El pan casero con masa madre deshidratada es esa magia culinaria que cualquiera puede aprender a hacer en su cocina. A diferencia de los panes del supermercado, esta hogaza tiene un perfil de sabor complejo, con una ligera acidez y un aroma incomparable que inunda el hogar ya desde la etapa de fermentación. El secreto está en la paciencia: le damos a las levaduras salvajes el tiempo necesario para despertar y desarrollar el gluten sin prisa, utilizando suero de leche para lograr una miga particularmente tierna. Su corteza dorada, levemente empolvada de harina y que cruje al enfriarse, convierte un simple pan en un verdadero símbolo del calor del hogar.
¡Mire la espectacular miga aireada que se logra con esta masa madre deshidratada! Es el resultado perfecto de la paciencia y el tiempo.
Ingredientes
- 1 cucharada sopera de masa madre deshidratada
- 200 g de harina de trigo de fuerza media
- 150 g de harina de trigo común
- 40 g de harina de centeno
- 60 ml de agua
- 250 ml de suero de leche (o kéfir/yogur diluido)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- Levadura seca activa en la punta de una cucharadita (opcional)
Cómo preparar pan de masa madre deshidratada
Es muy práctico revivir la masa madre deshidratada en un frasco. Coloque una cucharada sopera de masa madre en un frasco pequeño de vidrio.
Iniciamos la receta reviviendo la masa madre deshidratada. Solo necesitaremos una cucharada de estas escamas secas.
Agregue 20 g de agua a temperatura ambiente y mezcle bien. Deje reposar alrededor de 1 hora para que los trocitos secos se hidraten y ablanden. Luego, mezcle con una cuchara hasta lograr una textura similar a la de una crema espesa; no deben quedar grumos secos.
Dejamos que las partículas secas se hidraten por completo en el agua hasta obtener una textura similar a la crema espesa.
A esta mezcla hidratada, incorpore 40 g de harina de centeno y 40 g de agua ligeramente tibia (un poco más que la temperatura ambiente, a unos 30 grados Celsius). Mezcle bien, cierre el frasco y déjelo en un lugar cálido durante varias horas. Sabrá que la masa madre está lista para usarse cuando despierte, burbujee, multiplique su volumen y desprenda un agradable aroma ligeramente ácido. Este proceso puede tardar entre 3 y 6 horas, y a veces un poco más.
Cuando la masa madre burbujea y triplica su tamaño, está en su punto óptimo para integrarla a la receta.
En el tazón de su batidora, mezcle los ingredientes secos: harinas de trigo de distintas moliendas, sal y, si lo desea, una pizca de levadura seca activa (apenas la punta de una cucharadita o un cuarto, no más).
Mezclamos diferentes tipos de harina de trigo. Esta combinación le aportará al pan su característico sabor rústico.
Vierta el suero de leche (puede usar suero de yogur o kéfir) y el aceite de oliva.
El suero de leche le da una gran suavidad a la miga, mientras que el aceite de oliva hace que la corteza sea más flexible.
Integre la harina con el suero y añada la masa madre activa.
Unimos la base de harinas preparadas con nuestra masa madre ya activa y burbujeante.
Utilice el gancho amasador para trabajar la masa de 2 a 3 minutos y luego déjela descansar por 10 minutos.
Arrancamos el amasado a velocidad baja. En esta fase, el objetivo es simplemente integrar todos los ingredientes.
A continuación, amase a la velocidad más baja durante 15 minutos. Notará que hacia el final del amasado se desarrolla la red de gluten y la masa deja de pegarse a las paredes del tazón.
Después de amasar un buen rato, la masa se volverá lisa y se despegará por sí sola de las paredes del tazón.
Engrase un tazón con aceite vegetal y coloque allí la masa bien trabajada.
Pasamos la masa ya amasada a un tazón engrasado con aceite para iniciar su prolongado proceso de fermentación.
Cubra el tazón con plástico autoadherible. Deje fermentar en un entorno cálido por 6 a 7 horas.
Asegúrese de cubrir con plástico para que la superficie no se reseque durante las horas que tardará en subir.
La masa con masa madre sube con lentitud, pero terminará igual de esponjosa que si usara levadura comercial.
Tras 6 o 7 horas en un ambiente cálido, la masa con masa madre lucirá tan esponjosa y aireada como si tuviese levadura comercial.
Tome una canasta de fermentación de mimbre, coloque un paño de lino grueso y espolvoréelo generosamente con harina. Desgasifique la masa suavemente, forme una hogaza y póngala en la canasta sobre el paño, dejando la unión hacia arriba.
Damos forma a la hogaza con cuidado y la acomodamos en la canasta, dejando el pliegue hacia arriba, sobre un paño bien enharinado.
Cubra con los bordes del paño y lleve al refrigerador por 10 a 12 horas. Durante este reposo en frío, el pan continuará su fermentación lentamente y ganará aún más volumen.
Este reposo largo en el refrigerador fortalece la estructura de la masa y profundiza notablemente su aroma.
Al día siguiente, voltee con cuidado la hogaza sobre un trozo de papel para hornear.
Volteamos la hogaza fermentada sobre papel para hornear. Ahora está lista para hacerle los cortes decorativos.
Realice cortes diagonales en la superficie.
Con una navaja afilada, realizamos cortes diagonales. Esto permitirá que el pan se expanda correctamente durante el horneado.
Precaliente el horno a 220 grados Celsius. Coloque una bandeja con agua hirviendo en la parte inferior para generar vapor. Introduzca el pan en el horno bien caliente y rocíe un poco de agua fría en las paredes interiores con un atomizador. Hornee entre 45 y 50 minutos.
Horneamos con vapor hasta lograr una corteza dorada. Al golpear la base del pan, debe escucharse un sonido hueco.
Para que su pan de masa madre deshidratada resulte siempre perfecto, vigile bien la temperatura. Si utiliza un horno de gas, es recomendable colocar una piedra de hornear o una baldosa de cerámica común sobre la rejilla; esto simulará un horno de piso, distribuirá el calor de manera uniforme y evitará que la base del pan se queme. No se olvide del vapor durante los primeros minutos de horneado: la humedad es la clave para que los cortes se abran de forma hermosa, formando esa clásica cresta.
Una vez horneado, es ideal dejar enfriar el pan sobre una rejilla. De esta manera, el aire circulará por todos lados, manteniendo la corteza crujiente. Sírvalo aún tibio con mantequilla salada o aprovéchelo al día siguiente para unos deliciosos sándwiches. A diferencia del pan comercial, esta preparación dura fresca mucho más tiempo y conserva su sabor durante varios días, especialmente si la envuelve en un paño de lino o la guarda en una bolsa de papel.
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