Hola, Patricia. Es un placer ayudarte con esta preparación. El falafel casero es una delicia, pero es muy común que al principio se desarme en el aceite si no se conocen ciertos detalles clave sobre los ingredientes y la técnica de cocción.
Respecto a tu duda sobre los garbanzos:
es indispensable utilizar garbanzos secos remojados. Los garbanzos de lata o cocidos retienen demasiada humedad y su almidón ya está gelatinizado, lo que hace que la masa se vuelva blanda y se desintegre por completo al entrar en contacto con el aceite caliente. El secreto del falafel tradicional radica en triturar el garbanzo completamente crudo tras haberlo dejado en remojo durante al menos 12 a 18 horas.
Aquí tienes las proporciones exactas e ingredientes sencillos de conseguir:
- 250 g de garbanzos secos (dejar en remojo en abundante agua y luego escurrir y secar muy bien con un paño limpio).
- 1 cebolla mediana picada en trozos grandes.
- 3 dientes de ajo pelados.
- 1 taza de hierbas frescas (mezcla de perejil y cilantro fresco, usando solo hojas y tallos finos bien secos).
- 1 cucharadita colmada de comino molido.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita rasa de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio (ayuda a que queden suaves y esponjosos por dentro).
- 1 o 2 cucharadas de harina de trigo o de garbanzo (opcional, como refuerzo para asegurar la cohesión).
El método de preparación y cocción paso a paso:
- Procesado: Coloca en el procesador de alimentos los garbanzos escurridos, el ajo, la cebolla, las hierbas y las especias. Tritura en pulsaciones cortas hasta obtener una textura granulada y arenosa fina, similar a la sémola gruesa. Evita procesar en exceso hasta formar un puré suave o papilla, pues perdería estructura.
- Reposo: Pasa la mezcla a un recipiente y llévala al refrigerador cubierta durante al menos 45 a 60 minutos. Este frío compacta las grasas naturales y unifica la humedad, facilitando el moldeado.
- Moldeado: Con las manos ligeramente húmedas o con una cuchara para falafel, forma bolitas o discos compactos de unos 3 a 4 cm de diámetro sin apretar en exceso para no apelmazar.
- Fritura: Calienta abundante aceite vegetal (de girasol, maíz o canola) en una olla o sartén profunda hasta alcanzar entre 175 °C y 180 °C. Debe cubrir al menos la mitad o la totalidad de las piezas. Fríe en tandas pequeñas de 4 o 5 unidades para no bajar la temperatura del aceite, durante 3 a 4 minutos, hasta que estén dorados y crujientes por fuera. Retira y escurre sobre papel absorbente.
Siguiendo estos pasos, tus croquetas mantendrán su forma perfecta y quedarán tiernas por dentro y muy crocantes por fuera. ¡Mucho éxito en la cocina!
