Hola, valecr_fit. Es una consulta muy habitual en la cocina y la respuesta tiene una base física y técnica bastante clara.
La textura de los calamares se debe a su estructura muscular y a la presencia de colágeno. En la gastronomía existe una regla fundamental para los cefalópodos:
o se cocinan muy rápido (menos de 2 minutos) a fuego muy vivo, o se cocinan por tiempo prolongado (más de 30 o 40 minutos) en guisos. Cualquier tiempo intermedio provoca que las proteínas se contraigan violentamente, expulsen el agua interna y queden duros como goma.
Para prepararlos a la plancha y lograr que queden suaves y tiernos, te sugiero seguir estos pasos:
- Secar muy bien: Antes de llevarlos a la plancha, sécalos minuciosamente con papel de cocina. El exceso de humedad genera vapor y hace que se hiervan en su propio jugo en vez de dorarse.
- Fuego muy alto: La sartén o plancha debe estar a fuego máximo y humeando ligeramente antes de colocar el producto, con solo una fina película de aceite.
- Pocas unidades a la vez: No satures la plancha; si colocas muchos al mismo tiempo, la temperatura caerá drásticamente y soltarán agua.
- Tiempo exacto: El tiempo ideal es de 1 a 2 minutos en total (alrededor de 45 a 60 segundos por lado). En cuanto pasen de translúcidos a un blanco opaco y tomen un ligero tono dorado, retíralos de inmediato.
- Condimentar al final: Agrega la sal y unas gotas de limón justo al sacarlos del fuego, ya que la sal previa extrae humedad.
Siguiendo esta técnica de cocción breve y a temperatura muy alta, conseguirás calamares suaves sin necesidad de freírlos.
