Hola, Carlos. Es una excelente iniciativa preparar tu propio nixtamal en casa, ya que el sabor, la digestibilidad y el valor nutricional de las tortillas caseras son incomparables frente a las opciones comerciales. Con mucho gusto te comparto el procedimiento detallado y los puntos clave para conseguir el resultado exacto.
Proporciones recomendadas:- 1 kg de maíz seco (idealmente maíz criollo o especial para nixtamal).
- 10 a 15 g de cal apagada grado alimenticio (hidróxido de calcio), lo equivalente a una cucharada sopera rasa.
- 3 litros de agua.
Paso a paso de la preparación:
1.
Disolver la cal: En una olla amplia de peltre o acero inoxidable (es preferible evitar el aluminio para no alterar el pH ni manchar el metal), disuelve la cal en el agua fría batiendo bien para que no queden grumos.
2.
Cocción suave: Agrega el maíz limpio y enjuagado. Lleva la mezcla a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir, y en ese momento reduce la flama a nivel bajo para mantener un hervor suave durante aproximadamente
30 a 45 minutos.
¿Cómo saber el punto exacto al tacto?
Esta es la clave principal para no pasarse de cocción:
- Saca 2 o 3 granos con una cuchara y pásalos por un poco de agua fría para no quemarte.
- Frótalos entre las yemas de tus dedos pulgar e índice. La pielecita exterior (el hollejo o pericarpio) debe desprenderse con facilidad solo con la fricción ligera.
- Al morder o presionar el grano con la uña, este debe sentirse aún firme en su estructura y mostrar un pequeño punto blanco y duro en el centro. No debe sentirse suave ni esponjado como grano de pozole, ya que el exceso de cocción haría que la masa quede pegajosa y difícil de manejar.
El reposo y enjuague:
Al confirmar ese punto al tacto, retira la olla del fuego, tápala y deja reposar el maíz dentro de su líquido de cocción (el
nejayote) entre
8 y 12 horas (lo ideal es toda la noche). Durante el reposo, el grano absorbe los minerales y concluye su hidratación de forma pareja. A la mañana siguiente, frota los granos suavemente bajo el chorro de agua dentro de un colador para retirar los restos de cal y la piel suelta.
Consejo para tu Meal Prep:
Una vez bien escurrido el nixtamal, puedes porcionarlo en tus recipientes herméticos y congelarlo directamente en grano o molerlo primero para congelar las porciones de masa. En el congelador se mantiene en perfectas condiciones hasta por 3 meses.
Espero que esta explicación te resulte clara y provechosa para tus totopos y tortillas. Quedo a tu disposición si surge cualquier otra inquietud durante tu preparación.
