Hola Juan, con gusto te explico el paso a paso detallado para que le saques el máximo provecho a la cabeza de cerdo. Es una pieza muy rendidora, económica y con un sabor increíble si se cocina con paciencia.
1. Limpieza previa- Retirar impurezas: Revisa bien la piel; si tiene restos de cerdas o pelitos, puedes rasparla firmemente con un cuchillo bien afilado o pasarle la llama de la estufa para quemarlos.
- Lavado: Enjuágala bajo el grifo con abundante agua fría. Es muy recomendable frotarla con un poco de vinagre blanco o limón y enjuagar nuevamente.
- Desangrado (opcional pero muy útil): Si tienes tiempo, déjala reposar sumergida en agua fría durante 30 a 45 minutos. Esto ayuda a retirar cualquier resto de sangre superficial y hace que el caldo quede mucho más limpio y sin aromas pesados.
2. Aromáticos y especias para el caldo
Para neutralizar el olor fuerte y darle un sabor balanceado, te sugiero colocar en la olla:
- 1 cabeza de ajo cortada por la mitad horizontalmente.
- 1 cebolla grande entera o partida en cuartos.
- 3 a 4 hojas de laurel.
- 1 cucharada de pimienta negra entera.
- 1 cucharada de orégano seco o unas ramas de tomillo fresco.
- Un par de ramas de apio y zanahoria (aportan un aroma vegetal muy fresco).
- Sal al gusto (agrega una cantidad moderada al inicio y ajusta al final).
3. Tiempos de cocción
Debes cubrir la carne completamente con agua antes de encender el fuego:
- En olla exprés (a presión): Cuenta entre 45 y 60 minutos a partir de que la válvula comience a sonar o alcance la presión máxima. Deja que libere la presión sola antes de abrir.
- En olla convencional: Cocina tapada a fuego medio-bajo durante 2 horas y media a 3 horas y media. Sabrás que está lista cuando la carne y los cueritos se desprendan del hueso prácticamente solos.
Consejo para conservar durante la semana:
Una vez cocida, retira las piezas de carne y déjalas entibiar para poder desmenuzarlas fácilmente con dos tenedores o con las manos. Separa la carne magra, la lengua (recuerda retirarle la piel gruesa una vez cocida) y los cueritos según tu preferencia. Para guardarla en la nevera, colócala en recipientes herméticos y vierte un par de cucharones del caldo colado por encima; de este modo, no se resecará y mantendrá su suavidad hasta por 4 o 5 días.
