Hola, Roberto. Es una excelente consulta, ya que el rendimiento del pescado entero varía de forma considerable respecto al de los filetes limpios y es muy fácil quedarse corto si no se calcula la merma.
Para calcular las cantidades exactas, conviene tener en cuenta que una porción estándar de carne limpia cocinada para un adulto suele rondar entre los
150 y 200 gramos. Al comprar pescado fresco entero, la pérdida de peso (cabeza, vísceras, espinas y aletas) se sitúa generalmente entre el
45 % y el 55 % del peso total, dependiendo de la especie y morfología del ejemplar.
Tomando en cuenta este margen de aprovechamiento, las recomendaciones generales son las siguientes:
- Pescado entero sin eviscerar: Se recomienda comprar entre 450 y 500 gramos por persona. Tras limpiarlo y retirar vísceras, espina central y cabeza, te quedarán entre 180 y 220 gramos de carne limpia por ración.
- Pescado entero ya eviscerado (con cabeza y espina): Con unos 350 a 400 gramos por persona suele ser suficiente para una ración equilibrada.
- Pescados planos (como lenguado o rodaballo): Tienen un porcentaje de merma ligeramente mayor, por lo que conviene calcular unos 500 gramos por persona.
Si en tu comida vas a servir varios entrantes contundentes o acompañamientos abundantes como patatas o verduras asadas, con 400 gramos por comensal será más que suficiente. Si el pescado es el plato principal exclusivo, apuntar a los 500 gramos te asegurará que nadie se quede con hambre sin generar un desperdicio excesivo.
