Hola Claudio. Es un placer ayudarte con tu consulta sobre las
frallor suecas de espelta (
nattjästa dinkelfrallor). La espelta es un cereal maravilloso, pero como bien señalas, su gluten contiene una proporción más alta de gliadinas respecto a las gluteninas, lo que produce una masa muy elástica pero con menor tenacidad y tendencia a perder estructura si se satura de agua o fermenta de más.
A continuación te comparto la fórmula y el paso a paso exacto que mejor resultado me ha dado para lograr una miga ligera, aireada y con corteza crujiente:
Fórmula panadera recomendada (para unas 6-8 unidades):- Harina de espelta: 500 g (idealmente 70% espelta blanca y 30% espelta integral, o 100% blanca).
- Agua fría: 360 g a 375 g (esto representa entre un 72% y 75% de hidratación; no recomiendo superar el 75% con espelta común para evitar que la pieza se desparrame en la bandeja).
- Levadura seca de panadería: 1 g a 1,5 g (o unos 3 g a 4 g si usas levadura fresca prensada).
- Sal: 10 g (2%).
- Opcional: 1 cucharadita de miel o malta no diastásica (5 g) para dar brillo y alimento a la fermentación lenta, además de semillas (semillas de calabaza, girasol o amapola) para la cubierta.
Proceso de elaboración y fermentación:- Mezclado: Disuelve la levadura en el agua fría. En un bol amplio, mezcla la harina y la sal. Añade los líquidos e integra con una cuchara de madera o espátula únicamente hasta que no queden rastros de harina seca (1 o 2 minutos). No es necesario amasar.
- Pliegues (opcional pero muy útil): Deja reposar la masa tapada a temperatura ambiente durante 30 minutos y realiza un único juego de pliegues dentro del mismo bol estirando los bordes hacia el centro. Esto le otorgará la tensión necesaria al gluten de la espelta sin sobrecargarlo.
- Fermentación en frío: Cubre el recipiente herméticamente con film o tapa plástica para evitar que la masa se reseque y llévalo al refrigerador (a unos 4 °C a 6 °C) durante 10 a 14 horas (toda la noche). Este tiempo permite un desarrollo enzimático óptimo y alveolos bien distribuidos sin degradar la red de gluten.
- Formado tradicional: A la mañana siguiente, enharina generosamente la superficie de trabajo y vuelca la masa con cuidado, evitando desgasificarla. No la amases. Estira suavemente con las manos formando un rectángulo de unos 2 a 3 cm de grosor. Corta piezas cuadradas o rectangulares usando una rasqueta enharinada y pásalas directamente a una bandeja de horno sobre papel para hornear.
Horneado y vapor:- Temperatura: Precalienta el horno a 240 °C (con calor arriba y abajo) al menos 30 minutos antes, colocando una bandeja metálica vacía en la base del horno y, si tienes, una piedra o plancha de acero en la altura media.
- Vapor: Sí, el vapor es fundamental. Al meter las frallor, vierte unos 60-80 ml de agua caliente en la bandeja inferior para generar un golpe de vapor instantáneo y cierra rápidamente.
- Tiempos: Hornea a 240 °C con vapor durante 10 a 12 minutos (permitirá la máxima expansión en el horno y una corteza fina). Luego, retira la bandeja del vapor, baja la temperatura a 210 °C y hornea otros 8 a 10 minutos hasta que alcancen un bonito tono dorado y suenen huecas al golpear la base.
Déjalas enfriar sobre una rejilla durante al menos 20 minutos antes de cortarlas para que la miga se asiente y no quede gomosa. ¡Espero que te queden excelentes para la once!
