Hola, Paola. Qué tal. Con mucho gusto te explico la técnica adecuada paso a paso para que obtengas un lomo saltado jugoso y con el sabor tradicional.
Respondiendo a tu consulta:
sí, es fundamental sellar la carne a fuego muy alto antes de incorporar las verduras, y además es indispensable retirarla de la sartén mientras salteas los vegetales. Si colocas todo junto desde el inicio, la sartén perderá calor rápidamente y la carne se terminará sancochando en sus propios jugos en lugar de freírse y dorarse.
A continuación, te detallo los parámetros técnicos que necesitas:
- Temperatura del fuego: Debe ser la máxima potencia que brinde tu hornilla. La sartén o wok debe estar sumamente caliente antes de verter el aceite vegetal neutro; sabrás que está a punto cuando el aceite empiece a humear ligeramente (aproximadamente entre 200 °C y 230 °C).
- Tiempo de sellado: Corta la carne en tiras gruesas y colócalas bien distribuidas. Déjalas quietas sin mover durante 30 a 45 segundos para que adquieran una costra dorada (reacción de Maillard). Luego, voltéalas o saltéalas por unos 30 a 40 segundos adicionales. En total, la carne no debe pasar más de 1 minuto y medio al fuego.
- Orden del proceso: Sella la carne por porciones pequeñas para no enfriar el wok, retírala inmediatamente a un plato y reserva. En la misma sartén bien caliente saltea la cebolla, el ají amarillo y el tomate a fuego vivo durante 1 minuto para que queden crocantes. Finalmente, reincorpora la carne con los jugos que haya soltado, añade el sillao y vinagre, dale un salteado rápido de 20 segundos y retira del fuego.
Siguiendo estas recomendaciones lograrás que la carne mantenga su terneza y los vegetales conserven su textura crujiente. ¡Muchos éxitos en tu cocina!
