decorar.
Los tallos de eneldo y perejil liberarán todo su aroma en el caldo durante el largo proceso de cocción.
Vierta 3 litros de agua fría y agregue sal al gusto. El agua debe cubrir el codillo por completo, pero sin excederse demasiado, por lo que es importante elegir una olla del tamaño adecuado.
Es fundamental elegir una olla donde el agua apenas cubra la carne, así el caldo quedará mucho más concentrado y sustancioso.
Lleve a ebullición. Reduzca el fuego para que el caldo hierva muy suavemente y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas. Deje enfriar un poco la carne cocida dentro del mismo caldo.
Después de varias horas de cocción a fuego lento, la carne se vuelve muy tierna y el caldo adquiere un sabor profundo.
Vierta la grenetina (gelatina sin sabor) en un tazón pequeño y añada 150 ml de agua fría. Deje reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente para que se hidrate por completo.
La grenetina asegurará la firmeza ideal de nuestro platillo. Déjela reposar para que se hidrate antes de usarla.
Retire el codillo del caldo y separe la carne de los huesos. Pique la carne finamente o deshébrela con ayuda de unos tenedores. También puede picar la piel sin grasa y mezclarla con la carne; si el cerdo era joven, le aportará un sabor y textura deliciosos.
Separe cuidadosamente la carne de los huesos y córtela en trozos pequeños o deshébrela en fibras.
Distribuya la carne en platos hondos; por lo general, calculo unos 300 g de carne de cerdo cocida por porción. Agregue la zanahoria hervida cortada en rodajas.
Distribuya la carne en los platos y acomode rodajas de zanahoria hervida para decorar cada porción.
Cuele el caldo y mida aproximadamente 700 ml. Con una toalla de papel, retire cuidadosamente la grasa de la superficie del caldo; el codillo de cerdo suelta mucha grasa al hervir y es mejor no incluirla en exceso en su dieta. Mezcle el caldo caliente con la grenetina hidratada y caliente todo junto sin dejar de revolver, hasta alcanzar los 80 grados centígrados.
Es imprescindible colar el caldo y retirar el exceso de grasa de la superficie utilizando una toalla de papel.
Vierta el caldo caliente en los platos sobre la carne, calculando unos 300 ml por porción. Como decoración final, agregue unas ramitas de eneldo o unas hojas de perejil fresco.
Cubra la carne con el caldo preparado con grenetina y decore con hierbas frescas para darle un aspecto festivo.
Deje reposar los platos a temperatura ambiente hasta que se enfríen por completo. Luego, llévelos al refrigerador y déjelos reposar durante 8 a 10 horas.
Deje reposar la preparación en un lugar frío hasta que cuaje por completo. ¡Tenga paciencia, el resultado vale la pena!
El kholodets de cerdo se sirve tradicionalmente con condimentos fuertes que resaltan su delicado sabor. La opción clásica es una intensa mostaza estilo ruso o rábano picante rallado, que crean un contraste cálido con la frescura de la gelatina que se derrite en la boca. Para una presentación más espectacular, puede complementar los platos con champiñones en escabeche o rodajas de limón, y ofrecer un pan Borodinski (pan de centeno tradicional con cilantro) tibio como acompañamiento sustancioso. Además de sus cualidades de sabor, este plato es una valiosa fuente de colágeno, excelente para fortalecer los ligamentos y embellecer la piel. Para que el resultado sea impecable, no olvide colar el caldo minuciosamente y retirar el exceso de grasa con una toalla de papel; esto hará que la gelatina quede transparente y estéticamente atractiva. Si prefiere sabores más intensos, intente agregar un poco de ajo fresco a cada porción justo antes de verter el caldo.
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