Los pepinos encurtidos en conserva, preparados mediante un método de doble procesamiento, son un verdadero compromiso culinario entre el salado en barril y la conveniencia de almacenarlos en casa. El secreto de su sabor profundo y rico radica en la fermentación láctica previa que dura unos días. Durante este tiempo, se forma una microflora especial en la salmuera, que le da a las verduras esa acidez y firmeza características. El uso de un "ramo de especias" con hojas de roble, rábano picante (horseradish) y cerezo no solo enriquece el aroma, sino que también satura los pepinos con taninos, gracias a los cuales se mantienen firmes y crujen con cada bocado.
Los pepinos encurtidos, crujientes y aromáticos, preparados según una receta tradicional, están listos para servir.
Ingredientes
- 5 kg de pepinos
- 100 g de hojas de cerezo, rábano picante y eneldo
- 2 cabezas de ajo
- Salmuera: de 50 a 70 g de sal por cada litro de agua filtrada
Método de preparación de los pepinos encurtidos en conserva
Lo ideal es recolectar los pepinos para la conserva el mismo día. Remoje la cosecha en agua fría filtrada durante 2 a 3 horas.
Remojar los pepinos en agua fría ayuda a devolverles su firmeza antes de encurtirlos.
También necesitará un conjunto tradicional de especias: hojas de cerezo y de grosella, hojas de rábano picante, umbelas de eneldo con sus hojas. También puede añadir hojas de roble o tallos de ajo. A este conjunto se le suele llamar ramo o manojo. Es recomendable desarmar el ramo, revisar sus componentes y lavarlos cuidadosamente.
El tradicional manojo de hojas aromáticas y eneldo les da a los pepinos un sabor inigualable.
En una olla, vierta sal calculando entre 50 y 70 g por cada litro de agua filtrada. Para 5 kg de pepinos, necesitará aproximadamente 4 litros de salmuera. La cantidad de sal depende del tamaño de los pepinos; cuanto más pequeños sean, menos sal necesitará.
La concentración correcta de sal es clave para una fermentación exitosa y un almacenamiento prolongado.
Vierta agua tibia hervida sobre la sal y mezcle hasta que se disuelva por completo.
Mezclamos cuidadosamente la sal en agua tibia hasta que se disuelva por completo para lograr un salado uniforme.
Corte el ramo con unas tijeras. Utilice recipientes de vidrio, esmaltados o de plástico para encurtir los pepinos.
Cortamos las hojas especiadas y los tallos de eneldo para que liberen su aroma más rápidamente en la salmuera.
Corte los extremos de los pepinos bien lavados y colóquelos en una cubeta, alternando capas de pepinos con las hierbas picadas.
Acomodamos los pepinos preparados de manera compacta, esparciendo las hierbas aromáticas entre las capas.
Pele el ajo y corte los dientes en trozos. Espolvoree el ajo picado sobre los pepinos en la cubeta.
El ajo les da a los pepinos un toque picante y especial. Cortamos los dientes en trozos para un mejor efecto.
Vierta la salmuera enfriada. Coloque hojas enteras de rábano picante en la parte superior.
Vertemos la salmuera enfriada sobre los pepinos y los cubrimos con hojas de rábano picante para protegerlos del moho.
Presione los pepinos con un plato y ponga un peso encima. Deje reposar la conserva a temperatura ambiente entre 4 y 7 días.
Ponemos un peso sobre los pepinos para asegurar que permanezcan completamente sumergidos en la salmuera durante la fermentación.
La fermentación láctica depende de la temperatura ambiente. Cuanto más cálido esté, antes fermentarán los pepinos: la salmuera se volverá turbia, aparecerán burbujas y el olor característico de los pepinos fermentados. Es necesario vigilar el proceso, generalmente no tomará más de una semana.
La salmuera turbia y la aparición de burbujas indican que el proceso de fermentación avanza correctamente.
Lave los frascos cuidadosamente, enjuáguelos con agua hirviendo y séquelos. En los frascos limpios y secos, acomode los pepinos fermentados de la cubeta.
Una vez finalizada la fermentación, pasamos los pepinos listos a frascos limpios y esterilizados.
Filtre la salmuera a través de un paño o cuélela con un colador. Vierta la salmuera en los frascos y luego escúrrala en una olla utilizando una tapa con agujeros para medir exactamente la cantidad necesaria.
Colamos la salmuera para eliminar las partículas finas de hierbas antes del hervor final.
Caliente la salmuera escurrida hasta que hierva y déjela hervir durante 5 minutos. Vierta la salmuera hirviendo sobre los pepinos. Repita este procedimiento 3 veces. Cierre los frascos con tapas previamente hervidas. Colóquelos en una olla ancha sobre una rejilla de madera. Vierta agua caliente. Pasteurice a 90 grados Celsius durante 15 minutos (para frascos de 1 litro). Dé la vuelta a los frascos y, una vez fríos, guárdelos en un lugar fresco.
Vertemos la salmuera hirviendo sobre los pepinos y pasteurizamos los frascos para su almacenamiento prolongado durante el invierno.
Una vez listos, los pepinos encurtidos se sirven mejor fríos. Combinan a la perfección con platos de carne, aves asadas o como un aperitivo independiente acompañado de un chorrito de aceite sin refinar. Si desea darle un toque especial a la conserva, al envasar en los frascos puede agregar un pequeño trozo de raíz de jengibre o un chile picante. La salmuera que queda después de consumir los pepinos será una base excelente para sopas tradicionales, guisos o como marinada para carnes.
Debe guardar estas conservas en un lugar oscuro y fresco. Aunque el proceso de fermentación activa se detuvo al hervir, con el tiempo el sedimento natural de los frascos se asienta en el fondo y la salmuera se vuelve cristalina. Este es un proceso normal que confirma la naturalidad del producto. Si planea usar los pepinos para ensaladas, como la ensalada rusa o de papas, asegúrese de secarlos con una toalla de papel después de sacarlos del frasco para mantener la textura adecuada en su plato.
0 comentarios