Preparamos un plov (pilaf tradicional) graneado con carne de res y chabacanos secos, un plato que combina tradiciones centenarias con la calidez del hogar. La palabra misma proviene del turco pilav, que significa papilla espesa de arroz, pero en nuestra versión será una obra maestra graneada, donde cada grano está perfectamente separado del otro. Existen más de doscientas variedades oficiales de este plato, pero es precisamente la combinación de carne de res con damascos secos lo que le otorga una elegancia especial, típica de las mesas festivas de Asia Central. Las notas dulces de los frutos secos equilibran a la perfección el picor de la pimienta roja y el aroma terroso del comino, creando un perfil de sabor único que es imposible de olvidar.
Un aromático y graneado plov con carne de res y damascos secos es la combinación perfecta de carne tierna y una ligera dulzura frutal.
Ingredientes
- 600 g de carne de res magra
- 200 g de arroz blanco de grano largo (jazmín o basmati)
- 80 g de chabacanos secos
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino (zira)
- pimienta roja molida al gusto
- 30 g de aceite vegetal
- hojas de laurel, sal
Método de preparación del plov con carne de res y damascos secos
Corte la carne de res magra en trozos de 2 a 3 centímetros. Asegúrese de cortarla en contra de las fibras. Vierta aceite vegetal refinado sin olor en una olla de hierro fundido, un caldero tradicional (kazan) o una cacerola de fondo grueso. Caliente el aceite a fuego medio durante 5 minutos. Agregue la carne al aceite caliente. Fría a fuego alto durante 10 minutos. No revuelva ni mueva la carne inmediatamente, deje que se selle primero.
Fría la carne de res a fuego alto hasta formar una costra y así conservar los jugos en su interior.
Si su olla es pequeña, es mejor retirar la carne dorada y luego freír las verduras en el mismo aceite. Si el tamaño lo permite, es más fácil hacerlo como yo lo preparo. Corte la cebolla en cubos pequeños y pique el ajo finamente. Empuje la carne dorada hacia un lado de la olla y coloque la cebolla con el ajo en el espacio libre. Cocine la cebolla durante 5 minutos.
La cebolla y el ajo crean la base del sabor. Fríalos junto con la carne hasta que las verduras se ablanden.
Corte la zanahoria en cubos de aproximadamente un centímetro. Empuje la cebolla hacia la carne y, en el espacio vacío, agregue la zanahoria picada; fría por 5 minutos. Mezcle las verduras con la carne. Espolvoree comino (zira), pimienta roja molida al gusto y unas cuantas hojas de laurel. Fría todo junto por unos minutos más para que las especias liberen mejor sus aromas.
La zanahoria y el comino tradicional le dan al plov su color característico y un inconfundible aroma oriental.
Vierta agua caliente hasta que el contenido de la olla quede sumergido por un centímetro y medio. Cocine la carne a fuego lento durante una hora. El tiempo dependerá del tipo y la edad de la carne; la ternera o una res joven estarán listas más rápido. Después de unos 50 minutos, agregue los chabacanos secos bien lavados y cocine todo junto por 10 minutos.
Los chabacanos secos se añaden al final del guiso de la carne para que absorban los jugos sin deshacerse.
Incorpore el arroz blanco de grano largo. En esta receta usamos arroz basmati. Distribuya el arroz por la olla en una capa uniforme. Si el agua casi se ha evaporado, vierta un poco de agua caliente en la olla, solo lo suficiente para cubrir el arroz ligeramente. Si hay demasiada agua, el plov no quedará graneado.
Utilice arroz basmati para lograr la máxima textura graneada. Distribúyalo uniformemente sobre la carne.
Lleve rápidamente a ebullición. En este punto, sale el plov a su gusto. Tape la olla y cocine por 15 minutos. Luego apague el fuego y deje reposar el plov durante unos 30 minutos, envolviendo la olla con algo cálido, como una toalla o manta.
Después de que el plov repose tapado, el arroz absorberá toda la humedad y se volverá increíblemente aromático.
Mezcle con cuidado, sirva formando una pequeña montaña y decore con hierbas frescas.
Sirva el plov en forma de montaña, procurando que los trozos de carne y los damascos queden arriba para una presentación hermosa.
Sirva el plov con carne de res y damascos secos en una fuente grande para compartir, colocando el arroz en forma de montaña dorada y distribuyendo en la parte superior los trozos más jugosos de carne y los brillantes chabacanos secos. El acompañamiento ideal para esta comida es la tradicional ensalada achik-chuchuk (ensalada fresca asiática) hecha de tomates maduros y aros finos de cebolla morada, que con su frescura realzará el rico sabor de la carne. Si desea agregar aún más color, espolvoree el plato con semillas de granada o cilantro finamente picado justo antes de servir. Si después de la cena sobra un poco de plov, no se preocupe: al día siguiente será aún más aromático. Guárdelo en el refrigerador en un recipiente hermético y, al recalentarlo, agregue un par de cucharadas de agua y caliéntelo a fuego lento con la olla tapada para devolverle al arroz su suavidad original. Recuerde que el principal secreto de este plato radica en la etapa de reposo: no se apresure a destapar la olla inmediatamente después de la cocción, deje que el arroz absorba todos los jugos y aromas del zirvak (la base de carne y verduras), y el resultado será verdaderamente majestuoso.
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