Hola Laura. Es una excelente pregunta y un dilema muy común en la cocina cuando preparamos guisos.
La razón principal por la que la piel queda pálida y blanda es el método de cocción. Al guisar, cocinamos los alimentos en un
medio húmedo (agua, caldo o salsas) donde la temperatura no supera los 100 °C. Para que la piel tome ese color dorado característico y una textura más firme o crujiente, se necesita la
reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre a partir de los 140-150 °C en ausencia de exceso de humedad en la superficie.
Para solucionarlo y lograr que tu pollo guisado tenga un color apetitoso, te recomiendo seguir estos pasos en tu próxima preparación:
- Secar muy bien el pollo: Antes de cocinarlo, pasa toallas de papel absorbente por toda la piel para retirar el exceso de agua. La humedad impide que tome color rápido.
- Sellar a fuego vivo: En la misma olla donde harás el guiso, agrega un hilo de aceite y caliéntalo bien. Coloca las piezas con la piel hacia abajo y dóralas durante 4 a 6 minutos sin moverlas, hasta que adquieran un tono dorado intenso. Luego dale la vuelta un par de minutos y retira el pollo temporalmente.
- Hacer el sofrito y desglasar: En esa misma grasa dorada, prepara tus verduras. Cuando agregues el líquido (vino, caldo o agua), raspa el fondo para incorporar todo el sabor caramelizado.
- Reincorporar el pollo: Vuelve a colocar el pollo para que termine de cocinarse a fuego lento en la salsa.
Si ya terminaste de cocinar el guiso y la piel quedó pálida, un truco rápido es retirar las presas, colocarlas en una bandeja para horno y darles un golpe de
grill o gratinador a temperatura alta durante 3 a 5 minutos antes de servir.
Espero que estos consejos te sean de gran ayuda en tus próximas recetas.
