Hola, Carmen. Entiendo perfectamente tu frustración, a muchos nos ha pasado que los garbanzos quedan duros al principio. No necesitas ningún producto extraño ni químicos; el secreto está en respetar tres pasos fundamentales de la cocina tradicional.
Primero, el remojo previo es indispensable: debes dejarlos en abundante agua templada durante al menos 10 a 12 horas (toda la noche) antes de cocinarlos.
Respecto a tus dudas puntuales sobre proporciones y tiempos, aquí tienes el paso a paso detallado:
1. Proporción de agua- Para una olla tradicional, la proporción recomendada es de 3 partes de agua por cada parte de garbanzo ya hidratado (o unas 4 partes de agua por cada parte de garbanzo seco). Lo fundamental es que queden completamente cubiertos y con unos 4 o 5 centímetros de agua por encima.
2. La temperatura inicial del agua (clave principal)- A diferencia de otras legumbres que se empiezan a cocer desde agua fría, los garbanzos deben añadirse siempre al agua cuando ya esté hirviendo. Si los echas en agua fría o rompes el hervor con agua fría más adelante, se asustan y se quedan duros ("encallados").
3. Tiempos de cocción- En olla tradicional: Entre 1 hora y media y 2 horas a fuego suave y constante, bien tapados.
- En olla a presión u olla rápida: Entre 25 y 35 minutos a partir de que suba la válvula de presión.
Como último consejo, añade la sal hacia el final de la cocción (los últimos 15 minutos), ya que agregarla al principio puede endurecer la piel. Espero que estos consejos te sirvan y disfrutes de un guiso suave y tierno.
