¿Por qué las legumbres en los porotos granados quedan duras después de varias horas de cocción?

Question

En estos dias buscando que preparar para la cena recorde aquellos años de juventud cuando nos reuniamos todos en la mesa a compartir platos sencillos y calientes.

Quise recrear la reseta de porotos granados que comiamos antes con la familia comprando los ingredientes en el supermercado para no complicarme. El problema es que puse a cosinar las legumbres y despues de mas de tres horas hirbiendo en la olla siguen completamente duras y no se ablandan. No se si tubo que ver el tipo de poroto seco que compre o si cometi un error con el agua pero nunca me habia pasado algo asi con un guiso. Me gustaria saver por que razon las legumbres en los porotos granados quedan tan duras despues de tantas horas al fuego y como solucionarlo.

Answer 1

Estimado amigo, qué gusto ver que intenta revivir una receta tan entrañable de nuestra gastronomía tradicional. Con mucho gusto le explico detalladamente lo que ocurrió con su preparación y cómo puede resolverlo para que le quede perfecta la próxima vez.

El detalle principal radica en la naturaleza del ingrediente. La receta tradicional de los porotos granados se elabora con porotos frescos (recién desgranados de la vaina, que suelen venderse frescos en verano o congelados en el supermercado). Al usar poroto seco, el proceso de cocción cambia por completo por las siguientes razones:

• Falta de remojo previo: El poroto seco necesita hidratarse entre 8 y 12 horas en abundante agua antes de ir al fuego. Si se cocina seco directamente, el agua tarda horas en penetrar el centro del grano.
• Antigüedad de la legumbre: Si el poroto seco lleva mucho tiempo almacenado en la despensa o en el supermercado, desarrolla el fenómeno conocido como hard-to-cook (grano endurecido), perdiendo humedad estructural y volviéndose casi imposible de ablandar en olla común.
• Presencia de acidez o sal temprana: Si agregó sofrito con tomate, cebolla o sal al principio del hervor, los ácidos y minerales endurecen la pectina de la piel del poroto, sellándolo e impidiendo que se ablande.

Para solucionarlo y lograr unos porotos tiernos y cremosos, le recomiendo:

• Opción ideal: Busque porotos granados en la sección de congelados del supermercado si no están en temporada fresca. Estos no requieren remojo y quedan tiernos en solo 30 a 40 minutos de cocción.
• Si usa poroto seco: Déjelos remojando toda la noche previa. Cocínelos primero solo con agua tibia o caliente (o en olla a presión durante unos 25 a 30 minutos). Una vez que estén tiernos al tacto, incorpore el zapallo, el choclo desgranado, la albahaca y el sofrito.
• Un truco útil: Si una legumbre seca se resiste a ablandar, una pizca mínima de bicarbonato de sodio en el agua de remojo o al inicio de la cocción ayuda a romper las paredes celulares del grano.

Espero que esta información le sea de gran ayuda para su próximo intento y pueda disfrutar de ese plato tal como lo recordaba en su juventud. ¡Mucho éxito en la cocina!

Answer 2

El problema principal es que la preparación tradicional de porotos granados se elabora con grano tierno recién cosechado o congelado, el cual tiene una textura suave y se cocina en menos de una hora. Al utilizar legumbre seca de paquete, el grano necesita un periodo largo de hidratación previa en agua fría para que el centro absorba líquido. Si además se colocó sal o ingredientes con acidez al comienzo de la cocción, la piel del grano se endurece y no permite que el agua penetre adecuadamente. Para una próxima ocasión es mejor hidratar los granos con anticipación y hervirlos solos antes de incorporar los demás ingredientes del guiso.

Answer 3

¡¡¡Amigo a mis 65 años cocinando para la familia le aseguro que fue por usar frijol seco sin remojar!!! Los porotos granados tradicionales se hacen con grano fresco... Si usa seco debe dejarlo en agua desde la noche anterior y hervirlo sin sal ni tomate hasta que suavice :) ¡¡¡Pruebe de nuevo y verá que le queda delicioso!!!

Answer 4

A MI EDAD SE MUY BIEN QUE ESE GUISO LLEBA FRIJOL TIERNO FRESCO. SI COMPRO SECO TIENE QUE DEJARLO EN AGUA TODA LA NOCHE PARA QUE SE ABLANDE Y COSINE PRIMERO SOLO CON AGUA ANTES DEL SOFRITO. NO TIRE SU DINERO EN MAS GAS Y USE OLLA EXPRESS LA PROXIMA VEZ.

Answer 5

El poroto seco requiere remojo de ocho horas antes de cocinar. Si los puso secos directo a la olla jamas se van a ablandar a tiempo.

Answer 6

la neta es pq compraste frijol seco y no fresco d congelador. si usas seco dale remojo d 12 hrs o usa olla express sino no se ablandan en corto

Answer 7

Esa baina pasa cuando compras granos viejisimos que no ablandan ni rezando. No se bien el truco pero creo que les falto remojo previo.