¿Por qué la masa de gorditas se pega a las manos si puse suficiente harina???

Question

Hice la masa de gorditas con la harina de maiz exacta para hacerlas al horno... pero se sigue pegando toda a las manos!!! ¿Que fallo con el reposo o la hidratacion???

Answer 1

Hola Mateo, un gusto saludarte. Es una situación muy común al trabajar con masa de maíz para gorditas de horno, así que no te desanimes, tiene solución.

A diferencia de la harina de trigo, la harina de maíz nixtamalizada no contiene gluten y su comportamiento al hidratarse depende directamente de la absorción de los almidones y del contenido graso. Los principales factores por los que se te está pegando son los siguientes:

• Falta de reposo: La harina de maíz deshidratada tarda unos 10 a 15 minutos en absorber completamente los líquidos. Si intentas manipularla inmediatamente después de mezclar, se sentirá pegajosa y tenderás a creer que necesita más harina, cuando en realidad solo necesita reposar tapada para asentarse.
• Temperatura de los líquidos y la grasa: Para las gorditas de horno, es fundamental usar agua o leche tibia para activar la masa, y cuidar la temperatura de la manteca o mantequilla. Si la materia grasa está demasiado derretida o tibia por el calor de las manos, la masa se vuelve chiclosa y se adhiere a la piel.
• Técnica de amasado: La masa de maíz no se amasa igual que el pan. Requiere un amasado continuo hasta que notes que el tazón y tus manos quedan limpios. Si aún se pega tras el reposo, basta con untarte una ligera capa de manteca o aceite en las palmas al momento de formar las piezas.

Te sugiero dejarla reposar unos minutos bien cubierta para que no se reseque en la superficie. Si notas que al enfriar un poco la grasa sigue pegajosa, añade una cucharada extra de harina espolvoreada suavemente, pero dale primero su tiempo de reposo. ¡Mucho éxito con tu horneado!

Answer 2

¡¡Antes no se complicaba tanto con recetas raras!! Si se te pega es porque le falta reposar tapada para que chupe el agua y untarte un poco de grasa en las manos... ¡Santo remedio!

Answer 3

Para las versiones al horno y más ligeras, la hidratación es clave pero suele pasar que se activa demasiado el gluten si la amasas en exceso con agua caliente. Cuando preparo mis porciones de la semana, mezclo lo justo y dejo que la masa absorba los líquidos en la heladera unos minutos antes de porcionar. Si le agregas más harina sin controlar el tiempo de reposo, la textura final queda dura al hornear.

Answer 4

Ponle tantito aceite al tazon y déjala en el refri tapada. Yo la guardo así en tuppers para la semana, pero no sé si al horno ocupe otra proporcion de agua.

Comments

El consejo del aceite y la refrigeracion ayuda bastante a compactar la mezcla cuando queda pegajosa al tacto. El reposo permite que la harina de maiz absorba el exceso de humedad antes del armado tradicional. Sin embargo, para cocinarlas al horno no se necesita cambiar el agua de la receta original sino simplemente duplicar la manteca en la masa para que no se partan, ya que el calor seco del horno siempre reseca cualquier masa sin importar el tiempo.

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Antes era más fácil cocinar porque las abuelas no se complicaban tanto con tantos pasos ni tuppers en la heladera :( pero es verdad que el reposo ayuda. A mí me interesa mucho que salgan bien porque trato de preparar comida casera rápida con la freidora de aire y no quiero desperdiciar ingredientes. El aceite en el tazón evita que se pegue y si la dejas enfriar una media hora la masa toma consistencia sola aunque hornearla fría hace que se cocine dispareja :)