Hola, Carlos. Es una excelente pregunta, ya que en la cocina peruana el uso de licores como el pisco o el vino blanco busca principalmente desglasar el fondo de la sartén o wok, incorporando los azúcares caramelizados de la carne a la salsa y aportando una ligera nota aromática y ácida.
Para sustituirlo en el día a día con ingredientes fáciles de conseguir en cualquier supermercado sin alterar la esencia del lomo saltado, te recomiendo considerar las siguientes alternativas:
- Fondo o caldo de res concentrado: Es la opción más neutra y eficaz para aportar humedad, volumen a la salsa y desglasar la sartén sin introducir sabores extraños. Al enfriarse y recalentarse durante la semana, el colágeno del caldo ayuda a que la salsa mantenga una buena textura y no se separe.
- Vinagre de manzana rebajado con agua o caldo: Si buscas replicar la acidez frutal que suele dejar el pisco o el vino blanco, puedes mezclar una parte de vinagre de manzana suave con tres partes de caldo de res o agua. Ten en cuenta moderar la cantidad del vinagre principal de la receta (generalmente vinagre tinto) para no desbalancear el nivel de acidez.
- Salsa de ostión diluida en caldo: Aporta umami, brillo y cuerpo a la salsa, características ideales para platos que se van a conservar en refrigeración y recalentar después.
Un consejo práctico para tu planificación de comidas (meal prep): te sugiero saltear las verduras (cebolla y tomate) a fuego muy alto y dejarlas ligeramente crujientes, retirándolas justo a tiempo. Al recalentar en microondas o sartén durante la semana, terminarán de ablandarse sin perder consistencia ni soltar exceso de líquido.
