Hola Felipe. Es una excelente consulta y una de las dudas más frecuentes en la cocina.
Para responder directamente a tu pregunta:
debes utilizar garbanzos secos remojados en crudo. Nunca utilices garbanzos cocidos o de bote para hacer falafel tradicional.
La razón técnica de esto es la siguiente:
- Garbanzos cocidos de bote: Al estar ya hidratados y cocidos, su estructura celular se ha roto y contienen un exceso de humedad. Al triturarlos se convierten en una pasta similar al hummus. Si intentas freírlos u hornearlos, perderán la forma por completo y se desarmarán en el aceite o quedarán chiclosos por dentro.
- Garbanzos crudos remojados: Tras un remojo de 18 a 24 horas, el grano se ablanda lo suficiente para triturarse, pero conserva sus almidones intactos. Al triturarlo en crudo junto con las hierbas y condimentos, obtienes una textura granulada (como arena gruesa) que libera sus almidones durante la cocción final, actuando como aglutinante natural y manteniendo la forma perfecta, crocante por fuera y tierna por dentro.
Para tu
batch cooking y congelación, te recomiendo seguir estos pasos:
- Remoja los garbanzos secos 24 horas y escúrrelos muy bien (sécalos con un paño limpio para no incorporar agua extra).
- Tritúralos con cebolla, ajo, cilantro, perejil, comino, sal y pimienta hasta lograr la textura deseada. Deja reposar la mezcla en la nevera unos 30 minutos.
- Forma las bolitas o medallones con las manos o una cuchara dosificadora.
- Colócalas sobre una bandeja con papel vegetal sin que se toquen y llévalas al congelador durante 2 o 3 horas.
- Una vez congeladas y firmes, pásalas a bolsas herméticas o recipientes aptos para congelador en las porciones que necesites.
Cuando vayas a cocinarlas,
no es necesario descongelarlas previamente; puedes freírlas u hornearlas directamente congeladas a fuego medio para que el centro se cocine adecuadamente sin quemar el exterior. Mucho éxito con tu preparación.
