Hola, Lucía. Con mucho gusto te explico detalladamente cómo preparar un salmón curado suave para que te quede en su punto exacto y no se pase de sal.
Para lograr un resultado tierno y ligeramente salado, sí es muy recomendable añadir azúcar. El azúcar no solo equilibra el sabor para que no resulte agresivo al paladar, sino que además ayuda a conservar la jugosidad de la carne durante el proceso de deshidratación.
Para
1 kilo de salmón fresco, las proporciones ideales son:
- Sal: 40 gramos (aproximadamente 2 cucharadas soperas rasas). Es preferible usar sal marina gruesa o media, ya que la sal fina penetra demasiado rápido.
- Azúcar: 20 gramos (aproximadamente 1 cucharada sopera). Puedes usar azúcar blanco común o mascabado suave si prefieres un matiz acaramelado.
- Hierbas aromáticas (opcional): Unas ramas de eneldo fresco picado y un toque de ralladura de limón o pimienta negra recién molida combinan de maravilla.
El procedimiento y los tiempos recomendados son los siguientes:
- Aplicación: Mezcla la sal y el azúcar de manera uniforme. Cubre todo el filete, prestando especial atención a colocar una capa ligeramente mayor en la zona más gruesa del lomo y menos en la parte de la cola.
- Reposo en frío: Coloca el pescado en una bandeja honda o recipiente hermético, cúbrelo con papel film y déjalo en la nevera (a 4 °C). Para un curado ligero, el tiempo ideal de reposo es de 12 a 16 horas (un máximo de 24 horas si la pieza es especialmente gruesa).
- Finalización: Transcurrido ese tiempo, retira el salmón, desecha el líquido que haya soltado, enjuágalo brevemente bajo un chorro fino de agua fría para frenar la absorción de sal y sécalo muy bien con papel absorbente de cocina.
Consejo de seguridad: Como el pescado se consumirá prácticamente crudo, si era fresco y no venía previamente congelado, te recomiendo congelarlo a -20 °C durante al menos 5 días antes de consumirlo para evitar cualquier riesgo por anisakis.
Espero que esta guía te sea de utilidad y disfrutes mucho de tu preparación. Quedo a tu disposición si tienes alguna duda adicional.
