Hola, Arturo. Con mucho gusto te comparto el procedimiento detallado para lograr un flan con textura completamente lisa, densa y sin porosidades o huequitos en su interior.
La formación de burbujas internas se debe principalmente a dos motivos: la incorporación mecánica de aire durante el mezclado y una temperatura de cocción excesiva que hace hervir el huevo dentro de la mezcla. Para solucionarlo, te recomiendo seguir este método paso a paso:
1. Mezclado y desaireación de la preparación:- No batir enérgicamente: Al integrar los huevos con la leche o crema, utiliza un batidor de varillas manual o espátula realizando movimientos suaves y circulares, sin levantar el batidor. No uses batidora eléctrica ni licuadora a alta velocidad, ya que incorporarían demasiado aire.
- Colado obligatorio: Pasa la mezcla por un colador de malla fina al menos dos veces antes de verterla en los recipientes. Esto retira chalazas, restos de clara sin disolver y la espuma superficial.
- Reposo previo: Deja descansar la mezcla líquida durante 10 a 15 minutos a temperatura ambiente para que cualquier microburbuja remanente suba a la superficie. Si notas espuma en la parte superior, retírala suavemente con una cuchara.
2. Procedimiento de cocción a baja temperatura (Baño María):- Temperatura del horno: Hornea a temperatura baja, idealmente entre 140 °C y 150 °C. Las proteínas del huevo coagulan alrededor de los 75 °C; si el líquido supera los 90-95 °C o hierve, el vapor generado perforará la masa creando los agujeros.
- Protección de la base: Coloca un paño de cocina limpio o varias hojas de papel de cocina en el fondo de la bandeja profunda donde harás el baño María antes de apoyar las flaneras. Esto amortigua la transferencia directa del calor de la chapa del horno hacia los moldes.
- Agua caliente: Vierte agua caliente en la bandeja hasta alcanzar dos tercios de la altura de los moldes. Asegúrate de que el agua jamás llegue a borbotones durante el horneado.
- Cubrir con aluminio: Tapa bien las flaneras con papel de aluminio para que el calor sea parejo y la superficie no se reseque.
3. Reposo y refrigeración:- Retira los flanes cuando el centro aún tenga un ligero movimiento tembloroso (terminarán de asentarse con el calor residual).
- Deja que alcancen la temperatura ambiente de forma gradual y luego refrigéralos tapados por un mínimo de 6 a 8 horas antes de desmoldar.
Con este control riguroso de aire y temperatura obtendrás siempre un corte perfecto y sedoso. Quedo a tu disposición si te surge alguna duda con los tiempos según el tamaño de tus porciones.
