Hola, Carlos. Es una excelente técnica que utilizamos a menudo en cocina para preparar pescados delicados (como merluza, lubina, salmón o bacalao) logrando que no se rompan ni se peguen, además de ahorrar aceite y facilitar la limpieza posterior.
El
gran secreto para que el pescado quede crujiente y no cocido al vapor se basa en dos puntos críticos:
1.
El secado: Debes retirar absolutamente toda la humedad superficial del filete con papel absorbente antes de cocinarlo. La humedad genera vapor y ablanda la superficie.
2.
La temperatura inicial: La sartén debe alcanzar una temperatura media-alta antes de apoyar la pieza, permitiendo que se selle de inmediato.
Aquí tienes el
paso a paso detallado:
- Corte del papel: Corta un círculo o cuadrado de papel para hornear (sulfurizado) que cubra el fondo de tu sartén.
- Preparación de la pieza: Seca muy bien el pescado por ambos lados con toallas de papel. Añade sal y pimienta al gusto.
- Precalentamiento: Coloca el papel sobre la sartén limpia y seca, y lleva a fuego medio-alto durante un minuto.
- Añadir la grasa: Pinta la superficie del papel con apenas unas gotas de aceite de oliva (o pincela directamente el pescado).
- Cocción (primer lado): Coloca el filete en la sartén. Si tiene piel, colócalo siempre con la piel hacia abajo primero. Presiona suavemente con una espátula durante los primeros 10 segundos para que no se curve y no lo muevas durante 3 o 4 minutos, hasta ver que la piel esté dorada y crujiente.
- Vuelta y finalización: Gira el filete con delicadeza y cocina el lado de la carne durante 1 a 2 minutos adicionales, dependiendo del grosor, cuidando de no sobrecocinarlo para mantener la jugosidad.
Siguiendo estos pasos obtendrás una textura dorada y perfecta sin que se adhiera lo más mínimo.
