¿Cómo preparar una masa de levadura suave para empanadas o pirozhki?

Question

Requiero las proporciones exactas de ingredientes y la técnica de amasado para lograr una masa con levadura suave y rápida para empanadas horneadas.

Answer 1

Estimado Roberto, con mucho gusto le comparto la fórmula y el método técnico para conseguir una masa de levadura sumamente tierna, elástica y esponjosa, ideal para pirozhki o empanadas horneadas.

Proporciones exactas de ingredientes (para unas 12-14 piezas medianas):

• Harina de trigo (todo uso o media fuerza): 500 g
• Leche entera tibia (36 °C a 38 °C): 250 ml
• Levadura seca de panadería: 7 g (o 20 g de levadura fresca prensada)
• Azúcar blanco: 20 g (aproximadamente 1 cucharada sopera)
• Sal fina: 5 g (1 cucharadita rasa)
• Huevo (a temperatura ambiente): 1 unidad mediana
• Mantequilla sin sal derretida (tibia) o aceite vegetal neutro: 50 g

Técnica de preparación y amasado paso a paso:

1. Activación de la levadura: En un recipiente hondo, vierta la leche tibia, el azúcar y la levadura. Mezcle suavemente y deje reposar durante 8 a 10 minutos hasta observar una capa espumosa en la superficie.

2. Integración: Añada el huevo batido y la mantequilla derretida a la mezcla líquida. Incorpore la harina tamizada junto con la sal. Mezcle con espátula o cuchara de madera desde el centro hacia afuera hasta que no quede harina suelta.

3. Amasado: Vuelque la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada (evite espolvorear harina en exceso, ya que apelmazaría la masa). Amase con movimientos envolventes y continuos durante 10 a 12 minutos. Inicialmente se sentirá algo pegajosa, pero a medida que desarrolle la red de gluten se volverá sedosa, lisa y elástica al tacto.

4. Primer leudado: Forme un bollo, colóquelo en un tazón engrasado, cúbralo con un paño húmedo o film plástico y déjelo reposar en un lugar cálido (24 °C - 28 °C) durante 45 a 60 minutos, hasta que duplique su volumen.

5. Formado y horneado: Desgasifique suavemente la masa, divida en porciones de unos 50-60 g, bolee y deje reposar 5 minutos. Estire círculos de 4 mm de grosor, coloque el relleno de su preferencia a temperatura ambiente y selle firmemente. Disponga los pirozhki sobre una bandeja con papel manteca y déjelos reposar tapados 15 minutos más.

Pincele con huevo batido y hornee a 180 °C (precalentado) durante 18 a 22 minutos, hasta obtener un tono dorado homogéneo. Al sacarlos, puede pincelar la superficie con un toque de mantequilla derretida para mantener la corteza extra suave.

Answer 2

Esta receta me trae muchos recuerdos de los domingos de invierno cuando preparábamos bandejas enteras para toda la familia. La clave para que queden suaves como una nube es usar 500 g de harina común, 10 g de levadura seca, 250 ml de leche tibia, 60 g de manteca blanda y una pizca de sal con una cucharada de azúcar. Hay que amasar unos diez minutos sin agregar más harina aunque se pegue un poco al principio, hasta que quede bien tierna, y luego dejarla levar tapada en un rincón tibio hasta que duplique el tamaño.

Comments

Amasar 10 min desarrolla el gluten. La grasa inhibe la levadura si toca directo; incorporar la manteca al final del amasado.

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esta buena la proporcion pero falta aclarar que la manteca tiene que incorporarse al final del amasado y no al principio con los liquidos. en mi casa siempre haciamos esta masa para las reuniones familiares y si pones la grasa de entrada cuesta mucho mas desarrollar la red de gluten. tambien con 500 g de harina alcanza justo para una docena grande.

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La proporción de líquidos y materia grasa es adecuada para una masa suave, sobre todo si la idea es hacer batch cooking y tener porciones congeladas para resolver las cenas de la semana. Con 250 ml de leche tibia y 60 g de manteca la hidratación queda perfecta para trabajarla sin problema.

Lo que no me queda claro y siempre me genera dudas con esta masa es el comportamiento al congelarla. No sé si rinde mejor hornear las empanadas completas y congelarlas ya listas para descongelar en microondas, o si es preferible congelar las piezas crudas rellenas justo después del armado para que la levadura no pierda fuerza.

Answer 3

Para el meal prep yo uso la masa basica con levadura seca y warm milk pero no me acuerdo los gramos exactos del flour... creo que lleva media taza de butter para que quede soft!! Alguien sabe??