¿Cómo cocinar un caldo de carne transparente?

Question

Para la cena busco algo ligero y tradicional como antes sin tanto quimico ni cubitos artificiales. Siempre que pongo a herbir la carne el caldo me queda turbio y oscuro. ¿Que truco casero tienen?

Answer 1

Hola, Mauricio. Es un gusto saludarte. Lograr un caldo de carne completamente limpio y cristalino (lo que en cocina clásica llamamos un consomé o fondo claro) es un proceso muy sencillo una vez que comprendes por qué se enturbia.

La turbidez se debe principalmente a dos factores: las impurezas/proteínas solubles de la carne que coagulan al calentarse y la emulsión de la grasa si el agua hierve con demasiada fuerza.

Para conseguir un caldo transparente y lleno de sabor natural, te recomiendo seguir estos pasos:

• Empezar siempre con agua fría: Coloca los huesos y la carne en la olla con agua fría. Esto permite que las proteínas e impurezas salgan lentamente y suban a la superficie en lugar de sellarse dentro o disolverse de golpe.
• Espumar con paciencia: Cuando el agua esté a punto de romper a hervir, notarás que se forma una espuma grisácea en la superficie. Con ayuda de una espumadera o cuchara, retira toda esa capa antes de agregar las verduras y hierbas aromáticas.
• Mantener un hervor muy suave: Este es el secreto más importante. El caldo nunca debe hervir a borbotones; debe mantenerse a fuego mínimo, apenas con un ligero burbujeo constante (un suave temblor). El movimiento violento del agua descompone la grasa y los sólidos en partículas microscópicas que enturbian el líquido de forma irreversible.
• No remover los ingredientes: Evita revolver la olla mientras se cocina para no desmenuzar las verduras ni la carne.
• Colar adecuadamente: Al terminar la cocción (unas 2 o 3 horas a fuego lento), retira la carne y las verduras con cuidado y pasa el caldo por un colador fino cubierto con un paño de algodón limpio (estameña) o papel de cocina. Nunca presiones los restos sólidos contra el colador.

Si deseas desgrasarlo al máximo para que quede aún más ligero, déjalo enfriar por completo en el refrigerador durante la noche; la grasa se solidificará en la parte superior y podrás retirarla fácilmente con una cuchara.

Espero que estos consejos te sean de gran ayuda para tus cenas. Cualquier duda que tengas sobre los tiempos o ingredientes, con mucho gusto te respondo.

Answer 2

Un método muy efectivo para que no quede turbio es lavar los trozos de carne antes de cocinarlos y dorar previamente los huesos en el horno si los utilizas. Cuando armes la preparacion, añade una cebolla partida a la mitad con piel limpia para aportar un tono dorado transparente sin necesidad de colorantes. Lo fundamental es colar el caldo con un lienzo al terminar para retener todas las particulas sueltas.

Answer 3

Hoy en día le meten químicos y saborizantes a todo cuando antes con pura paciencia alcanzaba. El mejor truco tradicional es blanquear la carne primero. La pones en una olla con agua, dejas que hierva cinco minutos para que suelte toda la sangre sucia, tiras esa agua por completo y lavas bien la carne bajo el grifo. Despues vuelves a empezar de cero con agua limpia y recien ahi agregas los vegetales. Te aseguro que no se te vuelve a oscurecer.

Answer 4

Echale unos cubos de yelo cuando este hirbiendo fuerte eso ase que la grasa suba rapido y la sacas con cuchara.