Por que salen menos porciones de las calculadas al planificar almuerzos sin nevera en calor

Question

Calculo las raciones de viandas y comida seca para llevar sin frio con este bochorno pero al empacar siempre rinde menos de lo previsto. Que factor no estoy considerando en la merma.

Answer 1

Hola Héctor, un cordial saludo. Es una excelente pregunta y un detalle técnico que a muchos se les pasa por alto en la gestión de porciones.

Cuando planificamos comidas para resistir altas temperaturas sin refrigeración inmediata, intervienen factores termodinámicos y culinarios que incrementan notablemente la merma final. Aquí te detallo los puntos clave que probablemente no estás sumando a tu cálculo:

• Evaporación en el enfriamiento previo: Para empacar sin riesgo biológico con este bochorno, es obligatorio dejar enfriar los alimentos destapados para evitar la condensación (gotas de agua en la tapa que aceleran la descomposición). Durante ese reposo prolongado a temperatura ambiente, los alimentos liberan una gran cantidad de vapor de agua, perdiendo entre un 8% y un 15% de su peso total solo por evaporación pasiva.
• Cocción con menor retención de humedad: Al preparar comida seca o viandas para que no se fermenten con el calor, solemos evitar salsas, caldos o exceso de grasa. Esto significa que no cuentas con el líquido añadido que normalmente infla el rendimiento y peso final de las porciones en guisados tradicionales.
• Retrogradación y compactación de almidones: Las viandas (yuca, plátano, papa, batata) y granos, a medida que bajan de temperatura, reorganizan sus cadenas de almidón y se compactan. Esto hace que ocupen menos volumen visual en el recipiente; si mides tus porciones por volumen (a ojo o por tamaño del recipiente) en lugar de pesar en balanza, tenderás a servir más gramos reales por ración para ver el táper lleno.
• Merma oculta de limpieza y recortes: En las viandas, la merma por cáscara, hebras duras y partes oxidadas suele rondar entre el 20% y el 35% del peso en crudo. Si calculas raciones sobre el peso de compra y no sobre el peso neto cocido y frío, la cuenta final siempre quedará corta.

Te recomiendo calcular tus recetas tomando como base el peso neto cocido y frío, agregando un margen de merma por evaporación del 10% adicional. Espero que esta información te sea de utilidad para ajustar tus cantidades.

Comments

Me pasa exactamente lo mismo cuando preparo comida para llevar en la semana. Siempre calculo las porciones justas para ahorrar pero al final me falta comida en los recipientes. Me guardo esta explicacion para revisar los calculos.

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Es verdad que los tubérculos como la papa o el camote cambian bastante de volumen al enfriarse. Para que no pierdan tanto peso ni nutrientes, es mejor cocinarlos al vapor o al horno en lugar de sancocharlos en agua. Al prepararlos al vapor, la fibra queda intacta y los almidones ya no se compactan ni pierden peso durante el reposo.

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Tenía la misma duda con el rendimiento final de las raciones para el trabajo. Me quedo a leer las recomendaciones para aplicar el ajuste de porcentaje en la próxima preparación.

Answer 2

Para optimizar el presupuesto semanal y no desperdiciar dinero en raciones mal calculadas, es indispensable medir la merma real del método de cocción. Cuando se preparan alimentos secos en freidora de aire o al horno para que soporten el calor ambiental, la deshidratación es mucho más alta que en preparaciones hervidas. La proteína y los carbohidratos pierden entre un 20% y un 30% de masa durante este proceso. Además, la distribución en porciones individuales suele generar un remanente en la sartén o bandeja que no alcanza a completar una ración entera y queda fuera del conteo. La solución es calcular el costo y la cantidad por gramo de producto terminado frío y no por pieza en crudo.

Answer 3

Lo que ocurre se debe principalmente a la perdida de humedad en la superficie al cortar todo en trozos chicos. Cuando preparamos comida seca para evitar la descomposicion por calor, solemos picar la carne y los tuberculos en pedazos mas pequeños para que se enfrien rapido y parejo. Esa mayor area de contacto hace que se evapore mucha mas agua de lo normal en la tabla de picar. Ademas, al empacar piezas solidas y secas queda mucho espacio vacio entre los alimentos dentro del recipiente, lo que hace que visualmente paresca que rinde menos comida que un guisado donde el liquido llena todos los huecos. Si se mide por porcion pesada en bascula despues de picar, el rendimiento queda exacto.

Answer 4

El problema principal es el tipo de coccion seca. Al cocinar sin salsas ni liquidos para evitar que se dañe con el calor la perdida de agua en sarten o plancha llega al 25 porciento del peso. Tambien influye que al cortar la comida ya fria se descartan pedasos resecos de las orillas que no se cuentan. Para solucionar esto pese los alimentos ya cocinados y frios antes de empacar en ves de fiarse del peso crudo.

Answer 5

A mi me pasaba igual armando el itacate para el trabajo. El error es que la comida cruda se reduce siempre a la mitad al guisarla en seco, hay que calcular el doble en crudo.